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日志

 
 

第373篇 “铜锅巷子”,火锅里透出的婉约情调  

2015-01-02 12:37:22|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                       “铜锅巷子”,火锅里透出的婉约情调

 第373篇 “铜锅巷子”,火锅里透出的婉约情调 - 曾庆伟 - 留有余地

                  这样的火锅配菜还是有点小资小调           资料图片

 只要对川渝饮食状貌有所了解的人都知道,川渝火锅是四川重庆两地最为百姓喜爱的大众饮食品种。火锅之所以在川渝大受欢迎的原因,吃火锅除了能调节人与当地自然环境关系,维持人体生命平衡外,还在于从火锅价格、火锅吃法再到嗜吃火锅如命的吃客们的参与热情,构成的富有川渝特色的火锅文化,有让人上瘾的魔力。或可这样表述:火锅文化从本质上讲,极具被当地百姓亲近的草根性特质,与川渝两地的地方文化属性相吻合,吃客能从川渝火锅里,用味蕾领略豪放的巴蜀文化风采。

川渝火锅一直是物美价廉美食的代名词,为什么川渝火锅会以价廉在市场上攻城掠地?以我的观察,恐怕与它的低微出生不无关系。

在川渝两地的坊间,火锅诞生历来有两个版本传闻,即为“四川泸州小米滩”船工诞生说和“川江纤夫”诞生说。

酒城泸州的小米滩是四川境内长江边上的一个码头,长江上的船工们跑船常在这里抛锚住宿,停船后即生火做饭。相传有一个脑袋灵光、负责打杂烧火的船工,有一天将一块铁板铺于舱板之上,在岸上找来三块红砖,在铁板上摆成三角形状,便垒起一个最简易的炉灶,再将随船携带的瓦罐,往砖灶上一架,罐中加水,下进各种蔬菜,洒几滴油花,搁了几粒盐,再添加辣椒,花椒,便做成了饱腹驱寒的火锅。

这是泸州船工发明火锅的最初模样。作为川渝火锅起源于泸州的佐证,泸州至今还有"菜当三分粮,辣椒当衣裳"的方言俚语在坊间广为流传。

还有一种说法,川渝火锅起源于川江上拉纤的纤夫。早年三峡水流湍急,行船逆流而上,必得靠人力帮忙,称为拉纤,拉纤的人称为纤夫。纤夫的工作就是用一根绳索,一头栓住船头,一头握于纤夫之手,身体前倾,用肩膀绷紧绳索,拉船上行。拉纤是人间最苦活计,酷夏严寒,急流险滩,船行一步,纤夫必得全力以赴。更糟糕的是纤夫在野外作业,一日三餐怎么吃到口便是问题,春夏秋季还可以将就将携带的饭菜吃进肚里,倘是滴水成冰的隆冬时节,纤夫携带的饭菜每每冻成了冰坨,实在难以下咽。一日,有一个纤夫提议说,为了吃口热菜,干脆把每个人带的菜,烧上火,兑上峡江水,来个大杂烩一锅煮。一热三鲜,没想到在露天以江水煮就的大杂烩,各种菜混杂一起,味道还真不错,吃起来气氛也特别热烈。当年纤夫做成的大杂烩,就是今天风行天下人们百吃不厌的火锅的初始状态。

不管川渝火锅起源于泸州小米滩船工,还是峡江上拉纤的纤夫,都说明火锅既不是源自于官府大户的灶台,也不是源自于专业厨师执勺时的刻意发明,却是最底层民众劳动之中的无意发现。火锅发源的草民性,对它后来的传承与发展产生了重要影响,直到现在,在重庆的老火锅店,这样的吃景屡见不鲜:三伏夏天,一干人众,脱光上衣,打着赤膊,围坐于一口黑旧大锅,锅内木隔漂于锅面,昏暗的光线里,也看不清锅里到底是什么颜色的滚汤(锅底),一层红油冒着蒸腾热气,吃客拈了菜蔬、畜禽、海鲜等片状食材,置入锅中煮涮成菜,然后夹起烫熟或半生不熟的菜大快朵颐,立时,汗珠从额头渗出,顺着脸颊、顺着胸部往下淌。

这样的火锅,大受男人们的青睐,这样的火锅,可以吃出一种豪气,可以吃出一种率性,可以吃出一种畅快。

但火锅远不止只能吃出一腔豪情、吃出场面壮观这么简单,据我所知,最起码火锅还能吃出一种小情小调的婉约。因我居住的城市非川渝而在武汉,近水楼台先得月,所以把火锅吃出了小情小调的这种体验,不是在川渝,而是在位于汉口新华下路与发展大道交界处一家叫“铜锅巷子”的时尚火锅店。

在我的记忆中,川渝火锅顺江而下而在武汉盛行,是从上世纪八十年代中期开始,当时汉口黄兴路上开了一家名叫太珍的火锅店,然后呼拉一下,这地方接连开了十几家味道相同的火锅店,形成火锅一条街。现在想来,当时黄兴路上的火锅街,其实也就是水煮盐拌的水平。那时,火锅吃客在路边大呼吃得过瘾的时候,武汉的火锅也属豪放派之列,但与现在把火锅吃出品味,吃出时尚,吃出小情小调相比,显然还处于吃火锅的初级阶段。

把火锅店经营往小资情调上靠,是十年以内的事情。尤其随着武汉各个商圈的兴建,火锅店开始从路边搬进商场。到商圈火锅店吃火锅的一族,以80后和90后为主力消费群体。为了能与装修精美的购物商场相匹配,火锅店店面的装修就不能不上档次。有80后、90后作为火锅消费主体,商圈火锅店开得有小资情调渐成主流,这种格调小清新的火锅店形式亦被路边的火锅店所借鉴,于是路边火锅店也装成小资风格的越来越多。

我去吃过几次的火锅店“铜锅巷子”,虽是路边店,但也属吃出小资情调的一类。店内的软装具有小清新的精致格调就不去说了,我们从店名上就能看出这间火锅店在做精致火锅的用心。


所谓巷子,暗示这家店铺与成都宽窄巷子有传承关系,表达的是向成都火锅致敬之意。成都的宽窄巷子,无论是建筑还是在那里经营饮食,都是以精致著称的。

所谓铜锅,表明对火锅产品的精致追求,食不厌精,脍不厌细。

客观地说,“铜锅巷子”的火锅底料与别家火锅店味道小有差异,看来是下足功夫了的,他们用了永川的豆豉、郫县豆瓣,加上料酒、花椒、辣椒面、冰糖、米酒、细盐、牛油、牛肉汤等制成,味道微辣、微麻、微咸,武汉吃客大体都能接受。除了火锅底料,能让食客们吃得满意的,是“铜锅巷子”对新鲜食材的选用。我在这里的用餐体验,“铜锅巷子”在选择真材实料上好食材方面,倒是真能落实在每一盘火锅配菜上的。

我个人比较喜欢“铜锅巷子”的水牛毛肚。毛肚上桌时,切得有款有形,肚片底下用冰镇着。拈起毛肚下进滚烫的火锅,默数12秒左右时间,用筷夹起,便见毛肚表面烫起多个大小不一的水泡,这里面传达出的信息,是毛肚新鲜嫩爽的程度。正如人稚嫩的皮肤,遇上高温会起水泡一样,高温之下毛肚表面水泡越多,表明毛肚越是新鲜。新鲜的毛肚吃进嘴里,确有鲜香脆嫩的口感,如果一个人坐在火锅炉边,慢慢涮,喝点小酒,吃上一盘两盘毛肚,一点不算稀奇。

显然,“铜锅巷子”走的是婉约派火锅线路,装修格调清新,餐具精致,播放的背景音乐轻柔曼妙。食客以80后、90后居多。每位用餐的人,大概受就餐环境影响,说话轻声细语,全然不见武汉人粗喉大嗓高声喧哗的场面,这样的就餐场景,确实透出了几分婉约的意境。

        
第373篇 “铜锅巷子”,火锅里透出的婉约情调 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                铜锅巷子火锅店门头  

 

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