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第423篇 武汉卤菜,卤锅里的武汉特色饮食(下)  

2015-12-14 10:40:49|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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武汉卤菜,卤锅里的武汉特色饮食(下)
第423篇 武汉卤菜,卤锅里的武汉特色饮食(下) - 曾庆伟 - 留有余地
                                           四川卤菜——卤鸭头        资料图片 

    卤菜在全国各个菜系中都占有一席位置,而且,各个菜系中的卤菜与各个菜系整体风味特征是相吻合的。因此而言,地域不同、菜系不同,各地的卤菜风味也存在着不同的差异。

全国各大菜系何以这么钟情于卤菜?原因在于卤菜是一种烹饪方法的直接产品,是将食材经初步加工和焯水处理后放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴,具有容易把控成菜质量,批量生产,较好复制,可提前订制节省人工等优势。

     有专家大致把卤菜分为红白卤水两大类,这也不算错。但若把全国的卤菜细分,还大致可以分为红卤、黄卤、白卤、药卤、酱卤五大类型。

从全国餐饮市场上看,卤菜品种中以四川卤菜、广东卤菜和湖南卤菜较为著名,尤以川卤在全国各地最为普遍,且多以红卤为主。

什么叫红卤?因为卤出的菜品表面呈现出艳丽的肉红色,尤其是畜禽类的卤品更甚,餐饮业内把能将卤品呈现出红色的卤制方法,称为红卤。卤菜出现红色的原因,在于卤水中添加了硝的化学成份,在卤水中硝与畜禽类食材发生接触深层接触,卤熟后的畜禽卤品就会出现红色,而且硝还有能为占制畜禽菜品增鲜增香的功效。比如全国市场上声名较大的紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等都算红卤的代表,武汉的精武鸭脖等,都是红卤的代表。

广东卤菜又称烧腊,烧腊其实分应为“烧”和“腊”两种,但现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,已经不太在乎两者细微的种类区别了。广东卤菜多以黄卤和白卤为主,不添加硝、也不添加改变食材的其它色素,卤品还原食材本来具有的色调,这种卤菜的方法称为黄卤和白卤。著名的潮州卤水拼盘,荤素、豆制品皆有,可谓是广东用黄、白卤方法卤制菜品的代表。

湖南的武冈卤菜采用20多味名贵药材,用卤鼎熬制成卤水,将食材反复浸煮,凉干而成,属于“药卤”的类型。

所谓酱卤,是在卤水中添加酱油,无论是添加生抽还是添加老抽,用添加了酱油的卤水卤制菜品的方法称为酱卤。使用酱卤的地方不多,武汉的饮食传统,厨师习惯在制作卤菜时,在卤水中添加老抽或者生抽(老抽和生抽的差别,在于老抽中添加了焦糖,因而老抽酱色较深,而生抽没有添加焦糖,因而酱色较浅),这样卤制出来的卤菜,与红卤、黄卤、白卤、药卤就有所差别,具有了鲜明的个性特色,亦即有了油厚、色重、味浓的外观与口感,总体而言,武汉卤菜与湖北菜系中的烧菜风格有异曲同工之妙。

武汉卤菜在配制卤汁时比其他地区添加的香料要少,通常只加五香、八角等少量的香料,但会或多或少地添加酱油(老抽或生抽),所以成菜时色泽普遍呈现酱色。武汉卤菜还有一点与其他地区卤菜不同:武汉卤菜卤制完成后,并不起锅晾干,而是将卤菜泡在卤水中,在出售时,直接从卤水中把卤菜挟出售与顾客。

在当下的武汉饮食市场,武汉三镇随处可见的冷记卤品、新农牛肉门店,其品种有荤有素有豆制品,品类齐全,最能体现武汉卤菜的风味特点。

至于各个餐厅酒店,尤其是提供宴会服务的餐厅酒店,供应卤菜算是标配,其卤菜的风味,在整体呈现武汉风味共性的同时,各酒店间还有些微的差异和变化。

比如,地处汉口车站路的世方御酒家的卤菜,继承老武汉卤菜传统,味道醇厚,酱香浓郁,汉风楚韵,久销不衰。

又如,地处汉口腹地的统一街洪益巷中段,有一家叫做“吴长子”的卤菜店,有一口武汉好吃佬人尽皆知的大卤锅,口径约在一米二左右。在这口锅里,似乎能把肉菜和豆制品一锅卤尽,无所不包。卤锅里飨客的牛肉制品系列有牛肉、牛肚、牛筋;猪肉制品系列有猪耳朵、猪尾巴、猪蹄子、猪肠子,猪拱嘴、猪肚子、猪舌头;卤鸡翅、卤鸭翅、卤野味、火腿肠、卤藕;豆制品有干子、千张、豆棍、素鸡……不夸张地说,这口卤锅可算是集武汉卤菜之大全,集中体现了武汉卤菜的风格,油腻、色深、味重。洪益巷的大卤锅能在吃客中建立了影响,得益于卤水卤料的调味,卤水是老卤水,年龄在10年以上,所以大锅卤出的卤货,格外入味透香。

武汉人对吃卤菜情有独钟,而且对吃卤菜环境的要求越简陋越好。喜欢喝上二两白酒的好吃佬一族,如果是在大酒楼里吃同样味道的卤菜,总觉得体会不出卤菜里面的那种接地气的下里巴人的味道。所以,会吃会喝的武汉好吃佬,吃卤菜时,专往街头巷脑小桌小椅的靠杯酒摊上凑,似乎只有这样,才算是体会到了吃卤菜喝白酒的乐趣。

在武汉吃卤菜,四季皆可,尤以夏季更能显出武汉这座码头城市的豪爽性格。华灯初上时分,嗜好武汉卤菜的一群人,找个中心城区的一条小巷,在靠杯酒摊上坐定,到卤锅前,搛着自己喜欢的卤货点要,或猪尾巴或卤干子、卤藕,杂七杂八拼成一大盘,老板便把你点要的卤货切好,末了将一瓢油光黑亮的卤汁浇在切好的卤菜上边,就是成菜了。白酒呢,以低档的扁瓶子二锅头、一斤装的小黄鹤楼或着毛铺谷酒为主,啤酒以东西湖行吟阁为主,吃一口卤菜,喝一口酒,嘴里冒油,额上冒汗,大快朵颐,这是真正意义上的大碗喝酒,大口吃肉。喝到高兴处,也不管是开着奔驰来的还是坐着宝马来的吃客,也不管是穿的“阿迪达斯”,还是“都彭”的体面人,却不再讲形象的周正,一律脱光了膀子,也不管吃相雅还是不雅,汗珠随着光着的上身向下淌,酒性挥发了,口腹之欲满足了,立时觉得周身通泰。靠杯酒摊上吃武汉卤菜,吃起来就是一个感觉:“爽快”。在摊旁走过的路人,就是看一眼吃卤菜喝大酒的人,也觉得那场面过瘾。

     所以我曾说过,相较于武汉的中餐炒菜、吊锅包括从四川输出而在武汉落户的火锅、小吃、西餐等吃食,武汉卤菜及其武汉人吃卤菜的方式,最能体现武汉这座码头城市的文化性格。

    

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