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第439篇怪味烧饼,脱颖而出的烧饼明星  

2016-04-12 10:14:00|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          怪味烧饼,脱颖而出的烧饼明星

 第439篇怪味烧饼,脱颖而出的烧饼明星 - 曾庆伟 - 留有余地

             汉口一元路的怪味烧饼   资料图片

先后有几个在武汉小有名气的吃货,正经八百地告诉我一条食讯:汉口一元路的怪味烧饼很有个性,已经在吃货圈很“火”了一段时间。

当时我还不以为然。心想,不就是稀松平常的烧饼吗?武汉老城区哪个街头巷脑的旮旯空里,会少了一个卖烧饼的摊子?

我们时常所见的烧饼摊子通常由两部分构成:一部分是用汽油桶改装的烘烤烧饼的炉子,炉子下面是一个手推车;一部分是在木盒子上支起一块案板,以作揉面团,擀面饼之用。炉子和案板后面,永远站着一个操着淮北口音的烤饼人。上学的学生和沿街做生意的商贩,在中餐与晚餐之间,花上两三块钱,买个或甜或咸状如鞋底的烧饼压个饿气,这种经常出现的场景,是武汉都市日常生活中司空见惯甚至被我们熟视无睹的画面。

所以,听说怪味烧饼在武汉悄然成了名星烧饼,我就很好奇:烧饼这么个普通便宜的小吃玩意,究竟被弄出什么花来?

猴年春节前,我去参加汉口一元路附近一家企业的新春团拜会,这家企业离卖怪味烧饼的小店只有百十米距离。于是我提前从办公室出发,目的在开会之前先去怪味烧饼店一探究竟。

这间开在汉口一元路和胜利街交叉路口的小店,烧饼生意火爆的程度让我有些吃惊。毫不夸张地说,这家店子的所谓怪味烧饼是武汉时下卖得最火的烧饼。

做烧饼的是一对老夫妻。从他们制作的烧饼的形状上看,亦属传统烧饼范畴,成椭园形、像皮鞋底。炉具与我们时常看到的桶状烤炉有异,是方方正正的铁皮烤炉,从侧边开膛门。为移动方面,炉底还装着两个手推车轱辘。但从烧饼的出品口味上讲,就非常有卖点了。怪味烧饼的制作工序相对复杂:在揉面时会刷一层自制的馅料,这样烤出来的烧饼会带有独特的香味;在擀制成型的饼皮上撒上芝麻,整齐的码放在铁板上,放入炉中烘烤,一炉2层,每层8个。烤上几分钟,能闻到阵阵扑鼻的面香味时,烧饼就可以出炉了。

刚出炉的烧饼色泽金黄,香气扑鼻,十分诱人。如果不熟悉怪味烧饼制作程序的人,大多以为这就是成品了。其实不然。怪味烧饼之所以称怪,就在这烧饼出炉后的几步操作程序上藏有玄机:烤饼师傅根据顾客需要的口味,在刚出炉的烧饼上刷一层秘制的酱料,有芝麻、孜然、辣椒等,以形成不同口味。如果碰上特别喜欢更加怪味的吃客,烤饼师傅便趁着烧饼还残留着烤箱内的温度,在饼面上撒上一层细白砂糖,让烧饼的余温融化部分砂糖,使之粘在饼皮上,然后切成长方块。如此这般,一份带着咸鲜香辣,还有点小甜蜜的怪味烧饼就大功告成了。

怪味烧饼要趁热吃,口感脆脆的,有些烫口,味道咸里透辣,辣里带甜,孜然香和秘制的酱料香味混为一体,让人味蕾大开,让人直呼吃得过瘾。

我去怪味烧饼店的时候,是下午两点半钟,等买烧饼的人早已排起了长队,在我的前面,排队的人大概有30多位。排在我前面的一位是个戴眼镜的美女,看样子是个90后,据称是这间烧饼店的常客。她告诉我,从清晨到傍晚,这里永远都在排队,常常有人从武昌坐车到这里,排上半个小时的队,只为吃上一个烧饼。还有不少开着豪车、衣着拉风的帅哥美女,慕名而来买上十个八个,除了自己解馋,也为带回去在同事、朋友面前牛逼一把。这样跟你说吧,我们喜欢吃这里的怪味烧饼的情感,与追我们喜欢的明星的感觉差不多。

噫,真是世事难料,烧饼这个在我们中国古老而平实的传统小吃,今天悄悄换了套马甲,居然成了时尚的吃食明星了?

    烧饼在我国有久远的历史,距今至少有2000年的传承。饼在古时,是谷物、粉面制成的食品的统称。杨雄在《方言》中说:“饼谓之托,或谓之或谓之馄。”

许慎在《说文》中说:“饼,面餐也。”刘熙《释名》说:“饼,并也。溲麦面使合并也。胡饼作之大漫沍也,亦言以之也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形名之也。”《饼饵闲谈》中说:“饼搜餈麦面所为,或合为之。放炉熬者名熬饼,亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼,入汤烹之名汤饼,其他豆屑杂糖为之曰环饼,和乳为之曰乳饼。”

按照朱伟先生的考证,中国最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种,汉饼就是《饼饵闲谈》中所说的烧饼。这四种饼先有蒸饼,然后有汉饼、胡饼。胡饼据说是金日磾(西汉大臣,本来是匈奴休屠王的太子,汉武帝时归汉)归汉时带来的,因饼形如“大漫沍”,像甲鱼外壳之形,极似今天新疆地区常见的馕,且饼面上又有胡麻(芝麻)而得名。汤饼出现得最晚。

古时的烧饼,其实也包括了胡饼,之所以称胡饼,是因为胡饼的面上沾了芝麻(芝麻是从西域传入我国的物种,故称胡麻)而已。《齐民要术》上记有烧饼方:“面一斗,羊肉两斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之,当面合起。”烧饼入炉烘烤,与我们现在看到的普通烧饼的区别,只是有馅与无馅的差异了。

经过2000年岁月的传承演变,烧饼在我国大江南北是个普及率相当高的吃食,只是各地的烧饼叫法各有不同,形状各异,也分有馅与无馅之别。无馅的烧饼居多,有馅的烧饼是少数存在。烧饼在新疆地区叫馕,个头大概可称为烧饼之最。烧饼在北京叫火烧,是北京最常见的小吃。在长江流域的许多地方,烧饼也叫锅盔,形状像超大号的鞋垫。在淮北、河南、苏北地区流行的烧饼式样,状如鞋底,无馅,分甜咸两种。烧饼在武汉也称炕饼,做炕饼的手艺人,多来自淮北。个头最小的烧饼是安徽的黄山烧饼,状如豆腐泡大小,色如蟹壳黄,有馅,馅料多为霉干菜与肥肉丁的混合物,烘焙的方法与制作点心相同,黄山烧饼便于贮存与携带,是微州名食。

一元路的怪味烧饼,怪在对我们常见的烧饼的味型作了较大尺度的改良,传统烧饼只有咸甜两类,怪味烧饼除了咸甜基本味型之外,还有孜然、辣椒、辣酱等不同口味,满足了80后、90后消费人群喜欢重口味的饮食消费需求。说怪味烧饼也不怪,《齐民要术》中的烧饼制作方与怪味烧饼是不是有异曲同工之妙?

一个被社会主流消费群体认同、追捧的饮馔产品,哪怕是传统久远,平常无华的馔馔品咱,亦能够成为风靡一时的明星食物,这也证明,传统的饮食品种,比如烧饼,只要揉合更多的现代元素,古老的吃食也会重新焕发新春。


第439篇怪味烧饼,脱颖而出的烧饼明星 - 曾庆伟 - 留有余地
                                   排队购买怪味烧饼成为一道都市风景
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