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第431篇 辣椒,食材中的明星(上)  

2016-02-13 11:23:25|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                   辣椒,食材中的明星(上)

第431篇   辣椒,食材中的明星(上) - 曾庆伟 - 留有余地

                 辣椒        资料图片 

        我一向以为,在林林种种数不胜数的食材中,辣椒是个星相十足的明星食材。

        辣椒与我们中国人的生活关系,实在太紧密了。

自古以来,若一个人活到一定岁数,在总结自己的人生况味时,往往用尝过的酸甜苦麻辣五种滋味来比喻自己的人生经历,这样说的人表达得清楚明白,听的人会感同身受心领神会。所以,有些人所说“中国文化的核心是吃的文化”,这个观点看来还是靠谱的。

古人所说五味之酸甜咸麻与我们现在体验到的酸甜咸麻味道是一样的,惟独古人所说五味之一的辣,与我们现在常说的辣不是一回事。现在人所说的辣专指辣椒的辣,而明朝以前的古人在典籍中提到的辣,却是指葱、姜、蒜、胡椒及芥末,原因很简单,明朝以前的中国没有辣椒。

辣椒是泊来品,原产于美洲丛林。辣椒于十五世纪时传入欧洲,在明末时从美洲传入中国,初始是作为观赏作物和药物进入百姓的生活。康熙二十三年(公元1684年),康熙皇帝开海禁,允许百姓在海上捕鱼、贸易。4年之后,清代园艺学家陈淏子,在1688年出版的《花镜》中始有关于辣椒的记载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄。本高一、二尺,丛生白花,秋深结子,俨如秃笔头倒垂,初绿后朱红,悬挂可观。其味最辣,人多采用。研极细,冬月取以代胡椒。收子待来年再种。”

陈淏子在《花镜》中虽有“其味最辣,人多采用。研极细,冬月取以代胡椒”的文字,但那时辣椒的普遍用途,人们还是当花来观赏的。清代著名小说家、文学家蒲松龄在其著作《农桑经》里,也是将“番椒”视为花树而列如花谱的。

由史料记载可以看出,辣椒自明末传入中国,当时的国人是将辣椒当观赏作物或药物看待的。直到1708年,康熙皇帝“敇撰”,刘灏等受命编著《广群芳谱》,将“番椒”作为花椒的附录,列如“蔬谱”。20多年过去后,辣椒已然被国人开始当成蔬菜食用了,最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻的四川、云南、湖南地区。

在食盐普遍缺乏的贵州,康熙年间就有“土苗用以代盐”之说,苗族、土家族人以辣椒替代食盐的现象在贵州较为普遍。到了道光年间,贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”。同治时盛行的包谷饭,其菜多用豆花,用水泡盐块加海椒,用作蘸水。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食用辣子。

再后来,辣椒被作为调味品进入了百姓的生活,现在以辣椒制成的食品,不仅畅销于华夏九州,而且还出口海外,全球的人吃中国产的辣椒食品不知凡几。

在辣椒的药用、食材、调味品三大功用之中,用途最广泛的是食材,其次是调味品,再次是药物,至于辣椒被当成观赏花卉的功用则微乎其微了。

从明末、清、民国再到现今,历经几百年时间,云南、贵州、四川、湖南诸地在饮食习俗上形成了食辣嗜辣的传统,直到现在,云、贵、川及湖南四省都是吃辣的重镇,在中国辣椒覆盖的版图上占有重要地位。

辣椒由泊来品在中国落地生根、开花、结果,经过400余年的发展演变,它可当药物治病,可当蔬菜下饭,可当调味品提味,可当花木观赏,总之,泊来物种辣椒深度嵌入了中国百姓的生活,甚至可以说与中国人的日常生活如影相随。辣椒在中国的际遇,遵循了人类认识论中由低级向高级,由简单到复杂的普遍规律。今后,随着人们对辣椒认识程度的不断加深,辣椒的用途将更加广泛,辣椒为人类作出的贡献也将更大。

对于十五世纪以后的中国来讲,辣椒被我们广泛种植、食用,这是一项重要的引进。辣椒的传入及进入中国饮食列,无疑是一场饮食革命,威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡,以其独特的霸道味道极大地丰富了中国人的菜谱,对丰富中国菜的味型有卓越贡献,甚至对我国大部分地区的地域饮食文化产生了极大影响。

现在,我们把辣椒称为食材明星,绝不是溢美之词,辣椒确实担得起这个美名。在我们日常生活实践中已经证明,辣椒除了在饮食中做菜很好入味并让菜式味型发生改变外,辣椒对人体的好处还显而易见。


            (待续)
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