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第443篇 一道菜主义  

2016-05-15 11:43:06|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                           一道菜主义

第443篇  一道菜主义 - 曾庆伟 - 留有余地

                        资料图片  

猴年春节前,餐饮朋友圈的朋友嚷嚷着要聚在一起开年会吃年饭,大家心知肚明:借聚会吃饭之机联络彼此之间的感情不假,大家更想的,是期望这些同是天涯沦落人聚在一起,能够碰出思想的火花来。

开年会的对象,大多数是经营中餐厅、火锅店、小吃店的老板,他们的经营门类,从早点、中式快餐,到中餐、火锅、烧烤等应有尽有。言及他们一年的经营业绩,他们的表情可谓冰火两重天。

做早点、盒饭,中式快餐、特色餐饮的老板个个面有喜色,藏着掖着的只说今年年成比去年好。开中餐厅尤其是开有一定规模的中餐厅老板,大多数苦逼着一张脸,说是经营业绩实在拿不出手,只喊“压力山大”。

羊年已然过去,各人掌管的店面经营得好也罢,不好也罢,也只能这样了,历史又不可能随人意愿改来改去。关键是猴年蹦蹦跳跳已经逼到眼前,新年该怎么办?这才是各位老板关心的核心话题。

苦逼的中餐经营在猴年到底该怎么办?看这国家的政治经济大势,猴年的中餐经营较羊年好不到哪去。大家各述己见,其中不乏真知灼见。我给出的意见是:中餐餐馆必须转型,路径是祭出老祖宗百试不爽的特色店加特色菜的经营法宝再加上攀上互联网的高枝,即在特色店里专行“一招鲜,吃遍天”模式,奉行一道菜主义,然后运用互联网工具以扩大销售边界。

当然,我把中餐转型寄托于老祖宗的经营法宝,再攀上互联网高枝,肯定有我的道理。

有必要先弄清几个概念。

首先搞清楚什么是特色店?就是以一款特色菜为产品中心,其余菜式包括凉碟、热菜、饭菜围绕着主题菜式搭配的风味餐馆,其店面装修风格与主题菜式诠释的文化指向有必然的逻辑联系。

什么叫“一招鲜”?说成大白话就是餐馆酒楼经营的菜品有特色,而这种特色菜品只唯自家所独有,即令别家的店子踩着你脚后跟地模仿,但这道菜包括色香味形的总体出品质量,在餐饮江湖中的的影响力,始终处于“一直被模仿,从未被超越”的水平。

换言之,“一招鲜”就是特色菜。特色菜具备有什么样的特征呢?

我看特色菜起码要具备三大特征:一是特色菜在味型特征上要具有极致性,酸,要酸到极致。甜,要甜到极致。苦,要苦到极致。麻,要麻到极致。辣,要辣到极致。总之,特色菜在味觉上要给顾客以极致的味觉冲击。二是特色菜在成菜色彩或装盘上的视觉表现力要具有极致性。特色菜的颜色搭配和装盘,能让顾客初次看到时,有惊艳之感,让顾客消费一两次就能形成深刻的形象记忆。三是特色菜一定要具传播力,即菜品有故事,有渊源,有传说,以便于店家向社会传播扩散。

经营特色菜的店子不必太大,以300平方米左右为宜,特色店经营特色菜,好处显而易见,按照中国烹饪大师卢永良的总结,特色店至少有七大好处:

菜肴制作更精细。原料采购更专一。备料过程更简单。厨房用工更高效。菜品复制更方便。企业发展更迅捷。与互联网联系更紧密。

有上述七条好处垫底,特色店势必让顾客的就餐体验很舒适,这个舒服的感受,可概括为,好吃的是美味,体验的是文化,享受的是环境。

特色店另一大特征,是单店小规模,发展大格局,能够借助互联网优势,以实体店加线上的020模式,迅速将特色品种推广至物流能力之所及的地方。

在特色店,特色菜加互联网的系统中,核心是特色菜,就是奉行一道菜主义,适销对路的特色菜路子走正确了,是立起了1,其余后边的0才能够起作用。尤其是攀上了互联网高枝,使特色店特色突出,产品单一的小规模,经互联网的放大,迅速拥有了宏大的格局,拓宽了线下的销售边界。

现在的问题是,能够研发出一款适销对路,被市场广为接受的特色菜并非易事,这不仅需要店家有执着的信念,还要有一定厨艺基础打底,不能做出适销对路的特色菜,一切设想都是水中月,镜中花,不能将其当作养命的儿子。

 

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