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日志

 
 

第463篇 肥嫩鲜美娃娃鱼  

2017-01-30 11:34:08|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        肥嫩鲜美娃娃鱼

第463篇 肥嫩鲜美娃娃鱼 - 曾庆伟 - 留有余地
      红烧娃娃鱼    资料图片    

    “红烧娃娃鱼”亦称“红烧大鲵”,这道在湖北餐饮市场不算多见的传统楚菜,在颇具家常菜属性的湖北菜系中,绝对称得上是一道高端大气上档次的“硬菜”。

“红烧大鲵”在湖北传统菜中名气极大,但凡书店架上面市的湖北菜菜谱,尤其是湖北传统菜的菜谱,“红烧大鲵”一定会位居其间。在过去娃娃鱼还没有人工养殖的年代,受限于野生娃娃鱼食材的极度稀缺,且是国家二级保护动物,谁吃谁违法,于是许多吃货只能停留在闻知“红烧大鲵”大名,却始终未尝其味的层面。不光是吃货们无福见识过“红烧大鲵”的鲜有滋味,即便是司厨有年的专业楚菜厨师,倘若没在湖北十堰、宜昌等地区大酒店或者在像武汉这样的大都市的高端会所、星级酒店有过从厨经历,对“红烧大鲵”的认知,恐怕也只是从前辈名老厨师口中听到的故事与传说而已。

        稀少的荆楚名菜“红烧娃娃鱼”能够在全国范围内享有大名,自然有其道理。

野生娃娃鱼属于稀少物种,而物以稀为贵的法则,放之四海而皆准。据资料记载,大鲵的叫声极像婴儿的哭声,因此人们又叫它“娃娃鱼”;大鲵也称“大山椒鱼”,源于其身有山椒的味道。故而在湖北西部一些地区,娃娃鱼既有大鲵之谓,也有“大山椒鱼”之称。

《山海经·中山经》载:“(少室之山)休水出焉,而北流入洛,其中多鱼,状如盘而长距,足白而对。”这段文字记载“状如盘而长距,足白而对”的鱼,就是娃娃鱼。《尔雅?释鱼》注:似鲇,四脚,前似弥猴,后似狗。声如小儿啼。大者长七八尺。《说文》中说:“鲵,大者谓之”。可见我们中国人认识娃娃鱼的历史,至少超过二千多年了。

按相关资料解释,娃娃鱼隶属隐腮鲵科,大鲵属,是世界上现存最大也是最珍贵的两栖动物。大鲵属现存两种。一种为日本大鲵,产于日本本州岛南部及四国、九州岛;另一种即产于中国的大鲵,主要分布于中国长江流域及黄河、珠江中下游的支流中。中国大鲵分布广,数量多,但由于极高的经济价值和近几十年环境质量下降等原因,野外种群数量越来越少。

娃娃鱼系冷水鱼,在湖北的神农架、郧阳、宜昌、恩施等地均有繁殖,为这些地区的一大特产。盛夏时节,人们在静寂的鄂西山区流水叮咚的溪边行走时,会突然听到一阵阵碜人的小孩哭声,但这并不是小孩的啼哭,而是这一带的特产——娃娃鱼在叫唤。娃娃鱼喜欢栖息于溪河深潭内的岩洞、石穴之中,以滩口上下的洞穴内较为常见,其洞口不大,进出一个口;洞的深浅不一,洞内宽敞平坦。白天常卧于洞穴内,很少外出活动,夏秋季节,也有白天上岸觅食或晒太阳的习性。大鲵一般夜出晨归,常住一个洞穴。捕食主要在夜间进行,常守候在滩口乱石间,发现可猎动物经过,突然张嘴捕食。由于外界多种因素的影响,大鲵在自然环境中的成活率不高,这也是大鲵不能很快自然繁殖的原因。近30年来,娃娃鱼逐渐在多个地区由少到多地进行了人工饲养,在取得相关主管部门许可的条件下,一些餐厅酒楼,已经能够持证烹饪人工伺养的娃娃鱼应市飨客。

在鄂西地区,以娃娃鱼为食材烹菜,传统上有“白汤大鲵”和“红烧大鲵”两款,不管以怎样的烹饪方法烹制,娃娃鱼菜都是极受人推重的美馔。究其原因,不仅在于娃娃鱼肥嫩鲜美,汤汁醇厚,而且还在于它的营养价值极高。娃娃鱼是含有氨基酸最丰富的物种之一,9种人体不能合成而必须具有的如色氨胶、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯基丙氨酸、缬氨酸、白氨酸和异白氨酸基本都有。传统中医认为,食用娃娃鱼有补气截疟的功效,它的胃、皮和胆液是滋阴健身的上等补药。它软骨中硒含量较高,且是不饱和脂肪酸,食之对心脑血管有很好的保护作用。

老实说,上了些年岁又以品鉴美食为职业的本人,对美食也算得上是经多识广了,但对以娃娃鱼为食材烹饪成菜,其实也只是在猴年岁末时才实现品尝“红烧大鲵”味美之愿望。

受中国烹饪大师、楚菜旗手卢永良之邀,猴年岁杪的腊月二十六去参加“《中国楚菜大典》专家学者新春团拜会”,会后用餐地点选在了揭牌不久的“卢永良大师厨艺工作室”。

这个工作室是新近揭牌的楚菜研发基地,以人工伺养的娃娃鱼为食材开发菜品,是“卢永良大师厨艺工作室”的研发方向之一。卢永良是烹饪湖北鱼菜的巨匠,他的代表作之一“红烧娃娃鱼”在中华厨界享誉甚隆,而且,他亦是地标食材——湖北省房县养殖娃娃鱼的形象代言人。团拜会后的团年宴,卢永良以六十有四的年岁,亲自执勺掌灶,为我们奉献了一桌价格不菲的楚菜大餐。一张能坐16人的台桌,凉菜、热菜一应俱全,琳琅满桌,“红烧野生甲鱼”、“酥鳞武昌鱼”、“鹿之四宝”等传统荆楚名菜悉数现身,压轴大菜更是声名显赫的“红烧娃娃鱼”。

“卢永良大师厨艺工作室”的厨房是敞开的,卢永良在厨房的一举一动,一招一式,近在咫尺的我们都可以看得真真切切。只见卢大师选了一条带皮娃娃鱼,剁成3厘米见方的块,洗净后用蛋清拌匀。置锅中火之上,下猪油将锅滑热,先将发好切片的党参、天麻、蒜瓣,一一入锅煸出香味,再将娃娃鱼块下锅一同煸炒,随后下入鸡汤、精盐、酱油、猪油加盖焖烧,用时大概七、八分钟左右,至扒而不溶时,勾油芡起锅,用砂锅装盘上桌,在电磁炉微温,始终保持一定的温度。

由于是亲眼得见卢大师烹制娃娃鱼的全过程,在吃过黑白分明的肥嫩鱼肉(其肥嫩的口感,有点像野生甲鱼,柔糯有弹性),喝过滋味鲜美的鱼汤(鱼汤的鲜劲与甲鱼炖的汤可有一比,只是比甲鱼汤的腥气要轻许多),并且吃了用娃娃鱼汤泡的以京山桥米做出的晶莹透亮的白米饭,饭香拌着娃娃鱼汤的鲜醇,那个充盈口腔,齿颊留香的鲜美滋味,这个鲜明味觉必然地植进了我的记忆深处。

这一顿真正意义上的美食大餐,既让我饱了眼福,又满足了口腹之欲。现在,我名正言顺地可以说是品味了传说中的荆楚大菜——“红烧娃娃鱼”的个中三昧,见识了它的真章了。

第463篇 肥嫩鲜美娃娃鱼 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                 卢永良司厨照片      

 

 

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