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第442篇 烘鱼腊肉滋味长(下)  

2016-05-05 11:39:01|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                     烘鱼腊肉滋味长(下)

第442篇 烘鱼腊肉滋味长(下) - 曾庆伟 - 留有余地

         腊鱼              资料图片         

有学者说,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。湖北人腌制腊肉烘鱼的漫长历史,能够对学者的结论给予实证:2014年湖北荆州市荆州区郢城镇夏家台墓地258号战国楚墓,曾出土了13条“腊鱼”,虽距今2300多年,但仍保存完好,表明湖北人用盐腌制咸鱼有非常久远的历史。

几千年的沿袭与传承,对于吃惯了湖北风味的烘鱼腊肉的湖北人来说,烘鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。

直至现在,每每一到农历冬至时节,无论城乡,湖北人都会腌制腊肉与烘鱼。

城里人家,尤其是家有退休老人掌家的人家,主妇们会分别去菜市场的土猪肉铺和卖鱼的水泥池前割肉买鱼,准备一年一度的烘鱼腊肉制造。

腌制传统湖北风味腊肉的方法分如下步骤:一,选购五花肉。内行的主妇专捡瘦肉少肉膘厚的五花肉,经验告诉她们,腊肉味美就在厚厚的肉膘,瘦肉太多,经盐一腌,然后在檐下清冷的阳光里,晒上两日,口感过于紧实,吃到口里甚至有发柴之感。买肉回家后,用干净抹布揩净猪肉上的水份,置入缸盆里面待用。二,用盐。讲究的人家是将粗盐粒辗细,先把铁锅烧热后,再把盐倒入锅中,小火不停翻炒,以熟盐腌肉。也有图方便的人家,直接使用从超市买来的细盐腌制。还有用粗盐粒草草将猪肉抹过,咸盐迅捷入味,只腌一日即起缸晾晒。三,腌肉。将盐均匀地抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。将抹好盐的肉,装入大盆或者缸中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,中间得翻面几次,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。四,晾晒风干。将腌了三四天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概在四天左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

如果是乡里人家,也不用去集镇上买肉,只需将养了一年的猪杀了,捡了肥厚的五花肉,腌制的方法与上述方法相同。乡里人家比城里人家腌制腊肉更有乐趣,杀年猪时,猪的嚎叫声,仿佛是吹响了向过年进发的时间号角,年猪一杀,小孩们就知道,让人心花怒放的春节就一天天近了。

腊肉腌好后,通常吃法有“腊肉炒菜薹”、“大蒜炒腊肉”、 “蒜苔炒腊肉”、“泥蒿炒腊肉”、“清蒸腊肉”、“烘鱼腊肉合蒸”等。也有用腊肉与排骨一起作煨汤的主料,用来煨藕、萝卜、海带、山药,能使汤味醇厚,汤色奶白、浓稠,味道更为鲜美。其中“腊肉炒菜薹”、“泥蒿炒腊肉”是楚天名菜,最为湖北人称道。

烘鱼的腌制方法与腊肉的腌制方法相近,总结起来为一洗、二抹、三腌、四压、五吹(晾)、六放。

所谓一洗是买回鲭鱼回后,无须打鳞(也有去鳞的)要用温水清洗,然后用干净的抺布揩干。

所谓二抹是小火炒盐,趁热或直接用细盐均匀地抹在鱼肉上。

所谓三腌是抹好盐后晾七小时左右。

所谓四压是将鱼放到较大的容器里,用重物(以石头最佳)压着,每天把腌鱼上下翻面,使其均匀入味。

所谓五吹(晾)是将腌制3天后的鱼取出,挂在通风处晾晒风干,每天直接日照两小时左右,风干到鱼肉尚有一定弹性和水分即可。

烘鱼腌好后,通常有蒸着吃、烧着吃、炖着吃几种。

腊鱼味道偏咸,食用时需提前浸泡,让鱼肉变软,去掉多余的咸味,剁成块,沥干水份待用。如果吃清蒸腊鱼,只需将鱼块直接装盘,煮饭时与饭合蒸,饭好鱼熟,米香味融进了腊鱼中,这盘鱼也就成了佐酒下饭的好菜。如果是红烧腊鱼,辅以肥肉丁,着水,起锅时添加些许老抽和醋,再加白糖,其味甚厚。

早年,物资匮乏,腌制烘鱼腊肉的目的远比今天复杂,除了享受美食、迎接新年以外,还有为不太久远的未来日子作好待客的准备。但凡会做家的农村主妇,都会应时做好湖北特色的家常腌制品:烘鱼、腌菜和腊肉。所以江汉平原流传着一句俗话:“家有烘鱼、腌菜和腊肉,来人来客也不怕”。意思是非年非节的普通日子,冷不防地有三亲四戚来家做客,只要有烘鱼、腊肉作主菜待客,即使没去街镇割肉买菜,作为待客的主人,也不会丢面子掉底子。因此而言,到了冬至时节,一个农村家庭腌制烘鱼和腊肉水准高低,数量多少,不仅能够直观地体现一个家庭的经济状态,还能够说明家庭主妇或煮夫心灵手巧的程度及待人接物之道。从更大的方面讲,以盐腌制烘鱼和腊肉,尤能体现荆楚本地菜式的“咸鲜”风味特点和湖北人的生活智慧。

现在湖北人腌鱼腌肉的方法,受四川人做腊味的影响甚重:腌制腊味,除盐之外,还添加料酒、花椒、白醋、细糖。还有以诸如梨树、桃树、松树、柏树等枝叶燃烟,进行熏制的。这些具有复合性味道的腊货,已经与只有咸鲜的传统的烘鱼腊肉味道相去甚远了。

刻在我们记忆深处的烘鱼和腊肉,是盐的味道、风的味道、阳光的味道,也是时间的味道。一代又一代的湖北人,在这种源远流长味道的滋润下,已经分不清到底是一种美食滋味,还是一种故乡情愫。

 

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