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留有余地

 
 
 

日志

 
 

第377篇 武汉,大年三十团年饭  

2015-02-02 17:57:58|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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              武汉,大年三十团年饭

第377篇  武汉,大年三十团年饭 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                  资料图片

       在武汉独特的民风中,讲究节令习俗,是居民日常生活的一项重要内容。

武汉人的节令习俗,从年初的正月初一,至岁杪的大年三十,几乎月月有节庆,而不管哪个节庆具有什么不同的性质,最后的表现形式,归根结底落实在饮食的吃喝层面,要说有所差别,只是不同的节令所吃的品种不同罢了。

农历腊月三十,是武汉人最为重视的节日,俗称"过年"。不管政府如何规定从何时开始放年假(政府有时规定过年放假从正月初一算起,有时规定过年放假从大年三十算起),武汉居民传统上都把腊月三十看成是过年的开始。

腊月三十这一天,一个家庭最重要的活动,是家人欢聚一堂,吃一顿丰盛的团年饭,也称“团年”或“谈年”。

与武汉居民过去吃年饭必须在家里操办的传统有所不同,现今武汉人的团年饭,已经分为在家里吃和上餐馆吃两种,而且上餐馆吃年饭的人家比在家吃年饭的人家为多。

    但以我个人的感受,在家吃团年饭,更能显示吃年饭的传统意义和过年的正式意味。

过去每个家庭制作团年饭都颇为讲究,一般由家里公认厨艺最好者执掌炒勺,从烹饪技法上讲,多半会用蒸、煮、炒、烧、炸、煨、煎、炖等传统的湖北烹饪技艺烹饪菜肴。

在家里吃年饭,席面一般要上"三全"(全鸡、全鱼、全鸭)、"双糕"(鱼糕、肉糕)、"三丸"(鱼丸、肉丸、藕丸或豆腐丸)等,必少不得的还要有一大碗汤,最常见的是排骨藕煨汤或萝卜排骨汤。近来时兴在桌间置一火锅和上一两个干锅,让席间热气腾腾,更增添了节日的欢悦气氛,是谓“红红火火”。

武汉传统的年味大餐有四样讲究:一、“看鱼”不能吃,即餐桌上一定要有全鱼,但不能吃,象征年年有余;二、八宝饭,是象征“八方进宝”的吉祥菜;三、要有“汤”,一般可做排骨汤,比喻为“聚宝盆”;四、丸子,寓意“团团圆圆”,诸事圆满。

年饭的开饭时间多在天黑之前,有的人家一直吃到转钟,把吃年饭和年三十的守岁合二为一,寓意是“越吃越亮”,祈望全家日子越过越好,好似芝麻开花节节高。

也有人家把年饭选在晚间开吃的。不管是在天黑之前或天黑之后吃年饭,饭前人们先会在门前屋外点上一挂鞭炮(武汉现在已经禁鞭),放完鞭炮即关上大门准备开餐。

在大家围坐饭桌之前,规矩大的人家还要先叫饭祭祖,摆上几副碗筷(筷子要搁在碗上)请祖宗入席。祭祖仪式之后,大家才开始上桌吃饭。全鱼这道菜是不能吃的(称为看鱼),以祈年年富裕。至晚上八点,春晚开演,一家人一边把盏,一边观看春晚。

既然是“谈年”,还得边吃饭边聊天,家庭成员有一搭无一搭的拉家常,谈话的主题,不外乎家人的工作、收入状态,小孩的学业,长大成人子女的婚恋等等,总之是回顾过去展望未来,家人间相互表示祝福。一家人边吃边谈,欢声笑语,其乐融融。

酒过三巡,菜过五道,长辈还要给儿孙们发“压岁钱,祝福儿孙们快快长大。30年多前,年饭席上长辈发给儿孙的压岁钱,5元、10元都是了不起的大钱,现在长辈给儿孙发的压岁钱,最少上百,多的有上万的,从长辈们给晚辈发压岁钱的出手,可以看到中国经济在这30多年里,确实是发生了翻天覆地的变化。

人文学者、华中师范大学教授姚伟钧先生根据武汉人的过年习俗,曾列出了一桌颇具武汉传统风味的团年饭菜谱——“吉祥如意宴”,比较有过去武汉人年饭桌上所置菜式的共性:

1,黄冈藕丸

2,滚汤鱼丸

3,关山黄焖丸子

        4,肉糕

5,滚刀腱子牛肉

6,红烧土鸭

7,秘制大雁鹅

8,大碗烧土鸡

9,家常粉蒸肉

10,农常家煎豆腐

11,天门糊茼蒿

12,手撕野山笋

13,农家土鸡汤

14,豆油皮炒木耳

15,口蘑菜心

16,百合蒸南瓜

17,清炒红菜薹

18,烧全鱼

主食:北方水饺或八宝饭。

    武汉人年饭桌上为什么要上18道菜?因为“18”的发音与武汉方言“要发”谐音,有祝福发财的吉祥如意之意。

 

现在越来越多的武汉家庭选择在餐厅酒楼吃年饭。尤其是老人上了年龄(年饭做不动了),而小辈们又怕做饭麻烦的人家,多半会选在餐馆吃年饭。显然,在餐馆吃年饭的仪程与平日吃宴席没有多大的差别,热闹气氛也没在家里吃年饭浓烈。要说在餐馆吃年饭与平日在餐馆吃宴席的差别,在于吃团年饭所点的菜式多了些喜庆的讲究而已。

每年岁末,武汉各个稍有规模的餐馆酒店都会推出团年饭订餐,据有关资料统计,武汉现在各个餐馆推出的团年宴席式样,已达110种之多。各个餐厅酒店尤其是做本帮菜的餐馆酒店的团年饭,每席定价从几百元到几千元,绝少有上万一桌的团年宴席。如果是广东菜的团年宴,价格不菲,那就另当别论了。

下面是一份在餐馆酒店吃年饭的喜庆食单,结合了武汉传统风味与现代人的饮食要求而设,如果没有特殊要求的一般武汉家庭,这席菜单,无论是从味型要求还是消费档次,也基本上能满足家庭的团年之需了。

(一)   彩碟:喜上眉梢

(二)   围碟:油淋鸡片、广米青豆、油炸豆干、凉拌泥蒿。

(三)   热菜:白灼基围虾、花仁焖甲鱼、松鼠桂鱼、羊肉火锅、美味全家福、翡翠蹄膀、泥藕焖老鸭、蒜苔炒牛肚、蒜茸粉丝蒸扇贝、酱油粉蒸肉、泡菜牛蛙、清炒波菜

(四)咸汤:阴米煨猪肚

(五)甜汤:红枣分肥耳羹

(六)   点心:佛手酥、喜字糕

(七)   主食:农家米粑

(八)   水果:时令鲜果。

(九)   采花毛尖各盏。

有美食伴随着我们的锦绣生活,夫复何求?在此祝福各位读者年饭吃得称心如意,春节过得愉悦祥和。

             本文刊发于《第一生活》2015年第5期,刊发时略有删节

 

 

 

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