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留有余地

 
 
 

日志

 
 

第459篇 魅惑花螺  

2016-12-13 13:03:25|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       魅惑花螺

 第459篇 魅惑花螺 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                 盐焗花螺

这两年,我似乎与汉口万松园雪松路剽上了劲:一个星期至少会去一次这个地方,去两次或以上亦为常事。

 为什么?除了这个地方离我工作单位相距不远之外,更在于这里是武汉著名的美食一条街,在餐饮业内有湖北美食风向标之誉。以我做美食品鉴、评论的职业,隔三差五地以美食品鉴之名,去美食聚集圈的雪松路行吃喝之实,虽有拉虎皮做大旗之嫌,但也算是师出有名吧?

历经20余年完全市场竞争的淘洗,现在万松园及雪松路已是寸土寸金,餐馆林立,打着川菜、湘菜、北京菜、浙江菜、湖北本帮菜、日式料理、韩国烧烤、重庆火锅、西式甜点等不同招牌的各个餐厅酒楼,在这条街上争奇斗艳,翻云覆雨。一言一蔽之,但凡能够在万松园雪松路存活5年以上的餐馆,肯定有与众不同的两把“刷子”,不然,早就会遭遇毫无忠诚度可言的吃货们的抛弃而关张大吉了。

我去万松园街上一家做温州菜的餐馆——“温州君豪鲜酒楼”的频度更密。原因之一,是这间餐馆的海鲜菜品非常符合我的口味,尤其是一道颜值超高的招牌小海鲜——“盐焗花螺”,其色香味的魅力对我有欲罢不能、欲罢不忍的诱惑。

花螺在食材分类上归为海鲜,不是湖北当地的湖、河鲜水产。花螺在我国沿海均有分布,南海出产尤丰,喜欢在温暖的潮下带数米至数十米水深处活动。花螺肉质鲜美、柔嫩爽口,是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类食材。

从字名到形体,花螺算得上是有诗意的尤物。花螺的名字较多,在广东俗称花螺、东风螺、海猪螺、南风螺。在山东胶州湾,花螺又称香螺、黄镶玉螺。花螺与陆地上的蜗牛是近亲,其形体亦与陆地上的蜗牛相近:圆胖而厚重,极具丰腴的美感。薄薄的壳上涂着好看的黄褐色,壳顶部则是淡淡的青灰色,其纹饰之斑斓堪与幼豹的斑纹相媲美。一个丰腴园润的螺壳身上,青黄相映,如花似玉,花螺因故而得名。有作家曾写文赞美说:“花螺的一袭青黄,低调而内敛,犹似朝阳跃升前的天空;也如炊烟缠绵悱恻的颜色,每每目睹,不禁让人生出几分诗意的联想”。

花螺受今人追捧有加,不仅在于它有其美貌的外表,还在于它具有很高的食用价值、营养价值和食疗价值。传统中医认为,食用花螺有滋阴明目、软坚、化痰之功效,有明显的益精润脏作用。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有较好的食疗作用。

现在武汉人对吃贝类花螺已然表现出浓厚的兴趣,但究其尝吃花螺的历史,充其量不超过20年吧?改革开放以来,随着国家经济高速发展,人员流动越来越频繁,得改革风气之先的广东人大批北上,在武汉开疆拓土,花螺亦最早由粤菜厨师随着广东商人北上武汉,并以广东菜的形式进入武汉餐饮市场。许多年以后,以粤菜、鲁菜、川菜和湖北菜烹饪技法烹制的各色花螺菜式,已经成为深受武汉好吃佬们喜爱的小海鲜菜肴了。

花螺菜式像其它海鲜产品一样,落地武汉以后,经过不断地与武汉当地人习惯口味之间的磨合、调整、改良,然后成为武汉菜系中的一款款菜品沉淀下来。所以,以花螺为食材烹饪的菜式品种在现今的武汉餐饮市场,日渐其多。

花螺可用生姜加辣椒、香辣酱爆炒,菜品叫“酱爆花螺”。“酱爆花螺”偶尔可在大排档靠杯酒摊上寻到踪影,是宵夜的下酒尤物。也可用芥末加生抽、料酒、白醋、小米椒、花椒等炝浸花螺,菜品叫“香辣浸花螺”。武汉一家知名的餐饮航母酒店新海景的“香辣浸花螺”是其招牌菜,风行武汉三镇凡十年以上了。可以将花螺肉从壳内剔出,加辣椒、韭菜爆炒,菜名叫“韭菜炒花螺”,如此炒出的花螺肉,口感嫩脆,很有嚼头,是佐酒下饭的好菜。“韭菜炒花螺”甚至可以当零食吃,尤受时尚美眉们的喜爱。还有一种能吃出花螺肉原味的吃法:烧一锅开水,将花螺倒进锅里焯水,只需三五分钟即将花螺起锅沥干,吃时从螺壳里用牙签剔出螺肉,蘸上放有生抽、姜末、蒜茸、白醋等调出的蘸料,咀嚼鲜甜的螺肉,吸吮蘸料的鲜味,既尝鲜、又解馋,也很下酒。

我个比较人偏好“温州君豪海鲜酒楼”对花螺的烹饪方法:以盐焗之。盐焗本是粤菜的烹饪技法,“”是广东方言,用在烹饪上是指利用蒸汽和加热后的沙粒、盐粒等介质使密闭在容器中的食物变熟。所谓“盐焗花螺”,就是在密闭容器中以烧热的细盐为媒介将花螺焗熟成菜。“盐焗花螺”制法并不复杂:花螺洗净,沥干水,放少许胡椒粉,洒些许花盐,腌渍10分钟左右,让花螺去腥入味。将细盐炒热,用一个生铁制成的铁盘盛盐待用。把腌渍好的花螺放在细盐盘中码好。然后将装有细盐、花螺的铁盘放在明火上烧烤,铁盘加盖,至花螺熟透时下灶。花螺连同烫手铁盘一同上桌。

“盐焗花螺”的出品漂亮至极:墨黑的铁盘中,细盐白净如雪。花螺呈一个园圈一个园圈排列着,像极冬天原野上一头头的小豹子静静地卧在雪地里。焗熟的花螺色调比食材花螺色调更为协调柔美,螺壳黄是黄、青是青,灰是灰,有琥珀之色,又有青玉之韵,色彩确实养眼入心。吃“盐花螺”有“文吃”和“武吃”两种。“文吃”是透出斯文劲儿地吃,特别是穿着入时的美眉多爱“文吃”:翘着蓝花指用牙签挑出螺肉,蘸着倒了生抽的味碟,将右手弯成兔爪状,把螺肉送入口时,本能地用另一只手遮挡,还时不时抬眼不抬头地左右瞄瞄,唯恐自己的吃相让旁人取笑。“武吃”是直接用手,捏住露出螺壳的螺尾,把螺肉直接往口里送。“武吃”者多为男性,我当属“武吃”之流。吃时,用手捏住螺肉的尾巴,慢慢将螺肉从螺壳中扯出,这个过程可以明显感觉到螺肉有如像皮筋似的伸缩弹性。一小螺肉入口,感觉嚼劲十足,用现在网络语言表述是口感Q弹,有一股独有的鲜香之味充溢口腔。

常来“温州君豪海鲜酒楼”的吃货们心知肚明,吃“盐焗花螺”还需配喝温州产杨梅酒和韶兴的太雕酒最为相宜。温州杨梅冠甲天下,用高度白酒泡温州产的杨梅,是为杨梅酒。喝杨梅酒吃“盐焗花螺”系为绝配。所谓太雕酒是10年以上花雕酒的称谓,用糯米酿制而成,口感柔和,香味纯净,是天下营养成份最为丰富的酒类。喝太雕酒吃“盐焗花螺”可称天下无双的组合矣。

“盐焗花螺”上场时颜值超高,让人心生喜爱,勾得我们忙忙地举箸尝鲜。待我们把整盘螺肉吃尽,没有螺肉的螺壳却仍然纹丝不动地排列在铁盘细盐中,仍然坚持着它的美丽,只是像换下了华丽的装束,在洗尽铅华之后,又以一幅换了风格的静物画面目摆在我们面前,呈现出另一种迷人的风韵。

花螺,不管是食材还是菜式,真是极尽魅惑之能事啊!

哦,难怪每一个初来“温州君豪海鲜酒楼”吃过“盐焗花螺”的人,都会对貌美有味的这款小海鲜菜式留下难忘的印象呢。

第459篇 魅惑花螺 - 曾庆伟 - 留有余地

                           温州君豪酒楼门头

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                             盐焗花螺

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                           花螺食材

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