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第394篇 传统楚菜“龙穿衣”  

2015-05-30 11:25:03|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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传统楚菜“龙穿衣

 

能够吃到湖北传统菜式龙穿衣”,我费了些周折。

原本以为,在武汉偌大的餐饮市场上,能够见到传统的本帮菜式“龙穿衣”,应该不算个难事,却没想到事情的难度远远超出了我的想像。我辗转问了相熟的几位四十岁左右的湖北菜烹饪大师,他们都说不知道湖北有这道传统菜式,更不会做“龙穿衣”了。后来有人将已故中国烹饪大师汪建国的弟子、现在任职于湖北三五醇酒店运营总监的郑邵奎推荐给我,这才算是问对了门路,找对了人。

何以然哉?原因很简单,郑邵奎师从汪建国时,当年的鄂菜泰斗汪建国曾经教过他做过这道菜式。

湖北三五醇酒店离我工作单位不远,于是选了个得闲的时间,便去了郑邵奎那里,吃他亲手做的“龙穿衣”。

从菜名上看,“龙穿衣”是以寓意命名法的方法命名的,我们从字面上看不出此菜到底是用什么样的食材和烹饪方法制成。

简单地说,“龙穿衣”是一道以鲭鱼、猪瘦肉、猪肥肉为主食材制成的鱼菜。以鱼喻龙,以喻点缀在鲭鱼身上的猪肉片为龙衣。

按照《三楚名肴》等多本书籍的记载,“龙穿衣”是湖北的传统鱼菜,起源不在武汉,而是在江汉平原的洪湖县,原因无它,“四处野鸭和菱藕,秋收满畈稻谷香”的洪湖盛产鲭鱼,为鄂菜厨师做出花样百出的鲭鱼菜式创造了条件。

唐代诗人王昌龄在《送程》诗中说:“冬夜伤离在五溪,青鱼雪落脍橙荠。武冈前路看斜月,片片舟中云向西”。王诗中提到的青鱼即是鲭鱼,主要分布于我国长江以南的平原地区,长江以北较为稀少;它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各个湖泊、池塘、沟渠中的主要养殖对象,为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鲭鱼个体大,生长迅速,肉质肥嫩,味鲜腴美,尤以冬令最为肥壮。

会吃鱼的老饕知道,鲭鱼尾是其的精华,传统徽菜中有一款著名的菜式叫“鲭鱼划水”,即“红烧鲭鱼尾”,被认为是以鲭鱼烹成的至味。

“龙穿衣”是道颇费功夫的鱼菜。主食材为鲭鱼、肥瘦猪肉 ,配料为水发木耳、鲜香菇、 鸡蛋 、玉兰片。烹制程序大体如下:将鲭鱼宰杀洗净,片取鱼肉洗净沥干水分;将鱼皮朝下,肉朝上放在砧板上,剞十字花纹,切成7厘米长、3厘米宽的块,加精盐、黄酒浸渍;将猪瘦肉洗净排剁成茸;猪肥膘切成米粒丁;香菇洗净去蒂切末;玉兰片浸发洗净,切片;木耳去蒂洗净,备用;取鸡蛋磕入碗内,放入肉茸、肥膘肉丁、精盐、味精、姜末、葱花、胡椒粉、香菇末、淀粉搅拌成馅;将馅均匀地挤在鱼肉面上,逐个卷成圆筒;将鸡蛋加面粉、淀粉拌成蛋糊,倒入盘内;将鱼肉卷逐个蘸匀蛋糊;锅内倒入猪油,用旺火烧至6成热,将挂糊的鱼卷下入油锅,待炸到浅黄色时,倒在漏勺内沥油;原锅内下高汤,放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐、酱油同煮;待煮沸后,将锅移到小火上烹烧至透味;下味精,用淀粉勾芡,淋入猪油,起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。

由此看来,制作“龙穿衣”,既要考厨师砧板上的刀功,又要考厨师站炉子的火功,能够把这款菜做好,也属不易了。

烹制一款鱼菜,工艺如此繁复,耗工费时,这就很好理解,在武汉餐饮市场上为什么很难见到“龙穿衣”应市的原因了。

也是,在当下餐饮市场讲究出菜速度快,制作标准化程度高的大背景下,但凡费时费物费力、技术含量高而且菜价不高、毛利率不高的菜品,在餐馆的菜谱上很难站得住脚。

但依我看来,不管怎么说,流传久远的传统湖北菜式,那是历史留给今人的宝贵财富,不能因为这款菜式的制作工艺繁复,就让这款菜肴在今人的手上断续失传,如果一款菜式,又一款菜式因为这样或那样的原因在今人手上失传,是既对不起古人,也对不起后人,是我们这代人对传统文化传承的失职,至少是一种短视行为。这是题外话,就此打住。

话说回来。到底是烹饪大家的嫡传弟子,郑邵奎亲手烹饪的“龙穿衣”装盘很是好看:色泽红润、连鱼皮带鱼肉的一条橙红色鲭鱼,静卧在椭园型的细白盘内,猪肉制成的“龙衣”片片穿在鱼的身上,整个色调橙白相映,温暖诱人;伸箸一尝,鱼肉外酥内软,最大的特点是一款菜里吃出两种味道:鱼有肉味,肉含鱼香。在我们日常生活中经常能见到的四大家鱼种类中,鲭鱼的鱼刺不算最多,“龙穿衣”选取的鱼肉,避开了不少的鱼刺,所以,我对这款“龙穿衣”的评语,定为既是佐酒佳肴,也是下饭的好菜,郑邵奎的这道鱼菜出品,当得起我的较高评价。

当然,在偌大的武汉,我希望不仅仅只能在郑邵奎这里吃到“龙穿衣”,其他经营本帮菜式的餐馆都应有“龙穿衣”飨客,毕竟,湖北菜式中的一大特点,就是鱼菜种类全,烹调方法多,湖北人对鱼菜的喜爱,是沁到了骨子里的喜爱,作为以满足顾客消费为己任的餐厅酒店,让消费者吃得满意,既是应尽的责任,也是应尽的义务。

 

第394篇  传统楚菜“龙穿衣” - 曾庆伟 - 留有余地
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