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第434辣椒,食材中的明星(下)  

2016-03-05 15:59:14|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                     辣椒,食材中的明星(下)

第434辣椒,食材中的明星(下) - 曾庆伟 - 留有余地
            菜辣椒        资料图片     

辣椒在中国的大量普及和使用,不但扩大了中国菜式品种的容量,带来了菜式的巨大变化,而且使菜式的味型变得复杂丰富起来。从南至北,从东到西,以辣椒为主食材或以辣椒为辅食材做成的名菜不胜枚举,如四川的麻婆豆腐、湖南的姜辣蛇、湖北的辣得跳等等,都是以辣著称,靠善用辣椒成菜而赢得声誉。

我们知道,菜式的基本味型离不开酸甜苦麻辣五味,但辣椒在不同地区不同菜系的使用,使得菜式五味中的一种“辣”味,分化出了多种花样:香辣、麻辣、酸辣、姜辣、咸辣、酱辣、微辣……各地厨师尤其是川、湘、鄂、赣等地的厨师,做菜都愿意以辣椒入味,原因很简单,辣椒用炕、煎、炸、煸、泼、炒等不同烹饪方式烹饪,可以使菜品呈现出不同的辣度和风味,甚至用辣椒的重口味还可以掩盖一些食材之不足,乃至于现在许多初学厨艺即上灶司厨的年轻厨师,离开了辣椒都不知道该怎样做菜了,不会做菜不要紧,照着师傅教的口诀“先焯水,后拉油,味道不足辣椒凑”去做,这道菜就能对付得过去,不是常吃餐馆的老饕,大抵也分辨不出来这盘菜的味道正宗程度的高低。

按照收藏大家马未都先生的分娄方法,辣椒应该划归为瘾品一类。

人类的吃喝物事可分为三大类别:食品、毒品和瘾品。

国家颁布的《食品安全法》第九十九条 对“食品”的有明确的定义: 食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

根据《中华人民共和国刑法》第357条规定,毒品是指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺(冰毒)、吗啡、大麻、可卡因以及国家规定管制的其他能够使人形成瘾癖的麻醉药品和精神药品。《麻醉药品及精神药品品种目录》中列明了121种麻醉药品和130种精神药品。毒品通常分为麻醉药品和精神药品两大类。其中最常见的主要是麻醉药品类中的大麻类、鸦片类和可卡因类。

瘾品介于食品与毒品之间,指能够形成人体瘾癖依赖的食物,如盐、香烟、辣椒、酒、茶叶、咖啡等等,虽然饮之食之对人体危害性不很突出,但久食久饮,人体就会对这些饮食品类形成习惯性的依赖性,说成大白话,就是久食久饮上瘾。

辣椒在中国经过400余年的发展,影响越来越大,食辣人数越来越多,其原因之一在于人们对食辣有一种依赖,能够上瘾,但这种上瘾与毒品上瘾有巨大的差别,于人体利多弊少。正由于辣椒有让人上瘾的特点,能够让“全国一遍红”也就不出人意外了。

我们有趣地发现,辣椒对于一个地区还能深刻地影响当地的地方文化。喜吃辣椒的地区,民风多强悍,百姓的感情多浓烈。落实到个人,喜欢食辣者,男性性情多爽直,意志坚定,甚至脾气火爆;女性则多了些“女汉子”样貌,行事风风火火。有历史资料曾经披露,出生于湖南湘潭的一代伟人毛泽东,喜辣嗜辣一生,辣椒菜每日不可或缺。在土地革命时期,他衣服口袋里有两样东西不离身,一样是香烟,一样是干辣椒。那时毛主席吃辣椒,不是把辣椒当菜吃而是当零食吃,在行军路上,时不时摸出一截红辣椒,像打白口吃黄瓜似的吃干辣椒。更有甚者,他曾戏言,以吃不吃辣椒来作为划分革命或不革命的分际线,吃辣椒的人是意志坚定的革命者,不吃辣椒的人是不革命或者是革命意志不坚定者,在中国革命史上,是一段有关“辣椒革命论”的佳话。

喜欢吃辣椒的湖南、四川、重庆的女孩,外地人多以辣妹子相称,称她们为辣妹子,有两层意思,她们嗜好吃辣不假,关键是这三地的女孩相较于其他地区的女孩,多了些敢爱敢恨、快意恩仇的爽快豪情,称她们为辣妹子,没有贬意,大多有亲昵的意味。

最重要的是,以食辣著称的湖南、四川、重庆、湖北西南部,这些地区盛产美女,美女辈出的原因,或许是与食辣有关么?如果是,为了容颜的美丽,那些不吃辣地区的女性,不妨忍着被辣的痛楚,多吃点辣椒吧。

    

 

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