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第362篇 吊锅,湖北人的火锅  

2014-10-07 16:59:17|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                        吊锅,湖北人的火锅

第362篇 吊锅,湖北人的火锅 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                 吊锅                   资料图片

火锅在四川、重庆(在餐饮业界,川渝是一体的菜系,都被称为川菜,川菜系中包涵了重庆菜系,本文所称火锅亦然)讨人喜爱,是地球人都知道的秘密。其实,湖北人在对火锅的热爱程度上,与四川、重庆人可有一比。

只是,湖北人爱吃的火锅,叫法不同,名曰吊锅。

火锅与吊锅不仅名字有异,在食材品种、锅底汤料、炊具式样等方面,两者亦有不同。吊锅和火锅的共通之处,在烹饪方法的本质上都是“煮”。按照辞典的解释,所谓“煮”,是指把东西放在水里,用火把水烧开,经过一段时间使开水中的食物至熟的方式。

按字面上的意思,所谓吊锅就是“吊起来的锅”,作为一种炊具,吊锅在鄂东的大别山区、鄂南的咸宁和鄂西南的恩施等多山地区,算是个稀松平常的器物,只是各地吊锅式样有所差别而已。山越大,林越密的地区,吊锅的普及程度越高,吃吊锅受到当地居民的喜爱程度亦愈高。

湖北人吃吊锅的历史可谓久矣。从武汉近郊盘龙城出土的文物中,就有数量不在少数的不同尺寸的陶制鼎罐,或曰“釜”,其形状与我们现在所说的吊锅有太多的相似之处。用鼎罐和吊锅烹饪饭菜的方法也是一样的,皆是将鼎罐和吊锅架在火上,在鼎罐和吊铞里烹菜焖饭。也可以这么说,古时先民使用的鼎罐就是我们今天的吊锅。鼎罐与吊锅的主要差别在于材质的不同,鼎罐是陶制的,吊锅是铁制的。当然,汉民族使用陶瓷的历史要比使用铁器的历史久远多了。

如此说来,吊锅在湖北人日常生活中所扮演的重要角色,至少也有4000年的历史了。

湖北人吃吊锅,与四川人吃火锅一样,也是一年四季皆可。但论及吃吊锅与人的身体脏腑之间的平衡协调关系,以及吃吊锅的情趣,当推冬季吃吊锅为佳。

事实上,湖北人吃吊锅能够形成延绵不绝的饮食传统,且历久而不衰,在于暗合了当地土著喜欢“一热三鲜”的饮食习俗。食客冬天吃着烫嘴的的吊锅,咂磨着吊锅中鲜润的滋味,人的身体从里到外,从上到下,都有一种难以名状的舒适感。

在我看来,湖北人冬季吃吊锅,可以吃出文气和江湖气的两种气度。

三九腊月,屋外朔风怒号,寒气凛冽,滴水成冰。屋内朋友家人,暖气融融,围吊锅而坐,推杯换盏,把酒话桑麻,确实可以体味到白居易诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉;晚来天欲雪,能饮一杯无”的境界。

勿用置疑,能把吊锅吃出诗情画意的,仅限于文人雅士一类,是吃吊锅菜的少数。更多的人,则把吊锅吃出了江湖味道。也可以这么说,吃吊锅与湖北的主流文化形式——码头文化的属性是非常合拍的。

所以,我们时常在吊锅大排档上看到这样一幕:一圈人众,围坐一口吊铞旁,大小不论,高低不分,长幼不计,男女无别,人的社会属性此时淡淡隐去,肩膀一齐便是兄弟。食客大块吃肉,大口吃菜,大碗喝酒,大声喧哗。虽然没有论秤称金,那吃吊锅的场面,与许多电影中绿林山匪洞穴聚餐的情景确有几分相像。酒管够,菜吃饱,吃得好不好?全依着自己身体的本钱作为评价的依据。这吊锅,确实吃出了几分豪气。

我们说湖北的吊锅是个好东西,那么有人就会问了,未必湖北的吊锅还能好过四川火锅?

客观地说,在食材品种、锅底汤料、炊具式样等方面,湖北吊锅与四川火锅的差距还是非常明显的。从作为炊具到盛器的形式感考量,吊锅远没有火锅形式感强,变化的形式多;从火锅底料到锅内的内容计,吃火锅要比吃吊锅不知要丰多少倍;如果从被人接受的程度比较,四川火锅早已扬名四海,天下无人不识。反观吊锅,也只在湖北省境内吃香,走得稍远的外省地区,大约也就是安徽、河南等与湖北交界的鄂豫皖大别山地区,说白了,其实也就是沾了三地同为大别山一脉的光而已。

吃湖北吊锅与吃四川火锅的最大不同在于,吊锅的汤汁没有火锅多,也不像吃火锅那样不停地添加速食菜。一言以蔽之,湖北的吊锅就是一锅“大杂烩”。

不能否认,湖北吊锅有鲜名的地域特点,有久远的文化传承,有丰富的食材支撑,作为一种饮食形式和烹饪方法,基础确实很好。但以我之见,湖北吊锅缺失的是极富特点的“一招鲜”菜式,没有影响力卓著的吊锅菜式品种,且缺乏整体的推广宣传。当然,湖北有也有些地区在打“吊锅牌”,比如罗田每年都在举办“吊锅美食节”活动。但从整体上讲,吊锅的影响不大,还没有抓住外地食客的眼球,湖北的吊锅,远没形成品牌效应。

总而言之,要想让湖北人的火锅——吊锅像四川火锅那样火遍天下,还有太远太远的路要走,还需要湖北的餐饮人付出更多的努力。

 

 

 

 

 

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