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第422篇 武汉卤菜,卤锅里的武汉特色饮食(上)  

2015-12-07 10:21:41|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                  武汉卤菜,卤锅里的武汉特色饮食(上)

   第422篇  武汉卤菜,卤锅里的武汉特色饮食(上) - 曾庆伟 - 留有余地

       超大卤锅        资料图片 

 一说到在全国有影响的武汉菜式,少不了要说到两条鱼(清蒸武昌鱼,红烧鮰鱼),一棵菜(腊肉炒洪山菜薹),一 (读音diào)汤(排骨藕煨汤),再加一根精武卤鸭脖。

从烹饪技法上讲,清蒸武昌鱼用的技法是蒸,红烧鮰鱼用的技法是烧,腊肉炒洪山菜薹用的是炒,而精武卤鸭脖用的技法是卤。

蒸、烧、炒、煨是烹饪湖北菜包括武汉菜用得最多的技法,其实,卤也是烹饪湖北菜包括武汉菜使用频率较高的烹饪技法之一。用卤的烹饪技法烹制的武汉卤菜,也是一张能够体现武汉饮食文化特色的名片,武汉卤菜被全国美食爱好者普遍接受的典型食品,便是精武卤鸭脖和周黑鸭。

那么,我们有必要弄清楚什么是卤菜?什么是武汉卤菜?武汉卤菜具有什么样的风味特点?

按照辞典的定义,卤的本意一般指制盐时剩下的黑色汁液,味苦有毒,亦称盐卤苦汁。而天然生成的盐也称为

在饮食业界,卤是厨师常用的一种烹饪技法,本质上比较接近于“煮”。通常,卤会与水联在一起使用,称为“卤水”,是一种以多种香料混合煮成的酱汤。

以卤水(酱汤)卤制出来的荤素及豆制品菜式,通称为卤菜。

卤菜的历史非常久远,先秦时期的《礼记·内则》记载的“生渍牛肉”,就是一款卤菜:“取牛肉,必新杀者。薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之。以醢若醯醷。”用现在的语言表述,“以醢若醯”即以酱和醋、梅浆调味食之,这其实也就接近于卤菜的方式了。

相传,秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人生产出了四川最早的井盐,为卤菜提供了卤料条件。西晋人常璩所著的《华阳国志》在记述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载,从中可以看到,当时的人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水了。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤料的调味方式。唐朝的文人骚客都喜欢在写诗时饮酒,而饮酒又少不了上乘佳肴佐酒,于是,便于携带的卤菜在唐代得到了进一步的发展。到了明代,人们的饮食习俗非常注重于食疗养身,《饮膳正要》和《本草纲目》中记载的药料中有些既能治病、又能食用,还能调和五味,所以其中的部分药料,经过配伍,被作为卤菜的调料,用于卤制菜品的实践中了。

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