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第357篇 “十里风干鸡”,时间制造的醇厚美味  

2014-09-05 15:57:59|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                   “十里风干鸡”,时间制造的醇厚美味
第357篇  “十里风干鸡”,时间制造的醇厚美味 - 曾庆伟 - 留有余地

      腌制风干鸡       资料图片

 前几日在汉口建设大道一家叫“顺缘阁”的餐厅请朋友吃饭,宾主坐定,由我点菜。我见菜谱上有一款武汉难得一见的菜肴——“十里风干鸡炖窝笋”,且注明是这家餐厅的招牌菜,于是点了一客。

“十里风干鸡”的声名,我早已知晓,却没吃过。这餐品尝之后,小有所得,遂写此小文以记之。

这款荆楚著名美食的故乡,在湖北沙洋县的十里铺镇。沙洋民俗,将下蛋的母鸡以腌制风干(放在阴凉的地方,让风来吹干,不用太阳哂)的方法处理,使其成为有别于以新鲜鸡肉食材烹成的菜肴——风干鸡,沙洋十里铺是发源地。由是,这种风干鸡约定俗成被称为“十里风干鸡”。

如果从制作工艺上给风干鸡归类,它当属腌腊、风干、糟醉和烟熏的类别无疑。换句话说,“十里风干鸡”不是新鲜食物,而是由时间二次制造出来的醇厚美味。

我如此之说道,是不是有违美食必新鲜的常识之嫌?有人势必就会问:不新鲜的食物能够称其为美味美食吗?

也是,在吃货们的美食辞典里,美味一般与食材的新鲜程度紧密相关。在表述食物的口感享受时,“新鲜美味”总是连在一起使用的,正因为新鲜,所以才会美味。每个人的生活经验,都能体味出陈旧食物与新鲜食物口感的明显差异。

所以,在食不厌精,脍不厌细的好吃佬那里,对新鲜的食物追求永无止尽。

但是事物总是有两面性,不新鲜的食材,未必就不能制成可口的美食。

我们知道,使食物由新鲜变成陈旧的最大推手,是时间。时间可以看成是食物的死敌,反过来,时间也可以成为食物的挚友。中国饮食文化的巨大魅力之一,恰恰是能把时间变成美食的挚友,让时间成为制造食物醇厚美味的利器。

追求食物的新鲜美味,没有古今之分。一个地方的美食,总是与一个地方出产的特色食材相关联。不管是哪一种食材,又总是会受到季节的制约,当季能够吃到新鲜食材制成的食物,这不是问题。可是是季节一过,没有了新鲜食材的出产,还能不能保证当地人们的一日三餐之需,这才是个问题。

人的生存需求,迫使人们必须得想出办法,把当季的食材经过处理后,让其在不当季的时节也能成为美味,以保持人们的正常生活节奏,这,确实能考量中国人的生存智慧,而中华民族交出的答卷,绝对能获高分。

古时科技水平不高,不像现在有那么多的科技化方法处理食物。古人为了保存食物,在长期的生活实践中,掌握了一套利用时间作为保存食物的方法,常见的是采取腌腊、风干、糟醉和烟熏之法,而这些方法蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心独到的体味与感触。

依我看,“十里风干鸡”可视为以腌腊风干方法制成美味的代表食品之一。

认真研究起来,风干鸡能在十里铺这个地方得势,是有其必然性的。

十里铺镇位于荆门市南部,离荆州古城十公里,系江汉平原的腹地,也是一个传统的农作物生产城镇。当地种植农作物以优质水稻、双低油菜为主;养殖则以当地的蛋鸡(土鸡)品种为主。十里铺土鸡体型较大,体重比武汉周边的黄陂、孝感黄鸡品种要重,且以谷物等饲料喂养,肉质松软,肥厚。

无论是红烧,还是煨汤,母鸡是以吃活鸡为好,尤其是生长期一年左右的蛋鸡为最。但养鸡超过了一年半以后,鸡不再长大,肉质慢慢变老。所以当地农妇,像腌腊肉一样,在冬月间,选用一年以上的蛋鸡,宰杀去毛,除去内脏,用盐抹上鸡身,放在陶瓷钵里放上一周左右,然后起钵,放在不见阳光且通透的房屋里,让风将鸡肉吹干,鸡肉逐渐收紧。这便是“十里风干鸡”最原始的制作方法。

在沙洋一带的坊间,传说中把“十里风干鸡”的起源与三国人物中的蜀君刘备扯上了关系。

三国时东吴孙权欲与驻节荆州的刘皇叔联手抗曹,为了表现诚意,将自己的亲妹妹孙尚香嫁与刘备。婚后刘备住在十里铺。古书记载刘备嗜吃母鸡,称作贤妻的刘夫人孙尚香,变着法子做鸡菜给刘备吃。细心的尚香夫人发现,唯有在冬天制作的腌鸡(也就是今日的风干鸡),刘备百吃不厌。

刘备为了笼络人心,时常在家宴请文武官员。每有宴席,必上腌鸡。腌鸡风味独特,醇香软嫩,不油不腻,回味悠长,易于保存又不失新鲜。席上刘备每每介绍说这款菜肴是夫人手艺,总是博得席间一片掌声。于是孙尚香腌鸡的名气很快传开,普通百姓亦开始如法炮制,在冬日腌鸡。久日久之腌鸡成为沙洋一带老少皆宜的吃食。

传说中腌鸡为刘备老婆孙尚香所创,于是在十里铺,风干鸡又被叫做“刘皇叔婆子鸡”……

我个人的经验,以为将“十里风干鸡”当成火锅的主料为好,它可以和莲藕搭配,做成“风干鸡莲藕火锅”;它可以和白萝卜搭配,做成“风干鸡萝卜火锅”;可以和窝苣搭配,做成“风干鸡窝苣火锅”。事实上,我这次就是吃的“风干鸡窝苣火锅”,一热三鲜,文火将风干鸡的鲜劲一点一点逼出来,再沁进本身没有味道的窝笋里边,吃一块窝笋,喝一口鸡汤,那味道,才叫一个鲜,才叫一个美!

而这种鲜美,确实有别于用活鸡熬制的鸡汤的鲜味,别有一番鲜美中透着醇厚的味道,或许,这就时间二次制造的醇厚味道?

 

 

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