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第380篇 古朴食风炖钵香  

2015-02-23 11:45:35|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                     古朴食风炖钵香

 第380篇  古朴食风炖钵香 - 曾庆伟 - 留有余地

                                 炖钵豆渣吧

在离我工作单位不远处,新近开了一家叫“广水乡吧”的餐厅。我现在从事餐饮传媒工作,少不了要交朋结友,每有朋友来访,如果正好到了饭点,我便就近带访客在“广水乡吧”用膳。

来访的朋友多为餐饮业的从业者,若在平常,要正而八经请这些业内人士吃饭还真是件扰头的事,一餐饭吃了钱多钱少还不是问题,关键是所吃餐馆的菜式没啥特点,入不了他们的法眼,作为请客的一方,我自己都觉得难为情。

好在门脸不大,餐位不多的“广水乡吧”,没让我丢丑。客单价不高的一餐饭,所吃菜肴的特点却颇为鲜明:席面上几个陶制小火炉上,搁着几个尺寸相同的陶钵,陶钵里炖有鱼、肉、豆制品和青菜,特别有“应山滑肉”这款标志性的湖北菜式。腊肉炖钵腊香四溢,越炖越鲜;水库炖鱼头豆腐,正应了千煮豆腐万煮鱼的老话,越炖味越长。尤其在眼下飘着雨雪的四九时节,小火炉中的木炭火烧得正旺,粗陶炖钵里热气袅袅,香气四溢,菜还没吃进嘴里,只看一眼几个炖钵你缠着我,我缠着你的腾腾热气,立时,一股暖意便涌了上心头。

武汉的餐饮业态极其丰富,在这座以美馔品种丰富著称的城市,吃各种火锅稀松平常,吃各种吊锅也稀松平常,但吃与吊锅有异曲同工之妙的广水炖钵菜,倒不是每个好吃佬能经常而为之的美食经历。因此,请朋友在一家小店吃一餐广水炖钵菜的便餐,却能让我的朋友增加餐饮见识,身为主人,我的脸面不无光彩。

广水炖钵菜是鄂北广水的一大饮食特色,是当地过节待客的必备菜肴。湖北菜的味型特点之一是咸鲜,而广水炖钵菜式的美妙却正在于一鲜二热。

制作广水炖钵菜有几大要义:陶制小火炉、木炭、陶钵加上各种食材,烹饪方法为炖。广水炖菜品种不拘一格,荤腥、叶片菜和豆制品等等,都能一钵炖之,甚至在广水当地有无菜不炖之说。

广水炖钵菜到底起源于何年何时,我手头上没有资料可资查证。但我们经过类比可以发现,炖钵和北方的涮锅、四川火锅相像,都是用火烧锅,以水(汤)为介质导热,煮(涮)熟食物。从我们祖先发明陶器的新石器时代,到发明以油作为介质导热并形成主流的烹饪方式以前的漫长历史时期,煮,都是人们经常使用的烹饪方法。而以水为介质的烹饪器皿,则称“鼎”或陶鼎。古代典藉中有“击钟列鼎”记载, 用现在语言表述,就是众人围在鼎的四周,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,陶鼎成为古人“烹于斯、食于斯”的炊、盛合一的“鼎食文化”具向器物。

汉代出现的“五熟釜”,南北朝时称“缹”,它既是炊具,也是保温性能较好的盛具,也就相当于现代的砂锅和煲。广水炖钵应该是古代缹的改良物,其实就是我们现在吃食堂时还能经常见到的蒸饭用的陶制砂钵,它没有“耳朵”,平底、有棱角,敞口,上边呈圆柱形,在做炖钵菜时,有人会用竹子扎成花边套,以防止端钵时烫手。

至于小火炉,像我们这般年纪的人对它不会陌生,30多年前,城市居民都是以小火炉来烧火做饭以解决一日三餐之需。唐代白居易在《问刘十九》中所说:“红泥小火炉,绿蚁新焙酒,晚来天欲雪,能饮一杯无?”我以为是给小火炉做的一则跨越千年时空的广告。

现在“广水乡吧”炖菜的小火炉是改良过的,用粘土泥巴上釉烧就的粗陶器具,可以直接上桌,燃料是木炭。粗陶火炉、木炭加陶钵,是烹饪广水炖菜必不可少的“三件套”,有了这“三件套”,不管是什么食材,皆可以一钵炖之。

回想起来,我与广水钝钵菜结缘已经有二十多年的历史了。

二十余年前,我供职于武汉的一家新闻媒体,孝感是我分片跑线的主要地区,一年总要去广水八九上十次。那时的广水不叫广水市(现在隶属随州市)而叫应山县,当时隶属于孝感市。应山县接待各级新闻媒体的对口单位,是中共应山县委宣传部,我第一次到应山,就被宣传部安排在县委招待所住宿、就餐。多次到应山后,我与应山县委宣传部的上上下下都交成了朋友,在后来的日子里,他们就不再安排我在招待所吃客餐,而是请我去当地的小餐馆吃应山特色——炖钵菜。

据应山的朋友说,炖钵菜起源于应山乡下,改革开放之前,这里的大多数农民家庭经济拮据,平常时日买不起新鲜鱼肉、新鲜豆制品来对付一日三餐,只有过春节杀年猪时才有肉有鱼吃。当地习俗,在冬至过后,下湖捞鱼,杀猪宰羊,腌制腊肉和腊鱼,一为过年作好吃准备,二来等到年过月净,这些腊月间制成的腊货,便成为四时八节的节令应景菜肴和招待贵客的主打菜式,为主人支撑门面。

每逢佳节或有客人登门时,主人便将这些腊肉、腊鱼、干豆腐、笋子、腌菜和晒干的豆角、萝卜干等入锅炖煮,再加入一些新鲜的油白菜(也称泡泡青,是随州一带的地标产品),素有“大杂烩”之称。渐渐地,“炉子炖钵”成为广水地区惯用的一种烹饪方式,“大杂烩”也成为当地待客、过节的必备菜肴。不过,那时的小火炉不是现在“广水乡吧”这样的薄壁陶制品,而是用耐火泥糊制的小提炉。燃料与现在的木炭也不相同,县城居民烧的煤球,乡下农户烧的是木柴。

我在应山吃的炖钵菜,给我留下极为深刻的印象。现在想来,原因有两点,一是那时的我,没有像今天这样,以工作之便试菜之名,可以挑最好的厨师,挑选最好的食材,烹饪最好的菜肴,一言以蔽之,已经吃油了嘴。二是那时的食材是应山当地、当季的有机菜,绿色环保,加之用炖钵炖,原汁原味,越炖越鲜,留下好吃的记忆,也是顺理成章的事情。

依我看来,“广水乡吧”的炖钵菜既是一种经营形式,亦是一种美味佳肴,还传承着一脉古老的饮食文化源流,它来自远古时代,流传于民间,带着浓重的泥土芳香,在我们向往田园生活,祟尚自然为时尚的今天,能够在大都市的滚滚尘世中品尝到古朴食风的广水钝菜,也算是物质精神的双重享受了。

 第380篇  古朴食风炖钵香 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                       广水炖钵菜

 

 

 

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