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第460篇 汝州粉皮薄如纸  

2016-12-26 10:12:38|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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            汝州粉皮薄如纸

第460篇 汝州粉皮薄如纸 - 曾庆伟 - 留有余地
       洁白如雪的汝州粉皮     资料图片

   随武汉几位餐饮业界的朋友,前几天去了一趟河南省的汝州。

   去汝州之前,我稍稍做了一点功课,知道位于豫中的汝州市有两张名片:一张名片是收藏界的神话:汝瓷。据收藏方家说,汝瓷有“雨过天晴云破处”,“千峰碧波翠色来”之妙,土质细润,坯体如侗体,其釉厚而声如磬,明亮而不刺目。汝瓷位居宋代五大名窑之首,被世人称为“似玉、非玉而胜玉”。自宋、元、明、清以来,宫廷汝瓷用器,为内库所藏,连皇家都视若珍宝,堪与商彝周鼎比尊。现在风起云涌的收藏界也有“纵有家财万贯,不如汝瓷一片”之说。宋代汝瓷如此稀有金贵,平头百姓哪有机会收藏于陋室?好在现在汝州人依照古法,生产出了现代汝瓷,才有可能让包括在下这般的寻常百姓一睹传说中汝瓷之尊容。

另一张名片是美食界的神话:汝州粉皮。

没想到短暂的3天行程,我却与两张汝州名片都结了缘:虽然我们一行都是收藏外行,好客的汝州朋友,临别时送了我们每人一个雨过天晴豆绿釉的瓷杯。回汉后我给搞收藏的朋友过目,朋友说如此品相的豆绿釉瓷杯是现代汝窑中的上品,颇有收藏价值。看着汝州朋友馈赠的豆绿釉瓷杯,深感汝州朋友的义气与豪爽;汝州粉皮的口福也让我享了:我们到汝州的当天中午,汝州朋友便请我们在当地很有名的“水上漂”餐馆吃饭,席间的第一道凉菜,上的就是“鸡丝拌汝州粉皮”。

凡事皆有侧重。汝州豆绿釉瓷杯的好,我且不去说了,这里只说道说道薄如纸、白如雪的汝州粉皮。

白而薄的粉皮在汝州乃至河南享有的知名度,可与热干面在武汉乃至湖北的知名度有一比。不妨这样说吧,武汉人对热干面的喜欢度有多高,则汝州人喜欢粉皮的喜欢度就有多高。

从清代道光年间到现在,汝州一直有“三宝”闻名于世:粉皮、粉条、粉丝,尤其是汝州粉皮,更是名满天下。

传统的汝州粉皮以优质绿豆为原料,用纯手工艺水磨为浆,制成淀粉,然后精制成直径约30公分的粉皮。其制作工艺精细考究,成品薄如蝉翼,明若窗绫,洁似白纸,柔软可口,韧强味鲜,食用方便。从营养角度讲,汝州粉皮富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1B2、酸等多种元素,是现代人趋之若鹜的养生食品。从传统中医角度讲,汝州粉皮性平且凉,具有清热解毒、益气明目的食疗功效。

作为一款传统吃食,汝州人食用粉皮的历史已超过了170多年,期间,汝州粉皮经历了从粗放制作到精细制作到更精细制作的漫长变化过程。在了解汝州粉皮的前世今生之后,我们把汝州粉皮说成是一款有故事、有文化的地方特色吃食,应该不是溢美之词。

相传,清道光二十年(公元1840年),汝州城内有个商贩叫田家有,做的是贩盐营生,一次去河南南阳的社旗贩盐,见那里有人用杂豆制作“粉皮”,厚似烙饼,计斤称卖。此粉皮可当主食也可当早餐的小吃,食用时用沸水煮制,不仅价钱便宜,而且味道很好,售卖粉皮的店家生意十分火爆,一年下来获利甚丰。田家有久做行商,头脑活络,有心把制作社旗粉皮的手艺学到手,设想着在汝州也开一家售卖粉皮的小店,改辙换行,以省去年复一年贩盐遭受的日晒夜露之苦。

田家有又一次贩盐来到南阳社旗,与来往的商家货钱两清后,并不急着回家,而是找个小旅店歇息下来,每天的一日三餐就吃在了粉皮店里,并软磨硬泡地跟店老板兼厨师套近乎。也许是田家有的软磨功夫了得,也许是田家有与粉皮店老板确实是王八看绿豆——两两对上了眼,总而言之,粉皮店老板把制作社旗粉皮的诀窍教给了田家有。

田家有回到汝阳后开办了一个小店,专门售卖粉皮。他将社旗制粉的原材料进行了改革,把杂豆改为绿豆磨成淀粉,制出的粉皮较之社旗的粉皮薄了许多,且较有精神,质地明显优于杂豆制成的粉皮。食用时与社旗粉皮一样,仍需开水泡发,不能现时食用。到了光绪年间,年老的田家有把粉皮制作手艺传给了下一代田九思。田九思继续改进粉皮制作工艺,其结果是田九思比田家有制作的粉皮又薄了些,由原来的每斤30张增至40张。并且,粉皮已经可以用温开水泡发即可食用,汝州粉皮此时成为了真正意义上的方便食品。

民国十八年前,田家的粉皮制作手艺由田九思传至第三代传人田清渠之手。田清渠对祖人的制粉工艺不断改进,从每斤40张粉皮提升到48张。民国三十一年,田家的祖传制作粉皮手艺由田清渠传到第四代传人田新光、田新正兄弟之手。这俩兄弟没有辱没祖先的声名,继续将制皮工艺加以改进,致使每斤粉皮有50多张。经过田家四代百年的传承与改进,汝州田家粉皮在中州大地声名远播,形成了较强的市场品牌效应,吸引了山西、陕西、三门峡等省内外的客商前来汝州购进粉皮,长途贩运回本埠售卖。每天田家粉皮作坊里热火朝天,热气蒸腾。作坊外,前来购买粉皮的客商络绎不绝,车水马龙好不热闹。

建国以后,经过田新光的再度改进,每斤粉皮已然达到60张之多的水平,延至上世纪80年代以后,汝州粉皮当仁不让地成为汝州饮食文化名片,为豫中汝州讲究五味调和的饮食文化特点作了产品代言。

经过一百多年的传承,田家五代人像保护自己眼睛一样,保护百年老字号店家的品牌声誉,以精以求精的工匠精神对待祖传制粉手艺,逐步摸索出了一套制作汝州粉皮的传世秘诀:“七分旋,八分揭,九分摊,十分搬。”亦即“铜旋快慢看水温,溜边揭起能囫囵;收补窟窿摊圆整,水油刷晒看阴晴。”只有按照这个秘诀生产,不偷工,不减料,才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致、洁白如雪的汝州粉皮。

一张汝州粉皮,为我们诠释了什么是百年老字号的薪火相传?什么是精益求精的工匠精神?它昭示世人:一个传承久远的地方著名风味吃食,到底是怎样炼成的?……

汝州粉皮的神奇之处还在于能够长期存放,不易变质,而且食用方便,可立煮立食。食用时,前先将干粉皮放入温水浸泡23分钟,待粉皮变柔软时,撕成碎片,可与牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、肉丝、肉片等动物食材搭配,做成凉拌荤菜。也可以与黄瓜、西红柿、芹菜、木耳等菜蔬搭配,用芥末、麻酱、香油、白糖、白醋等为佐料,拌成素淡凉菜。我们在“水上漂”餐馆吃到的“鸡丝拌汝州粉皮”,算凉拌荤菜,加有胡萝卜丝和香菜,满盘红是红、白是白、绿是绿,盘面煞是养眼走心。粉皮薄如宣纸,雪白晶莹,玲珑剔透,搛一块粉皮入口,口感滑爽。鸡丝用的是鸡脯肉,入口滑嫩。这道凉拌菜里面加了白醋、细白沙糖、花椒、辣椒油,淋了香磨小麻油,口味总体不辣、不麻、不酸、不甜,确实体现了传统豫菜“五味调和、质味适中,和众家之长,兼具南北特色”的基本传统,让我们领略了汝州饮食文化名片具有的独特风采。

第460篇 汝州粉皮薄如纸 - 曾庆伟 - 留有余地

                           制作汝州粉皮工艺之一:摊凉皮

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