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留有余地

 
 
 

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第441篇 烘鱼腊肉滋味长(上)  

2016-04-27 09:16:06|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                 烘鱼腊肉滋味长(上)

 第441篇   烘鱼腊肉滋味长(上) - 曾庆伟 - 留有余地 

                 湖北腊肉        资料图片
      
        对于一年一度的腊月,对于中国人喜庆盈盈的过年,直至现在,我都回执地以汉口街头巷脑的居民在老旧屋檐下和窄巷两边屋子的窗台横起一根竹杆,挂上几条烘鱼和几刀腊肉为腊月和过年氛围的第一要件。

小时候,我有过一段不算短的在汉口腹地巷子里的生活经历,那时,一看到小巷人家把腊肉腊鱼腊鸡腊鸭拿出来晾晒,就知道进入了过年倒计时,用现在流行的话说,是进入了过年的节奏,心里边喜滋滋的,因为腊肉烘鱼等腊货上场,就离放鞭炮,得红包,有新衣服穿的春节不会太远了。

我不止只喜欢过年,还很喜欢一年岁尾的腊月,虽然我很讨厌武汉湿冷难捱的冬天,但冬至一过,就能够吃到百吃不厌的烘鱼和腊肉,这让我对武汉湿冷冬天的厌烦情绪有所减缓。

腊肉,就是冬天尤其冬至时节腌制的猪肉,也有称咸肉的。但说到烘鱼,外地人可能不懂。烘鱼是武汉的方言称谓,说成普通话就是腊鱼——冬至时节腌制的咸鱼,也有叫干鱼的。

把新鲜猪肉和活鲜水产制成腊味,是中国人生活智慧的结晶。湖北人把新鲜猪肉和淡水鱼鲜,以盐为主要原料腌制成具有湖北地域特色的腊肉、烘鱼,则体现了湖北当地特有的饮食文化特色。

    盐字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述:天生者称卤,煮成者叫盐。中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝时期开始煮盐,盐的使用对于人类的繁衍生息是了不起的贡献。

湖北的腊肉与烘鱼,正是以盐为介质延长湖北丰饶动物食村有效使用时间的典范之作,是被时间二次制造出来的特殊食物,经过盐腌处理,在保鲜之余,并让我们享受到与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。

从农耕文明的角度看湖北,上仓赋予这个省份的地理优势,好到让人忌妒:湖北全省六山一水三分田,粮食作物主要有水稻、小麦、红苕、玉米、高梁、黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆等;山珍出产有熊掌、猴头、木耳、蘑菇、冬笋等;牲畜如猪、牛、羊;家禽如鸡、鸭、鹅、豚包括蛋品种类样样齐全。蔬菜品种有接近百种之多。

尤其只得大书一笔的,是湖北的淡水鱼鲜。鳜鱼、鲭鱼、草鱼、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等常用品类多达50余种,产量之大、食用之广都名列全国各省之首。湖北素有“千湖之省”的美誉(现有800个湖泊),境内江河纵横交错,湖库星罗棋布,以长江、汉江,洪湖、梁子湖,三峡库区、丹江口库区“两江”、“两湖”、“两库”等为代表的湖北水系,馈赠给我们丰富的食材,尤以淡水鱼类最多,其产量居全国第一,以至于“无鱼不成席”的民俗成为湖北饮食特点的一个标志。

美味总是与食材的新鲜嫩脆程度相关联,这恐怕是美食常识。受上苍的眷顾,物产丰富使得湖北人饮食资源取之不竭,新鲜的猪肉鱼类菜肴,成为湖北人餐桌上司空见惯的主角。从烹饪角度讲,新鲜的猪肉、水产采用湖北人惯常的煎炒煨炸的烹饪技法都能做出好菜。问题是猪肉鲜鱼多了,古代又没有像现今这么发达的低温保鲜技术,食材不易存放,我们智慧的先祖就发明了一种将盐均匀撒在猪肉和鱼身上腌制,然后再晾晒或风干的处理方法,使得食材能够妥善保存。在此基础上,再以其他烹饪方法做出菜品,以满足湖北人的一日三餐之需。被湖北人喜爱有加的腊肉和烘鱼,就是以盐为原料腌制成腊货的典范。



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