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第449篇 涂水前:为《武汉味道》作序  

2016-07-13 09:35:54|  分类: 他山之石 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   文/涂水前

我是一个生于斯长于斯的“老武汉”。我的一生只在一个城市生活,这座城市就是武汉。我的一生只从事了一个行业,就是做了一辈武汉餐饮业的服务工作。用过去文革时期流行的语言表述,我应该算是一名不折不扣的武汉餐饮行业的老兵吧?

我自豪,我生活在一个伟大的城市武汉,这是一座有着3000多年建城史,是中国建城史和文化传承最为悠久的城市之一、常住人口现在已经超过1000万之众的的文化名城。

我庆幸,我遇上了一个伟大的时代。

我的工作经历,大部分时段都与我们共和国仍正在进行的改革开放过程相同步,我见证了已经过去的30多年,我们的国家一天比一天强大,武汉城市每天都在发生的巨大变化,见证了武汉餐饮业是怎样乘着改革的春风,沐浴着开放的雨露,一步步地走向了今日的辉煌。

今天,武汉餐饮业取得的骄人成就有目共睹。首先,以武汉菜系为重要组成部分的湖北菜,已然跻身于全国十大菜系之列,湖北菜系包括武汉菜越来越受到全国消费者的认可与喜爱,社会影响越来越深广。其次,武汉作为湖北省的省会,一个中部地区的特大城市,由于具有九省通衢的先天条件、一定的经济发展水平以及人文基础,武汉餐饮行业理所当然地成为了湖北餐饮业的排头兵,当仁不让地成为了湖北餐饮业欣欣向荣总体发展趋势的代表。据相关资料统计,武汉餐饮行业已经成为年销售额接近千亿元的大行业,武汉的常往人口中,每将近三十人中就有一个是餐饮行业的从业者。武汉餐饮业以其产业链长,涉及面广而带动了其他行业的发展,而餐饮业又是最接百姓日常生活地气的产业,它一头牵连着千万家农户和养殖户的田间地头、水塘池渠,一头牵连着万千百姓的餐桌。武汉餐饮业在武汉整个国民经济的大格局中,起到的作用不能小觑。

武汉餐饮业走过的路程令人骄傲,现在的发展形势更加喜人。但作为一个终身服务于武汉餐饮业的老兵,我始终为一个现象所困惑:武汉饮食文化是湖北饮食文化的重要一支,武汉菜秉承湖北菜系风格,汇聚湖北省东西南北之精华,才构成了武汉菜品的丰富多样性而赢得了全国餐饮业界的尊重,这是不能否认的事实。而且从更大范围去考量,武汉饮食文化的核心归根结底是荆楚文化的核心,这也没有问题。问题是,以往但凡涉及武汉饮食文化的文著,总是把武汉饮食文化包含在湖北饮食文化的大概念中加以论述,鲜有把武汉饮食文化作为一个独立的饮食文化门类而专门加以论述的文著刊行于世。

我以为,这是武汉饮食文化独立性价值远没引起世人高度重视的原故,对武汉饮食文化已然存在的重要性而言,至少是人们一种认识上的短视。

我一向以为,能够被百姓在心目中认定的宜居城市,不可或缺的要素之一,就是这座城市一定得是一个美食之都,一定能够让这座城市的百姓在美味享受上,有足够幸福的体验。这就要求能够称得上是宜居城市所有的吃食——包括小吃和菜肴,无论是品种的多样性抑或是味型的丰富性,都能满足不同阶层、不同文化背景、从不同地域融入这座城市的市民们花样繁多的味蕾需求。

大武汉恰恰具有满足上述要求的能力。

武汉不仅有悠久的饮食文化历史传承和现实的丰富饮食业态,还显然是一座汇合了全国各个菜系,荟萃了全国各地著名小吃的城市。同样,武汉作为湖北的省会城市,还是湖北五大支菜系和湖北各地小吃的集大成者。

武汉菜肴和武汉小吃是湖北饮食文化的集中代表。因此,我们把武汉称为美食之都一点也不为过,“吃在武汉”早已不是什么过誉之词了。

而今,大武汉成为全国各个菜系、各类餐饮企业争奇斗艳的大舞台,开放的大市场,通过完全的竞争,形成了今天大武汉千姿百态的大餐饮格局。如亢龙太子酒轩、三五醇、小蓝鲸、湖锦、艳阳天、醉江月这些传统名店风采依然。全国知名的餐饮品牌企业如海底捞、俏江南、国锦轩、半秋山、红鼎豆捞等相继登陆江城,给原本已高度发达的武汉餐饮市场带来不小的冲击,将武汉的餐饮业态和菜式品种点染得更加绚丽多彩。

武汉小吃不仅品种繁多,还形成了随着季节的变化而应时更换品种的新气象。每当春暖花开,柳枝吐绿的季节,各色春卷、春饼、大小汤圆、油糍粑、油香、油墩、炸糖年糕等传统小吃品种相继出现。在烈日当空,盛暑炎热的夏天,各种凉糕、凉粉、凉面、洑汁酒、粽子、豆腐脑、八宝稀饭、冰糖莲子、各色发糕等大量应市。当桂花飘香,金风送爽的秋天,蟹黄汤包、蜜汁甜藕、桂花糍粑、红薯面窝、九黄饼、荷月饼等就源源上市。在腊梅怒放,三九严寒的冬天,热腾腾的八卦汤、糍粑鸡汤、银耳莲子羹、羊肉汤面、各种年糕、小小汤圆、核桃糊等,给人们祛寒送暖,滋补养身。众多的武汉小吃品种,促成了大多数武汉人去早点店和早点摊上过早习俗的养成,反过来,武汉人过早的习俗,演变成了一座城市独特的风景,形成了一座城市的独有魅力和文化软实力。西风东进,西餐越来越多地成为新潮一族的美食之选,日本的料理,韩国的烤肉、巴西的烧烤,法国的牛扒大菜,意大利的披萨、来自美国的肯德基、麦当劳等快餐,已经加入了武汉餐饮市场的竞争。这些洋品牌的强势登场,不仅丰富了餐饮市场供应的品种,而且从口味到形式,都对我们的生活产生了影响。

     活力四射的武汉饮食文化,引起了文化学者们的探究兴趣。2006年,华中师范大学教授姚伟钧先生和安阳师范大学教师、刘朴兵博士合作撰写的《武汉食话》,将武汉饮食文化作了系统性梳理,“使读者了解历史上尤其是近代以来武汉饮食文化是如何兴起、演变和发展的。”最近我们欣喜地看到,由搜狐自媒体美食联盟组织、机械工业出版社出版,由武汉本土作家、美食评论家、《色香味商情》杂志总编辑曾庆伟先生和自媒体美食达人祝俊先生合作撰写的《武汉味道》,对武汉饮食文化相对于湖北饮食文化的独立性作了深入的探讨,对武汉城市的发展形成及文化源流、武汉菜的形成、武汉小吃的发展与演变、武汉饮食基本味形的形成与流变作了深入的思考,其中,有些观点还是作者第一次公开披露,使读者对武汉饮食文化的丰富性、独特性、系统性有了进一步认识。尽管有些观点也只是他们的一家之言,但是他们深入发掘武汉饮食文化魅力的尝试可圈可点,为后来者更加深入和广泛地开展武汉饮食文化研究开了好头。尤其是在这本书中,全面展示了武汉餐饮业包括中餐、小吃、火锅及其他饮食类企业推出的丰富产品,可以看成是欣欣向荣的武汉饮食业态丰富性的一次检阅。这本图文并茂的《武汉味道》,势必成为读者了解武汉饮食文化,具体了解“吃在武汉”的一扇指南性窗口。

愿这本《武汉味道》的面市发行,吸引更多对武汉饮食文化的关注目光,让后来者在此基础上进一步讨武汉饮食文化的得失,推动武汉餐饮业的进一步发展,让武汉饮食文化走出湖北,唱响全国,走向世界。

谨为序。

(作者系原武汉市饮食服务管理处处长、武汉餐饮业协会常务副会长)

第449篇 涂水前:为《武汉味道》作序 - 曾庆伟 - 留有余地

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