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第454篇 忙里偷闲,到“煨汤世家”喝碗汤去  

2016-09-24 13:08:03|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                       忙里,到世家汤去

第454篇  忙里偷闲,到“煨汤世家”喝碗汤去 - 曾庆伟 - 留有余地

            瓦罐鸡汤      摄影祝俊    

秋分季节一过,地处北纬30°左右的武汉,几阵秋雨飘洒,冷空气垂降,高风荡起,枯叶零落纷飞,夜间寒意袭人,有生活经验的“老武汉”住户,便忙着要煨那一铫养人的热汤,滋补一下熬过炎热夏季的身体亏耗,养心润肺,谓之“贴秋膘”。

受地理环境的影响和饮食习俗使然,武汉人十分讲究喝汤。因此,煨汤成为武汉饮食的一大特色。在武汉方言的表达里,请人“喝汤”就是“请客吃饭”的同义语,此间甚至有“无汤不成席”、“无汤不请客”、“无汤不恭敬”的礼俗讲究。也由此可见,作为饮馔品种之一的汤,在武汉人日常生活中所占的地位,确乎非同一般。喝汤的人文意义,最能体现在街巷市民市井生活中的人际来往,尤其是来了客人上门,主家当然会用一碗热平乎、香喷喷的排骨藕汤待客,以显现出主人对来客的热情与尊重。

作为武汉饮食文化名片的煨汤,是与“两条鱼(武昌鱼、鮰鱼),一棵菜(沤山菜),一根卤鸭脖(精武鸭脖),一只小龙虾”齐名,且被全国各地饮食界广泛接受的著名菜式,为美食重镇的武汉赢得了荣耀。

那些被称为“老武汉”的人家,尤其是那些自信在煨汤手艺上还有“两把刷子”的人家,他们家不可能没有一口各式各样煨汤的铫子:有的是陶泥烧制的铫子,有的是没上釉色的瓦罐,最为典型的是有一口用煤渣烧制、颇有年份的黝黑铫子。反过来说,有黔黑铫子的人家必定嗜好喝汤。这样的人家,隔不了个把星期一定会煨制一铫好汤,让全家人口腹之欲得到享受。往往在秋冬季节,他们以猪排骨为主食材,加进几块切成滚刀形状的莲藕或萝卜为“勾头”,煨一铫“排骨藕汤”或者“萝卜排骨汤”。也有不怕辣的人家,买上牛骨头和牛瓦沟为主食材,煨汤时撒一把艳红的尖辣椒,加上萝卜做“勾头”,煨成一铫辣呵呵的“瓦沟萝卜汤”。一碗辣得够劲,热得烫嘴的牛肉瓦沟汤下肚,两颊光润,鼻尖潮红,额头冒汗,热气蒸腾,四肢有力,周身通泰。

如果是烈日炎炎的盛夏,同样是以猪排骨为主食材,加一大把海带或冬瓜当“勾头”,做成“冬瓜排骨汤”或者“海带排骨汤”,这样的汤,喝起来不显油腻,不仅使得菜含肉香肉兼菜香,还能起到润心脾降虚火之功效。

武汉人对煨汤下足了功夫,使得武汉汤品种类繁多,数不胜数。较为常见的有瓦罐鸡汤、排骨藕汤、甲鱼汤、鲫鱼汤、墨鱼汤、海带排骨汤、龟鹤延年汤……,其中的每一款汤品,皆为汤中杰作,远近闻名。举凡筵宴,不管是家宴还是上餐馆请客,压轴戏必定是要上一罐鲜醇香美的汤。“无汤不成席早已成为大武汉一条不成文的食俗条文。

话又说回来了,汤虽好喝,但煨制汤的技术却颇多讲究,也不可能做到人人都会煨制一铫好汤。好喝汤却不会煨汤的人怎么办?会煨汤却没有大块时间花在煨汤上面的人又怎么办?

好办!我的办法是忙里偷闲上汤馆喝汤去!比如去一家开在汉口发展大道离“大武汉1911”商圈不远的“望旺煨汤”去喝汤,就是一项不会让人失望的选项。

“望旺煨汤”有点来头,是武汉一家有故事有传承的汤馆。

    上世纪三十年代,武汉诞生了一家著名的煨汤馆“小桃园”,这家汤馆培养了几代煨汤牛人。50多年前,在武汉诞生了一位煨汤奇才,此人就是当时号称“武汉煨汤第一人”的“煨汤大王”喻凤山。喻老先生13岁便入厨谋生,加入武汉知名煨汤馆“小桃园”,然后成为“小桃园”的厨艺顶梁柱和煨汤技艺传人,以独具“鼻闻汤香断火候、判品质的”绝技,在业界享有盛誉。

“煨汤大王”喻凤山惟一嫡传弟子喻少林,乃风山先生之子。作为“煨汤大王”的后人,喻少林子承父业,年少入门,在父亲的耳提面命之下,深刻领悟煨汤之精要,接过了祖传煨汤绝技的接力棒,续写了“煨汤世家”的光荣历史。1996年,喻家父子在汉口球场路开了间只有15个台位的“旺旺煨汤屋”。餐厅正墙面悬挂着精制的“煨汤大王”四字,有喻凤山老先生为毛泽东等中外政要煨汤的简介,由于名师主理,汤香醇正,汤馆生意火爆,几乎每天都要翻台数次。后来店面升级,就搬到现在的发展大道经营至今。

“望旺煨汤”在喻少林亲理之下,经过时间的沉淀,使“喻记”家传的煨汤绝技得以传承光大。

各种煨汤是“望旺煨汤”的主打品种。当然,如果要以我个人的喜好优中选优,我以为“望旺煨汤”的“小罐鸡汤”堪称神品。

事实上,来“望旺煨汤”喝汤的食客,十之六七是冲着“望旺煨汤”那一罐鸡汤来的。

 上个月,我去“旺旺煨汤”访汤,最惬意的事也就是喝到了正宗土鸡汤并能到厨房观看制汤的过程,尤为难得的是亲眼见到喻少林披挂上灶,看到他煨出一罐鸡汤的全过程。也由是,这个经历使我喝到的鸡汤平添了几分味道。

“望旺煨汤”的鸡汤,说成是镇店之宝亦不为过。主食材选用的是湖北省内黄陂、孝感地区产的黄色老母鸡(俗称黄孝鸡)宰杀去毛,去掉头、脚、内脏(只留肫、肝、心),用清水洗净,斩成长方型小块。 葱白洗净,姜块拍松。锅置旺火上,加熟猪油烧至八成热,放入葱白、姜块炒出香味,再放入鸡块、肫、肝、心、料酒、精盐爆炒至香气扑鼻且呈黄色时,盛入瓦罐中,一次加足清水,置旺火上煨开,再改用小火上慢慢煨炖,待汤汁浓稠时即成。喻少林似乎在施展魔术,差不多一个时辰,黑色的瓦罐里便盛着黄亮亮的鸡汤上桌飨客了。汤品上桌,我伸出汤匙慢慢地喝了一口,汤很鲜美,是土鸡的鲜香味,如果是用人工饲养的鸡,断然煨不出这种成色。喝上三、五口,那滚烫鲜美的汤便安抚了舌头,暖了胃,口腹之欲一齐得到享受。

    跨出“望旺煨汤”馆的大门,我想,幸亏大武汉有“望旺汤馆”这么一家汤馆,成功地接过了老字号汤馆“小桃园”的衣钵,喻家两代人奉伺着一罐一罐的汤品,成为江城有名的“煨汤世家”,让武汉这座以煨汤为饮食文化名片并引以为骄傲的美食之都,能有一个汤馆实实在在地予以诠释,不然,三镇好汤的盛名之下,遍地难寻一家汤品出众的汤馆,这让武汉情何以堪焉?

                                                                   摄影:祝俊

  第454篇  忙里偷闲,到“煨汤世家”喝碗汤去 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                     望旺煨汤酒楼门头      
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                                         望旺酒楼煨汤过程
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                                                               煨汤用的铫子和瓦罐
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