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第361篇 诗意“桂花肉”  

2014-10-01 15:00:15|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                 诗意“桂花肉”

第361篇 诗意“桂花肉” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                    桂花肉       

在中国,不管是传统社会还是现代社会,桂花树都是个招人喜爱的树种。人们喜爱它终年枝繁叶茂,一年四季着绿色的树姿。桂花更是因其“浓、清、久、远俱全,清可涤尘,浓能透远,推之为上品……”,成为中国人心目中有诗意的花。在中国漫长的历史长河中,历朝历代的文人墨客吟咏桂花、桂花树的诗词歌赋数不胜数,并且佳篇连连,稍稍有点文墨的人,都会知晓几句吟咏桂花的佳句。

譬如唐王维的“人闲桂花落,夜静春山空。月出惊山鸟,时鸣春涧中”,李贺的“联翩桂花坠秋月”,虞俦的“桂子飘香月中闻”,李峤的“枝生无限月香”,宋之问的“桂子月中落”,白居易的“山寺月中寻桂子”,李商隐的“昨夜西池凉露满,桂花吹断月中香”,杨万里的“不是人间种,移从月里来”等等,不胜枚举。

桂花有诗意不假,但如果我说,以猪肉为食材制成的菜肴也富有浓郁的诗意,你信吗?

譬如,以桂花冠名的一款猪肉菜肴“桂花肉”,从菜式形状到色泽再到味道,既让人赏心,也让人悦目,还让人享受味觉之美,说它富有诗意大概不为过吧?

前几日,我去汉口的“艳阳天旺角”酒店参加中国烹饪大师卢永良召集的“第十五届中国美食节暨第二届中国餐饮产业博览会”筹备会议,到了午餐时间,卢永良设宴招待各位与会者。席间所上的20多道菜式,从色泽到香味再到味道,每一道都有讲究。我看原因也不复杂,一是入席的人,个个都是业界内行,作为烹饪大师的卢先生没有道理马虎待客。二是这家“航母”级的酒店,卢先生是其顾问,菜品好坏,关乎他的名声。毕竟,他有一大堆在中国烹饪界响当当的头衔顶在那儿,由他自己安排的菜式,必定是他的得意之作无疑。

由是,面对一桌讲究非常的菜品,我窃喜今天蹭上了一餐好饭。

桌上的每道菜,从食材的选用到做工再到装盘,都有说道的理由,但从“食无定位,适口者珍”的美食原则出发,我在本文只说道“桂花肉”——仅我个人而言,比较喜欢这道猪肉菜肴。

我曾看过许多资料,都说“桂花肉”是一款浙江菜式,理由是这款菜品乃甜酸味型,有明显的浙江菜系特征。其实,把“桂花肉”归于湖北菜系也有道理,因为它在湖北也是有悠久历史传承的,起源是湖北的“南大门”咸宁,而咸宁有一张人所共知的地方名片:“桂花之乡”。八月桂花遍地开的“桂花之乡”,能够产生“桂花肉”这样的菜式,从逻辑上讲也应该是合情合理的吧?

在湖北咸宁坊间的传闻中,“桂花肉”的诞生与咸宁一位明代的女名人钱梅窗有关。

史实中的钱梅窗(公元1489-1544年)马桥(今咸宁咸安区)人。因她在兄弟姐妹中排行第六,人称钱六姐。六姐5岁入私塾读书识字,天资聪颖,工于诗词歌赋。稍长,喜欢与兄长的文友一起吟诗作赋。咸宁当地的《钱氏宗谱》载有钱梅窗诗作千余首,光绪年间《咸宁县志》称她为“邑才女”,后来被咸宁人尊为历史上的一代"才媛"。

作为大户人家的闺秀,钱六姐不仅精于琴棋书画,还学得一手好女红,烧得一手好饭菜。某年的一个中秋佳日,六姐之兄的一帮文朋诗友相聚于钱府。是日,丛桂怒放,丹桂飘香,似乎流动的空气也被桂花的香韵浸润出了盈盈的诗意。雅士聚集,不可无诗,一群文友便就地取材,以钱府院中栽种的桂花为题,吟诗作赋。诗会的游戏规则确定,每人必得是现场完成“作业”,形式上可歌可赋,不拘一格。

轮到钱六姐交“作业”时,太阳正当顶,已到午饭时间。六姐提议说,诗会饭后继续,我现在去厨房帮厨,先解决大家的饱腹问题再说。

文友们笑笑说:“好个六姐,真个滑头”。

众人各就各位入席坐定。钱家佣人开始上菜,鸡鸭鱼肉莲藕豆角,荤菜素菜一大桌,佣人向主人示意:菜已上毕,大家已可用膳。

众人正举杯动箸,六姐从厨房回到客厅,手里还端着一盘菜,说:“且慢,我这里还有一道好菜。大家看好了,它是我今天的作业《桂花赋》”。大家凝神看去,但见这盘菜式色如糯米,米白中泛有微黄,菜式形状如同一朵白花,白花之上,星星点点,缀着朵朵新鲜桂花。众人伸箸一尝,满嘴猪肉的香味中夹杂着桂花的馨香。大家从没见过更没吃过这道菜,于是纷纷问六姐:“此菜何名”?

六姐笑答:“这道菜的学名是南朝范云的句子‘南中有八树,繁华无四时’,它既是我的厨艺展示,也是我今天诗会所交的‘作业’,俗名‘六姐桂花肉’也。”

众人一听乐不可支,六姐当众上交的“作业”符合规则,创意独特,肴馔味美,寓意幻化,从形而下到形而上,都与桂花相关,大家一致的评价是一个字:美。

于是,大家公推六姐是今天诗会的花魁……

近五百年时光过去了,当年由钱六姐始创的“桂花肉”制法,由钱府传向咸宁的城乡,逐渐成了咸宁地区一道传统菜肴。一年中每到中秋临近,咸宁遍植的桂花开了,那些嫁姑娘娶媳妇的人家,便摆开酒席,宴请宾客,嫁娶的喜席之中,断不会少了咸宁名菜“桂花肉”……

我在“艳阳天旺角”所吃的“桂花肉”,是卢永良在传统“桂花肉”制法的基础上进行整合创新的结果。比如,咸宁地区的通山县有做捶肉的习俗,卢永良便将捶肉技艺引入到“桂花肉”的烹饪中来,目的是让“桂花肉”有爽、嫩、滑的口感。

客观地说,“桂花肉”的制法有些繁复,对厨师操作上有一定的烹饪功底要求,其烹饪技法的核心运用,我的总结是两个字:一是捶,二是炸。

食材选用猪的坐臀肉,切成厚0.5厘米的长宽形状,用刀背在肉面上捶敲,使肉纤维松开,然后用刀面拍平,再用刀口排出菱形刀纹,使肌肉纤维不致断开。把肉切成片状。将切好的肉片放入容器里,加盐、料酒、味精、蛋黄、或者加少量桂花蜜、少量水拌匀,撒入干面粉、干淀粉,挂糊。

.炒锅在旺火上加入油适量,烧至七成热,将挂糊的肉片逐块散放入油锅中略炸。不时用漏勺在油中捞起肉块抖落,然后捞出。油烧至七成热,再投入肉炸,用漏勺上下多次翻动,使它受热均匀,色泽一致,成熟捞出。油再烧至八成热,投入肉块,用漏勺上下翻炸,炸至外表呈皱纹形,如同桂花般黄色,且质地脆硬时,捞出装盘,点缀新鲜的桂花上桌。是为“桂花肉”。

菜品“桂花肉”给我留下了印象,在于它的味道为复合型,有回味。肉质硬、香、松、脆、鲜;味道咸、甜、酸,闻之有淡淡的桂花香味,与植物桂花形似也?神似也?确也生出几分诗意。这款菜式,也能阐释卢先生一贯创导的“做文化菜、做故事菜”的司厨理念。

宴毕,听卢先生介绍,我们今天尝到的“桂花肉”,确切的名字应该叫“银桂肉”,植物中有金桂、银桂、丹桂、四季桂之分,菜肴当然也可以制成“金桂肉”、“银桂肉”、“丹桂肉”不同的款式,如有机会,再请你们品鉴“金桂肉”、“丹桂肉”不同的味道如何?

这是喜讯,这一餐吃了好东西还不算,下一餐好席又预约在先,如此消息对于一个以品鉴美食为乐事的职业好吃佬来讲,这肯定算是件值得上心的好事啊。

 

第361篇 诗意“桂花肉” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                          中国烹饪大师卢永良在做厨艺示范

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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