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留有余地

 
 
 

日志

 
 

第464篇 厉害了,宜城板鸭(1)  

2017-02-08 10:56:26|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                            厉害了,宜城板鸭(1)

第464篇 厉害了,宜城板鸭(1) - 曾庆伟 - 留有余地

        宜城板鸭     资料图片  

     不知有多少年了,每年阴历的立冬季节一到,朔风凛冽,薄薄的棉衣加身,我就惦记着,该找机会去湖北的宜城走一趟了。

    我心心念念惦记着要去宜城干嘛?

干嘛?说出来也不怕人笑话,我去宜城不作它念,只是好吃那彼地特产——状为扇形或琵琶形的宜城酱板鸭而已。

宜城板鸭确实值得人惦记。

宜城板鸭又名宜城酱板鸭,因形状扁平如木板而得名,是宜城久负盛名的特产之一。据《宜城县志》记载,清代道光时期,宜城出产的板鸭无论是佐酒还是下饭,都已为好食:其色泽油亮、肥而不腻、肉质细嫩、香味扑鼻。湖北的襄阳、随县、仙桃、洪湖和河南省的南阳、宝丰等外地的客商纷纷来到宜城收购板鸭,然后运到汉口、郑州等大码头、大集市售卖,四季不绝。300余年后的2006年,国家质检总局批准对宜城板鸭实施地理标志产品保护。作为地标美食,宜城板鸭不辱使命地为有3000年悠久历史的宜城代言,成为宜城的饮食文化名片而名扬天下。

我们知道,只要被称为地标美食,都有一条共同的形成路径:好食材、独特的加工方法、久远的历史传承、出类拔萃的营养结构和味美绝伦的独到口感,诸多要素缺一不可。而宜城板鸭在麻鸭(食材)养殖、腌制加工方法、历史传承、出类拔萃的营养结构和味美绝伦的独到口感诸多方面,则无一不符,无一不全。

为什么地理位置偏处湖北之北而靠北方省份河南较近的宜城,能够产出独特的美味食品酱板鸭呢?常识告诉我们,鸭子的养殖不总是要与江南那些江河湖塘沟渠水田等丰富的水体联系紧密吗?

如果对宜城的地理认真进行一番考察就会发现,宜城板鸭能够在这方土地上大成气候,确与宜城特殊的地理条件有关,与宜城当地养殖的巨量麻鸭有关,与宜城独特的加工腊制技艺有关,亦与其历史传承的久远有关。

宜城距湖北省会城市武汉近300公里,位于湖北省西北部、汉江中游,东接随州、枣阳,南接钟祥、荆门,西邻南漳,北抵襄阳,长江最大的支流——汉江水道穿境而过,就是把宜城说成是汉江的馈赠亦不为过。这里地处北亚热带季风气候,四季分明,冬冷夏热,温润宜人,日照时数多年平均为1900小时,日照百分率为44%。也就是说,优越的地理条件,有利于生物生长繁殖,所以宜城生物种类较多,资源极其丰富。

也由是,宜城的阳历七月有独特一景。此时,大江南北骄阳似火,正是网络语言所说“躺下就是铁板烧”的酷热时节,而在宜城市的郑集镇、流水镇、孔湾镇、小河镇、鄢城等地(也是现在实施地理标志产品保护的地区),一种被当地民众俗称麻鸭品种的鸭子,一群群悠游在汉江的江滩和各个大小水库、池塘、稻田的水草繁盛处,它们戏水、啄食,好不自在。宜城浅水轻流的江滩、波光潋滟的水库、星罗棋布的沟渠池塘,稻禾翻滚的青绿秧田,无不水丰草盛,鱼虾丰饶,田螺众多,正是放养数百万只宜城麻鸭的天堂。换句话说,宜城麻鸭的生长,对温度、水分、光照、土壤等环境条件都有特定的要求,唯有适宜的生态环境才能培育出独具特色的优质麻鸭原种,宜城的地理和气候条件优越,恰恰是优质原鸭的上佳产地。

在过去食品贮存保鲜手段远不如今天这般发达的漫长岁月,收获数量巨大麻鸭的适时季节,人们不可能在鸭肉不致变质的时间段内消化掉上天对宜城人的慷慨馈赠,于是极富智慧的当地人,无师自通地学会了用盐来除掉对鸭肉有害的细菌和霉菌入侵的腌制技艺,由于腌制技艺的使用,使人们能够把当年的麻鸭收获延续到来年甚至更长一段时间继续享用,经过历史岁月的不断淘先,人们逐步完善固化了把麻鸭腌制成板鸭的全部流程。

事实上,宜城板鸭选料极为考究、加工甚为精细。对制作板鸭颇有心得的宜城农家,每年农历九月即开始了板鸭腌制,到翌年二月二才告结束,历时近小半年,尤以立冬到冬至期间用传统方法腊制的板鸭品质最佳,口感最好。农家腌制的板鸭的目的,除了以备过年之需,还留作来年春夏之季来人来客的招待之用。从原鸭到成品板鸭,传统的工序有十几道:经过宰杀、放血、退毛等程序之后,最重要的是腌制环节。宜城板鸭的腌制极其严格,鸭体被撒满细盐,需要人工反复擦拭5060次,使鸭身盐渍均匀,然后再被放入缸内,并放石头将鸭身压紧。腌制时间也是个变量,有经验的人会依据天气阴晴、气温的高低而定其腌制时间的长短。腌好的板鸭从缸中取出时,要放入温水中翻动漂洗。然后将板鸭挂上竹竿晾晒,一般需要日晒夜露57昼夜。如此这般,一只或者形如芭蕉或者形如蒲扇、营养丰富,味美可口,含有铜、锌、铁、钙等10多种人体需要微量元素的宜城板鸭才算大功告成……

烹制宜城板鸭也有技术秘笈。板鸭需用温水洗净表面皮层,在温水中浸泡3小时以上,目的是稀释鸭身上的盐分,随后即可入锅煮熟,板鸭熟后停火再焖1020分钟,然后辅以佐料即可起锅。煮熟的板鸭,冷却后可直接当作凉菜食用,也可以再次加热,蘸酱食之,还可以把板鸭以砂锅为器皿盛之,点火加热,做成干锅板鸭飨客……

待续

第464篇 厉害了,宜城板鸭(1) - 曾庆伟 - 留有余地

                                      腌制宜城板鸭工序之一:晾晒        资料图片

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