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第407篇《武汉味道》之源远流长的三镇饮食文化(6)  

2015-08-28 18:23:23|  分类: 杂记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                源远流长的三镇饮食文化

                                              文/曾庆伟

第407篇《武汉味道》之源远流长的三镇饮食文化(6) - 曾庆伟 - 留有余地

          漆器      资料图片

按照央视播出的纪录片《楚国八百年》(楚国建国时间为公元前1042年,亡国时间为公元前223年)的说法,楚国是周朝时期由华夏族在中国南方建立的一个诸侯国。楚人是华夏族(汉族别称)南迁的一支,最初根据地在河南新郑的祝融之墟,即史称的“有熊之墟。”

《楚居》记载楚人大致迁徙路线是从河南新郑出发,向豫西南和陕东南方向迁徙,于西周初年到达丹水和淅水交汇处。之后继续南下到达荆山附近的丘陵平原结合部。这一支人马,大概就是今天湖北人的先祖了。

楚人南迁后给楚地带来了先进的中原文化火种,并以中原商周文明特别是姬周文明为基础缓慢向前发展成今天的所谓楚文化,这一阶段,亦即楚文化的发韧期。然后楚人形成了一套建立在一定地域基础之上具有自身特色的文化体系。

公元前1042年,周成王封鬻熊曾孙熊绎为子爵,楚始建国。楚熊渠时期,西征庸国,东攻扬越。春秋前期,楚大举进攻蛮人,史称楚武王“大启群蛮”。楚文王时期,灭邓国、绞国、权国、罗国、申国等国。从公元前505年至前278年,为楚国的鼎盛时期。此时楚国的总体情形可概括为国势强大,经济繁荣,文化发达。被楚文化滋养的楚国饮食文化得以迅速发展,初步形成独特的风格特。历史的沉淀让楚国的饮食文化形成传统,以致让后世不断发扬与光大。

楚国800年的历史,由弱小到成长再到强大,最后被秦国所灭,其间楚国的经济得到了较大的发展。对于楚国的饮食文化而言,是为湖北饮食文化的开拓期。

此一时期湖北饮食文化的发展,建立于楚国所具有的坚实经济基础和生力发展水平之上。这个基础,表现在楚国具备了相应的物质生产条件和烹饪技术条件的相对成熟。

此时的楚国,一是稻谷、湖鲜河鲜水产品、蔬果、畜禽等食物原材料丰富,为楚国饮食文化发展打牢了基础。

二是青铜矿的开采和冶铜技术达到了相当的水平。楚国已经有了包括今天湖北大冶铜绿山铜矿在内的一批铜矿的开采,并且有了相当成熟的冶铜技术,能够制作饪食器、酒器、舆、水器及乐器四大类青铜器物。与饮食文化关系紧密的饪食器(既可以是炊具,也可以是盛器)有镬、鼎、鬲、甗、簋、簠、敦、豆、俎、盏、匕、罐等,相继在烹饪实践中加以使用。

三是陶器的制作愈发精细。陶器的使用,不仅让一般民众可以将主食与菜式分而烹之,而且,能将社会上的三六九等人群从器物使用上划分层级,使用陶器的人群,在社会上的阶层地位低于使用青铜器的人群。平民使用陶器,贵族使用铜器,二者泾渭分明。

四是烹饪器皿的使用说明当时楚人对烹饪技艺的掌握有了很高的水准。史料上说,楚国除沿用已然成形的烧、烤、煮、蒸、烩等用火直接烹制以及水煮、汽蒸的烹调方法之外,还出现了煎、炒类的油烹方法。我们若以现在的眼光考量,用油烹比单纯以水为界质烹饪食物的方法要复杂得多,所以,楚国以油为界质烹饪方法的成熟,是中国烹饪史上的又一次飞跃,其意义与更早时候主食、菜式分开烹饪的重要性可有一比。

五是精美的饮食漆器种类繁多。与列国相比,楚国饮食器物无论是数量还是质量,堪称第一。

用生漆涂在各种器物的表面上所制成的日常器具及工艺品、美术品等,一般称为漆器

生漆是从漆树割取的天然液汁,主要由漆酚、漆酶、树胶质及水分构成。用它作涂料,有耐潮、耐高温、耐腐蚀等特殊功能,又可以配制出不同色漆,光彩照人。

商代中期的黄陂盘龙城遗址发现有一面雕花、一面涂朱的木椁板印痕,表明殷商时代的漆器生产就达到了一定水平。楚国因气候适宜于栽种漆树,当时的漆园各地均为可见。楚国的漆器充当饮食用具,有几、桌、案、俎、笥、盒、匣、豆、樽、壶、钫、耳杯、盘、碗、勺、匕等。楚国饮食漆器的大量使用,弥补了使用青铜饮食器、陶器的不足。青铜器造价昂贵,过重的重量使其搬动不便。陶器易于破碎,且生产不易,而漆器不仅坚固耐用,多样的装饰使器物色泽华丽,便于使用于收藏,更符合楚国人的审美情趣。

六是楚国的菜品制作与筵席达到了当时的最高水准。随着国家的强盛和经济的繁荣,随着楚国的物产不断丰富,民众餐桌上的菜式也日见其多。由于炊具的不断改进,不仅能够把食材按照烹饪方便的原则处理成不同的形状,而且厨师可以用不同的烹调手法把菜式做得丰富多彩,同时选用酸、甜、咸、辛香调料,可以制作不同口感风味的菜式品咱,正是这些条件的不断成熟,厨师们有了大显身手的用武之地,使得楚国上层社会的筵席能够开始讲究口味的调和、菜式的搭配。

相传《楚辞》为宋玉所作,其中的《招魂》和《大招》给今人留下了一份不可多得的楚国饮食文化遗产,将2000余年前楚国上流社会筵席的两张席单完整地展现在我们的眼前。

《招魂》列出的菜单:“宗室遂宗,食多方些。稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇鳧,煎鸿鸧些。露鸡臛蠵,厉而不爽些。粔籹蜜饵,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既陈,有琼浆些。”

《大招》列出的菜单:“五谷六仞,设菰粱只。鼎臛盈望,和致芳只。内鸧鸽鹄,味豺羹只。魂乎归来,恣所尝只。鲜蠵甘鸡,和楚酪只。脍苴蒪只。吴酸蒿蒌,不沾薄只,魂兮归来,恣所择只。炙鸹蒸鳧,煔鹑敶只。煎鰿膗雀,遽爽存只。魂乎归来,丽以先知。四酎并熟,不涩嗌只。清馨冻饮,不歠役只。吴醴白糵,生楚沥只。魂乎归来,不遽惕只。”

通过上面的两席菜单,我们可以解读到当时楚国上层社会饮食所涉及到的各种动物、植物食材、烹调菜式的味道、冷饮、主食等多重信息,不难看出当时楚国的饮食文化的发展水平已经达到了相当高的程度,所以在中国烹饪史上向有“千年鄂馔史,半部江南食”之说,完全是有根据的。

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