注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

留有余地

 
 
 

日志

 
 

第438篇 湖北厨师的汤  

2016-04-04 10:09:13|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

                                                           湖北厨师的汤

第438篇 湖北厨师的汤 - 曾庆伟 - 留有余地

            烹菜用的高汤      资料图片

湖北厨师行业一直流传着一句行话:“唱戏的腔,厨师的汤”,我以为是把湖北厨师烹制烧菜的诀窍诠释得透彻之至。

在烹饪湖北菜的技法中,最常见的有蒸、烧、煨几种,湖北厨师尤其擅长烧菜,因而湖北菜系中的烧菜尤其是烹烧淡水鱼菜,在中国各地方菜系中当属风味突出一类,比如极具湖北味道的代表菜式“红烧武昌鱼”,在全国烹饪行业有很高的知晓度和认可度。

制作一款好的湖北烧菜,离不开两个要素:除了厨师要有掌控火候的本领外,还离不开一吊火功到位的高汤。

湖北烧菜一般由两种或两种以上烹饪原料组成,一主一辅,荤素搭配,菜肴出品的味道,因荤素食材的搭配比例不同而有异。当然,也不乏有单种食材烹烧成菜的例子,比如用动物食材烧制的菜肴,有“红烧东坡肉”、“红烧东坡肘子”,“红烧武昌鱼”、“红烧带鱼”等。更多用单个食材烧制的菜品,选用的食材则通常是植物性食材,如“红烧茄子”、“红烧冬瓜”、“红烧南瓜”等。如果把单种食材与两种或以上食材烹烧的菜式进行比较,无论是色香味等哪个方面,用单种食材烹烧的菜式不比用两种或以上食材烹烧的菜式占优。

中国烹饪文化是中国文化的具向表现形式之一,中国烹饪文化处处体现出中国人追求中庸平衡的哲学思想。我们解构厨师烧菜的过程发现,所谓烧菜,其实就是把个性化色彩浓重食材中的味道逼出来,使之渗进个性化色彩平淡食材之中去的过程,是弱化具有较强个性食材的“个性”,强化具有平淡个性食材“个性”的过程,这个一强一弱过程的结果,使得个性化色彩浓重的食材与个性化色彩平淡的食材之间,两者交互相融,达到一种理想的平衡状态。

所谓个性色彩浓重的食材,是指鸡鸭鱼猪牛羊之类,这些食材或腥或膻或臊,个性突出,对其它食材有较强的影响能力。所谓个性色彩平淡的食材,诸如海参、燕窝、银耳、豆腐之类,少气少味弱性,对其它食材的影响能力有限。所以厨师烧菜,说到底是通过火与水、油的综合作用,让两种或以上不同个性食材的个性得到改变,使之如人所愿。完成这个平衡的过程,具体而言是在一定火候条件下,然后拜两者或以上食材之间的介质——汤之所赐。因此而言,能很好地掌控烹饪火候和熬制一吊好汤,是一个湖北厨师具有超群技艺的标志。

所以说,“唱戏的腔,厨师的汤”,绝不是虚妄之言

鉴于汤的重要,没有一个湖北厨师尤其是老厨师不在制汤上下功夫的。一般来讲,湖北厨师常用的汤,有清汤、高汤、奶汤之分。

所谓清汤,是只用一些动物食材而不加大料清炖出来的汤,汤体清澈透明如镜,几可照人,没有一点杂质,难见几点油星,常用于如“开水娃娃菜”、“冬菜腰片汤” 等以汤为主的菜品烹饪。这类菜式以个性冲淡平和的食材烹成,清汤是主角,从菜品味道中能体现出厨师制汤的本事。炖制清汤的标准,要求汤体清澈见底,味浓而不单薄。制作清汤最难的是“扫汤”。所谓扫汤,是指汤熬到了一定时辰时,最后对汤的杂质进行清除的收尾过程。扫汤的猪肉要用背柳肉,鸡肉要用鸡脯肉,均要捶剁成茸,将汤置于文火之上,慢炖文煮,火力稍大,则猪肉茸、鸡肉茸就会冲散,汤中就会存有杂质,如用这样的清汤烹菜“吊鲜”,成菜肯定难出好的口感。所以,即使经验丰富的厨师,在“扫汤”时也不敢掉以轻心。

所谓高汤是加了大料姜葱等佐料与一些动物食材炖制出来的汤。也有人说高汤就是冻起来会成膏的汤。这话也有道理。高汤制作,烹制各个地方菜系的厨师都有妙招,或者说各个地方菜系风味的形成,往往是从熬制高汤时就出现了不同风味的分野。一般而言,湖北厨师的高汤,老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿棒子骨、甲鱼、盐、姜、葱、绍酒等常常是吊汤之料。据有经验厨师的说法,炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去掉荤物的腥味。把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火炖,一直炖到骨酥肉烂,一吊好汤才告完成。炖高汤,一定要用文火,火大则汤不清,味不厚,味不醇,继而难以烧出入味醇厚,回味长久的烧菜菜品。高汤用途极为广泛,但凡厨师烧菜,无论荤素,加一勺高汤,能起到“吊鲜”入味之功效。

所谓奶汤是指汤色白如玉,似乳汁,似琼浆,味鲜而不油腻,汤体较为浓酽的高汤,确切地说,是在高汤基础上,添加了猪蹄、猪肚之类的食材,文火久久熬制,让汤呈白色,汤汁浓稠,鲜香诱人,才算一吊奶汤制成。奶汤多用于营养丰富的奶汤菜式的制作,这种菜式所用的食材,个性极弱,如“奶汤素烩”、“奶汤鱼肚”、“奶汤白菜心”等的食材均是。

“厨师的汤”,在湖北厨师事厨实践中的重要性,由上面之所述可见一斑也。

 

  评论这张
 
阅读(491)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017