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留有余地

 
 
 

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第376篇 冬藏养生猪肚鸡  

2015-01-26 10:28:22|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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            冬藏养生肚煲鸡

 第376篇  冬藏养生猪肚鸡 - 曾庆伟 - 留有余地

                                            肚煲鸡           资料图片

 也不知是不是老天爷把日子过忘记了?今冬的三九天都过去了一多半,天还没有下雪的意思,虽然近阶段每天清早的气温处于零下,但到了白天,尤其到了中午,气温都蹿上摄氏10度以上。明媚的阳光下,路边花坛性急的迎春花,竟零零星星地次第花开,一朵一朵盛开的黄花,好像把现在还是数九寒冬的季节当成了春天了。

可人不能这么健忘。不管怎么说,现在还是隆冬数九天,往年的现在,还是滴水成冰呢。按照传统中医“天人相应”原理,现在季节最宜“冬藏”养生。

所谓冬藏,就是指人到了冬天,应该养精蓄锐、休养生息,以利来年应对春生、夏长、秋收的付出和收获。冬藏养生既是大自然植物与动物的生长规律,也是人类一条养生的原则,同时也体现了我们中国人的天人相应哲学思想。

怎样才能冬藏养生呢?百姓的生存之道是冬令进补,冬令进补是中国民间传统的养生方法,根本原则是畏寒体质补阳,虚火体质滋阴,以达到阴阳平衡,身体强壮的最佳效果。

前些日,与武汉餐饮业界的几位领导去了开在江路步行上的“捞旺猪肚鸡”,喝了用广东烹饪手法煲出的猪肚母鸡汤,以我个人的用餐体验,这一砂锅汤,不管是从它的味道论还是滋补身体的效果论,猪肚母鸡汤都可算“冬藏”养生的上品。

传统中医认为,猪肚母鸡汤里加上胡椒、花参、玉竹、党参等药材,有很好的滋补、驱风、驱寒,养胃的作用,对于调理身体和具有暖胃去湿的明显功效,尤其对胃寒者,食疗效果更为显著。

猪肚母鸡汤的学名叫“肚煲鸡”,有的说它源自广东,有的说它源自广西,这都没错,有许多菜谱书上就是这么说的。其实湖北包括武汉本地的农村,很早就流行用猪肚片来煨母鸡汤的。比如,湖北的大悟县和武汉的黄陂区,农村中都有用猪肚片煨母鸡汤招待贵客的习俗。

因此而言,说猪肚母鸡汤是道地湖北菜也不为错。

前年,我应一个老家在大悟县的朋友之邀,去大悟农村参加他家亲戚的婚礼。朋友知道我是个好吃佬,说去大悟乡下可让我见识一下什么是天下最好喝的肚片母鸡汤。

我们便在婚宴正式开席的前一天到了大悟,住进了他的家里。人一到家,朋友一边分咐家人去镇上买猪肚,一边让家人捉母鸡宰杀,点燃了许久没有用过的柴灶,烧了一锅开水,把鸡去毛洗净,剁块待用;把猪肚洗净,丢进滚水中焯水,捞起切片。用小瓦罐将猪肚片和鸡块装了,洒了细盐、胡椒,罐上加上盖,将小瓦罐埋进灶中的灰烬里,并在小瓦罐周遭洒上木锯末,也不用再去看管小瓦罐。约三小时后,将小瓦罐从灰烬中起出,揭开罐盖,把猪肚母鸡汤倒出,汤呈羊脂白色,在表面有一层淡黄淡黄的油晕。在倒汤的过程中,馋人的鸡肉、猪肚香味,直朝人的鼻孔里钻,用汤匙舀一勺汤送进口里,味道那个鲜,恨不得连舌头都想吞下去。

老实说,即便我天天进餐馆里酒肆与美食为伍,但却没有喝过味道这么鲜香的原生态猪肚母鸡汤。

顺便说一句,武汉的老字号小桃园煨汤馆的出品,也是从黄孝地区乡间用柴粗煨汤的烹饪技法演变而来的,只是小桃园出名的是那一罐用黄孝土鸡煨制的鸡汤里边没有添加猪肚片而已。

猪肚母鸡汤颇有来历。相传在清康熙朝,郭络罗氏宜妃刚生完皇子,因为宜妃有胃病,产后身体愈加虚弱,康熙吩咐御膳房炖补品给宜妃吃,可是她吃什么都没有胃口,凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做各种名贵补品给宜妃吃,还是无济于事。康熙便召集太医和御膳房,把旨意传下去,无论用何种办法,都要医治宜妃的胃病。御膳房想到“药补不如食补”的方法,把民间传统坐月子喝鸡汤的做法加以改良,把母鸡与猪肚相配,再加上名贵药材炖汤,宜妃吃后果然胃口大开,经过一段时间的饮食调理,宜妃的胃病已然痊愈,而且肤色也红润有光泽,浑身焕发出美艳动人的光彩。

以后,御膳房厨师年老退休返回原藉,猪肚母鸡汤的制法便从宫庭传到民间,在不断的改良过程中,逐渐演变成为一款具有保健功能的营养火锅。

武汉有多家专门做肚煲鸡的餐馆,我们在江汉路步行街上吃过的“捞旺猪肚鸡”, 是家具有广式风味的火锅店。在广东话中,“捞”的引申意指吃火锅,“捞旺”,是指吃了火锅人脉旺、生意旺、钱财旺的意思。

“捞旺猪肚鸡”,把传统的广东肚煲鸡作了改良,不再把整只鸡塞进猪肚里一齐煲熟,而是将鸡肉和猪肚切块,按照武汉人习惯的饮食味型 选用农家在果树林散养的土鸡,配以海南上等黑胡椒和10余种名贵药材,采用广东的烹饪方法,慢慢将猪肚和鸡块煲熟,打造成一道以砂锅作盛器和炊具的特色火锅,猪肚的口感滑爽脆口,鸡肉的口感皮脆弹牙。

“捞旺猪肚鸡”的吃法有点创新意味,猪肚鸡一汤四味,第一轮汤的味道为浓香,第二轮汤的味道为甘香,第三轮汤的味道为清香,第四轮汤有味道为味甜。

     “捞旺猪肚鸡”出来,我们几个人有种共同的感受:周身通泰,浑身暖意融融。店家为“捞旺猪肚鸡”做的广告说,肚煲鸡是“男人的加油站,女人的美容院”,肚煲鸡是不是女人的美容院我不知道,是男人的加油站,我是有切身体验的了。

 

 

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