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第410篇 《武汉味道》之源远流长的三镇饮食文化(9)  

2015-09-19 17:02:53|  分类: 杂记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                             源远流长的三镇饮食文化

                                                         文/曾庆伟

第410篇 《武汉味道》之源远流长的三镇饮食文化(9) - 曾庆伟 - 留有余地

   有近百年历史的旋官饭店    资料图片

从明到清,武汉的餐馆业作为一个行业门类已成气候,在此期间,不仅餐馆开设的数量多,而且诞生了不少对今天餐饮业仍有重要影响的餐饮老字号,这些餐饮老字号成为武汉饮食文化中一朵朵奇葩。

老大兴园酒楼『1』,至今已有160余年的历史,其历史的久远,在武汉老字号餐馆中可数第一。这家以烹饪鮰鱼菜式而享有盛名的餐馆,诞生了四代“鮰鱼大王”。清道光年间,市民就已经把能吃上一餐鮰鱼看作是难得的享受了。清人叶调元在《汉口竹枝词》里说:鱼暇日日出江新,鳊鳜鮰班味绝伦。独有鳗鲡人不吃,佳肴让与下江人。过去老汉口有句俗话:饿不死的升基巷,渴不死的大火路。”意思是汉口升基巷卖吃的多,餐馆林立;大火路卖喝的多,茶馆密布。叶调元在《汉口竹技词》里提到的有名的餐馆还有“鹤鸣园”等5家,据《武汉饮食志》的统计数据,到1909年,三镇较大的餐馆共有152家,其中汉口占了111家。1913年,武汉第一家西餐馆——瑞海番菜馆开业纳客,其后,普海春、海天春等大型西餐馆在汉口相继开业。

至此,武汉饮食文化在湖北饮食文化的母体中,吸取了丰富的乳汁,又经过与外来饮食文明的融合,逐步形成了自己的特色,即与湖北饮食文化有传承的渊源,又充分吸收了不同地域和不同国度的饮食文明,成为带有浓厚码头文化色彩的饮食文化支系。

从辛亥革命爆发的1911年到今天的一百多年,被饮食文化学者称为武汉饮食文化的繁荣期。

事实上,1911年至今的一百年,武汉饮食文化的发展可以分为三个部分。1911年至1949年为一个阶段。1949年至1979年为一个阶段。1979年的改革开放至今为一个创段。

辛亥革命爆发至1949年的这一阶段,虽然武汉的社会局势处于急速变化的状态,先后爆发了军阀割据争夺地盘的战争,经历了八年抗日战争,也有国共双方的殊死搏杀,但总体来讲,这一阶段武汉饮食业得到了空前的发展,尤其是上世纪的三十年代,社会走势相对平稳,经济高速运转,人员交流频繁,武汉餐饮行业的的发展出现井喷。其表现一是经营各个帮口、不同菜系的酒楼、包席馆、饭馆、熟食小吃店、西餐厅、西餐小吃馆大量涌现。我们现在能够耳熟能详的武汉餐饮老字号,如老会宾、德华、东来顺、郭益太、中南春、冠生园、五芳斋、小桃园汤馆、新兴大酒楼、四季美、芙蓉、春明楼、三镇甜食馆、老通城、祁万顺、大中华酒楼、蔡林记、顺香居、谈炎记、野味香、福庆和、宝庆面馆、老谦记、帮可、滋美……,都是在此阶段创立的,只是这些老字号餐饮酒店的命运,行进到了今天各有不同罢了,有的,仍在兴旺地经营,成了武汉三镇随处可见的品牌联锁企业,可称为百年老字号,有的,因各种原因停业歇业,那些业已关张的老字号餐多的声名和菜品、小吃的鲜明味道,只能留存于市民百姓的记忆之中,成为他们挥之不去的舌尖上的乡愁。

二是全国各种菜系烹饪技术的大交流大融合,川、鲁、粤、淮扬、京津菜等不同菜系在武汉这个大舞台上同台献艺,争奇斗艳, 产生了在湖北菜系中很有地位,成为经典而被传承的菜品。比如,冠生园经营的主菜系是粤菜,德华经营的主菜是津京菜,中南春经营的主菜是淮扬菜,芙蓉经营的主菜是川菜,新兴大酒楼经营的主菜是安徽菜,春明楼主菜经营的是北京菜等等。

随着各大酒楼、包席馆相互间的竞争,逼迫着各个餐馆的经营者以其差异化的定位参与其间,并鼓励厨师们必须拿出一招鲜的独家绝活,以招睐实在没有忠诚度可言的挑剔食客,从而使武汉餐饮市场诞生了许多名菜、名小吃、名点。

名菜有德华的挂炉烤鸭,老会宾的一品豆腐和黄焖葵丸、春明楼的拔丝苹果、东来顺的涮羊肉、老大兴园的红烧鮰鱼、五芳斋的松鼠桂鱼、新兴大酒楼的鲭鱼划水、芙蓉餐馆的鱼香肉丝、冠生园的烤乳猪、中南春的红烧狮子头、小桃园鸡汤等,由于这些菜品符合武汉人的习惯口味,不仅在当时成为著名菜式,而且直到现在都在江城的餐饮市场持续走俏,在武汉菜系中占有极其重要的地位。

名小吃有老通城的豆皮、四季美的汤包、五芳斋的汤圆和粽子、顺香居的烧麦、老谦记的枯炒牛肉豆丝、蔡林记的热干面、福庆和的米粉、宝庆面馆的红油牛肉面、民生甜食馆的小汤圆、谈炎记的水饺、户部巷老谢面窝、德华的水磨年糕等,这些小吃品种乃集湖北各地小吃之大成,同时聚合了全国部分地区的小吃品种,经过改良在武汉生根开花,构成了武汉小吃洋洋大观的丰富格局。

名点有汪玉霞的月饼、冠生圆的广式饼干、曹祥泰的炒货、滋美的芝麻绿豆糕等,是武汉人四时八节待客必备之物,也是武汉人走人家访亲友拿得出手的礼物。

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