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留有余地

 
 
 

日志

 
 

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡  

2016-11-05 11:41:40|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                               汁醇肉嫩烧黄颡

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                    砂锅红烧黄颡鱼    

        南方一家美食媒体的记者来武汉采访,我陪同接待。见面一问,来客竟是一个“老武汉”,20年前远赴南粤,供职于美食媒体,常年流连于广东各地的茶楼酒肆,成了一个经多识广,美食见地超群的职业吃家。甫一见面,这位记者朋友就开了“方子”:很想吃武汉老味道的“红烧黄颡鱼”。

记者朋友不愧是美食方家,他知道湖北菜系以烧菜见长,烹烧鱼菜更是湖北厨师的拿手强项,甚至了解一个楚厨能否烹烧好一盘黄颡鱼,是检验其烧菜功力的试金石。

也是,别看黄颡鱼在武汉不算是高大上的稀缺食材,红烧的烹饪方法也不属高精尖的技术范畴,但一个湖北厨师果能把黄颡鱼烧得味透鱼骨,形态完整,鱼肉不松不散,汁醇鱼嫩,肉质鲜甜,回味悠长,让老少称是,雅俗共赏,那是很要一点厨艺功底的,如果没有十夏八冬地站炉子的司厨经历,恐怕难以做到。所以一直以来,湖北厨师行业形成了一个传统,酒店招聘考察厨师的技艺,尤其是考察烧菜厨师的烧菜能力(俗称试菜),不需看他烧制其它菜式,单看他烹烧一盘“红烧黄颡鱼”菜式透出的色香味形水准,就能看出这个厨师站了多少年炉子的真实入厨经历。过去湖北厨师拜师学手艺,三年期满,店方要搞一个出徒考试,老师傅出的试题,少不了要徒弟红烧一盘黄颡鱼;官方举行的厨师晋级考试,哪怕是像一级厨师晋升至特级厨师这样的高级别考试,考题也离不开要考生烹烧一盘黄颡鱼。

黄颡鱼是其学名,为鲿科,黄颡鱼属鱼类。它的外号不少,各地叫法不同,黄角丁,黄骨鱼,黄沙古,黄辣丁,刺疙疤鱼,刺黄股、硬角、江颡、郎丝、牛尾子、齐口头、角角鱼、嘎呀子等,都是黄颡鱼的别称。这种鱼的养殖范围很广,在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中皆有分布,均能形成自然种群,我们寻常最为多见的是瓦氏黄颡鱼,亦是中国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类

老话说,靠山吃山,靠水吃水。湖北多水,沟河湖汉数量不在少数,气候件条也极适宜于黄颡鱼的养殖,现今,各地尤其是江汉平原的池塘,家养黄颡鱼也较普遍,武汉各个集贸市场的卖鱼摊前,终年都会有色泽黄灰的黄颡鱼出售。所以,在我们湖北地区,无论是上餐馆吃席,还是居家人家的餐桌,百姓吃黄颡鱼菜式稀松平常,不足为奇。

从古到今,黄颡鱼独特的肉质与鲜美的口感,很受荆楚百姓的喜欢。当然,老百姓们喜食黄颡鱼,还有一番道理:黄颡鱼不仅有上佳的口感,且鱼刺不多,价格不贵,性价比较高,还在于它有较好的药用价埴。《本草纲目》记载,黄颡鱼“煮食消水肿,利小便。”姚可成在《食物本草》中说:黄颡鱼“主益脾胃和五脏,发小儿痘疹。”从药性上看,黄颡鱼性味:甘、平,微毒。功用在于利小便,消水肿,祛风、醒酒。黄颡鱼食疗兼备,口感鲜嫩,营养丰富,且得来不费太大功夫,不被寻常百姓喜欢才没道理。

所以,满足记者朋友的要求对我不算难事。在武汉,我熟悉的做本帮鱼菜的餐馆,几乎都有“红烧黄颡鱼”飨客。至于是哪家餐馆做“红烧黄颡鱼”最具武汉味道?这倒让我有点犯难,实话实说,在武汉以鱼菜为主打的餐馆,各家做的“红烧黄颡鱼”有各家不同的特色,在这些以鱼菜为主打的餐馆之间,很难评判到底谁家的“红烧黄颡鱼”第排为一,谁家排在第二。

考量再三,我带记者朋友去武汉著名美食一条街、汉口万松园雪松路上有32年历史的老店——“夏氏砂锅”品尝“红烧黄颡鱼”。

不用讳言,我之所以领南方记者朋友来“夏氏砂锅”吃“红烧黄颡鱼”,除了这家店子的“红烧黄颡鱼”味道确实地道外,也包含有我个人的喜好因素。

“夏氏砂锅”创建于1984年,是间没动窝地开业了30多年的老店,老板夏家胜与我有亦徒亦友的关系,他是个深通武汉饮食风俗人情的“老汉口”,对武汉的传统饮食味道研究很深,对环保、散热慢,保持食材本真味道性能优良的砂锅器皿情有独钟,在这家餐馆,但凡以本帮菜烹饪技术烹制的各种鸡、鸭、鱼、肉菜式,有的是以砂锅当盛器装盘,有的干脆就以砂锅当炊具烹饪。不同的菜式用不同材质、不同色彩的砂锅一盛了之,故起店名为“夏氏砂锅”,这样一来,这家餐馆的经营定位和菜式的出品定位,立刻与雪松路上招牌林立的各个餐馆酒楼形成了鲜明的差异化错位。“夏氏砂锅”的“红烧黄颡鱼”不仅一以贯之地继承了武汉传统的“咸鲜微辣,原汗原味”饮食味型,而且盛器用的是白瓷砂锅,到了寒冷季节,黄颡鱼菜上桌时,还配上酒精炉,微火,始终让菜式保持在摄氏55度左右,如此这般,就非常符合了武汉本地的传统饮食习俗:一热三鲜。

我们一行在“夏氏砂锅”坐定,等菜上桌。待“砂锅红烧黄颡鱼”上来,我一看成色,果然没有辜负我的期望,没给我推荐的“夏氏砂锅”丢分:月白色的砂锅里,齐齐地码着七八条长约12厘米左右的黄颡鱼,鱼身呈灰黄色,黄里透灰,灰中有黄,周身油汪汪的,条条精神,鱼肉不散不缺;“砂锅红烧黄颡鱼”冒着袅袅白气,鱼肉的鲜味,夹杂着青辣椒和料酒、豆瓣酱料的香气,扑鼻而来。鱼汁呈酱色,油亮亮的,在射灯照射之下,菜式透出一抹勾人食欲的暖色。伸箸搛起一条鱼,在空中抖动,鱼身随着筷子抖动的节奏而上下颤动,鱼肉却不散架。用筷子把鱼头折断,搛起鱼头及鱼两角吮吮,酱油和豆瓣酱、料酒、葱、姜的综合味道已炖透至鱼头、鱼角里面。我知道,黄颡鱼的两根有点刺人的鱼角最难烧透入味,一旦鱼角烧透入味,鱼肉能够透味便不在话下。搛一块鱼肉,慢慢吮着,觉得鱼肉鲜嫩,微有甜味,闻不到半点土腥气味。再用筷尖蘸着鱼汁品尝,酱香浓郁,汁味醇厚。这一盘“砂锅红烧黄颡鱼”吃起来,真是口留余香,回味悠长。

我观察到记者朋友连吃了两条黄颡鱼,而且喜悦之情溢于言表,便明知故问地问他:“伙计,今天吃的‘红烧黄颡鱼’味道么样啊?”

记者朋友连连点头说:“好极了,这正是我小时候吃到的‘红烧黄颡鱼’味道。大概有二三十年了吧,我就没吃到过这么好的‘红烧黄颡鱼’了……”

用过晚餐,我们一行从“夏氏砂锅”步出店门,看见在深秋的斜雨寒风中,门口有百十号人安心静气地坐在店门口的塑料凳子上,听着进餐的叫号声,坐等台位的场面颇为壮观,气氛一派祥和。记者朋友感慨地对我说:“现在都说餐饮不好做,‘夏氏砂锅’生意却如此爆棚,看来,确实有其成功之道啊!”

我深以为然,连连点头称是。

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                            砂锅一锅鲜

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                           砂锅猪蹄 

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                           砂锅黄焖鸡

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                          砂锅鲢鱼

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                            凉拌银芽

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                          夏氏砂锅门头

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                           夏氏砂锅就餐环境之一

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                            夏氏砂锅就餐环境之二

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                            夏氏砂锅就餐环境之三 

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                           夏氏砂锅就餐环境之四

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                           夏氏砂锅就餐环境之五

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                           夏氏砂锅就餐环境之六

第456篇 汁醇肉嫩烧黄颡 - 曾庆伟 - 留有余地

                          夏氏砂锅就餐环境之七

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