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第355篇 “红油小面”,宜昌的一张美食名片  

2014-08-22 16:06:57|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                    红油小面,宜昌的一张美食名片

与每个人都有不同的个性一样,每座城市也都有不同的个性,而我以为,最能体现一座城市个性的,莫过于这座城市的小吃品种。

鄂西南的重镇宜昌是座著名的宜居城市,而备受宜昌市民推崇的一款小吃“红油小面”,当仁不让地成为了一张最能体现宜昌城市文化个性的名片。

那么,没去过宜昌也没吃过“红油小面”的朋友就会问了:什么是“红油小面”?

“红油小面”是宜昌方言表述的一款面点小吃,把“红油小面”说成普通话的意思,就是汤呈红色的素面条。红油”指面的汤汁浓香麻辣,色泽红亮,味道咸鲜香辣。“小面”在宜昌方言里有两层意思:一是宜昌方言“素面”的意思,“小面”跟上海把不加臊子的素面叫“阳春面”相近,“小面”就是不加臊子的光面;二是盛面的盛器是小碗,而不是像武汉人过早盛“汤面”时用的敞口海碗。

在宜昌,名食小吃“红油小面”受市民喜爱的程度,完全可以与武汉人喜爱"热干面",荆州(沙市)人喜爱"早堂面"的程度相媲美。

出于一种内在的文化联系,在湖北省境内,沿长江而建的城市,特别是具有代表意义的长江边上的城市,如武汉、荆州(沙市)、宜昌,都有一个共同的文化现象:小吃品种中的面条成为了这些城市的美食名片。

武汉是“热干面”;

荆州是“早堂面”;

宜昌是“红油小面”。

而“热干面”、“早堂面”、“红油小面”的诞生与流行,都是这些小吃品种所在城市深受码头文化影响的结果。

武汉的“热干面”和荆州的“早堂面”,我曾分别写过专文介绍,这里不再赘述。本文只说“红油小面”。

上周四的一个下午,应宜昌朋友之邀,我们一行四人从武汉乘动车去了宜昌。同行中有对宜昌饮食非常熟悉的业内人士,一路上心心念念地说,明早要到一个叫“闻丑香”的“红油小面”馆,去体验正宗的宜昌小吃味道。

于是第二天早晨,我们就去了“闻丑香”,准备见识地道宜昌美食“红油小面”的真身。

“闻丑香”面馆厕身于宜昌市的老街区,店面很不起眼,说成是寒酸也不为过。一爿民宅,完全没有装修,只是将前后的屋子打通相连,当作店堂使用。店内所有的桌椅板凳,一如平常居家人家的老旧家什,长短不齐,形状各异。

我们更关心的是“红油小面”产品的本身。

盛满一锅开水的铁锅,口径三尺有余,当街架在一只汽油桶做成的煤炉上。面是碱面,与武汉小吃“汤面”所用的韭菜叶型碱面一样,看样子也不是由面馆自家生产,而是由专门生产碱面的供货商供应。一锅冒着热气的开水,极有展示性。锅大水宽,每次所下面条,不超过两三碗。

应该说“红油小面”的煮面程序,与武汉人下“汤面”的程序完全一样。不一样的地方有二。一是浇在面碗里的那勺卤水红油汤和切成块状、入口即化的卤牛肉的滋味,这里面藏有多少代宜昌人味觉记忆的密码。二是盛面的碗是我们通常用来盛饭的蓝瓷小碗。蓝碗红油面,感观色泽,十分诱人。

店堂内坐着的、站着的,挤满了一屋吃面条的人。下面的铁锅前,排起了一条长队,在等吃面条的人中,不少人是开了几十分钟车,专程来吃这一小碗面的,驾车来此耗费的油钱,肯定超过了一碗面的售价。据我的观察,这爿毫不起眼的小店,在中餐开饭之前,售出面条的数量,当在千碗之上。

由此可见,“闻丑香”的“红油小面”在宜昌受人热捧的程度。

“红油小面”诞生并盛行于宜昌,我以为是有充分理由的。这个起因与宜昌的地理位置、经济形态以及与当地人选择的生活方式密不可分。

从地理位置上看,宜昌市位于湖北省西南,地处长江上游与中游的结合部,是鄂西山区向江汉平原的过渡地带,所谓“上控巴蜀,下引荆襄”之所在。大巴山山脉和一条峡江把宜昌与渝东紧紧联系在一起。宜昌人的生存环境,如山水、土地、光照等自然资源与渝东人更为相似,宜昌地区的物产品种与渝东地区的物产品种差异甚微。

从文化空间距离上看,宜昌正好处在巴蜀文化与荆楚文化的结合处,距离荆楚文明核心的区域要比距离巴蜀文明核心的区域更近。换言之,宜昌在接受荆楚文化洗礼的同时,还同时接受来自巴蜀文化的洗礼,由于地缘关系,宜昌受巴蜀文化的影响更甚。

譬如,宜昌当地人所讲的方言,在音调音韵上更接近于渝东而疏远于荆州方言,离省会城市的武汉方言差别更大。又譬如,宜昌满大街都可以看见挂有川菜招牌的餐馆,宜昌人从饮食味道的选择取向上,与荆楚流行的“咸鲜微辣,原汁原味”基本味型有所差异,而是流行“咸鲜麻辣,原汁原味”的基本味型。如此说来,宜昌在饮食基本味型的选择上,也是亲近四川(重庆)的。

宜昌的方言和市民喜欢的饮食基本味型,都可以视为宜昌亲巴蜀文化而疏荆楚文化的证明。

更重要的是,宜昌乃万里长江冲出峡江后流经的第一座城池。长江水面自宜昌始,一改狭窄急促的格局,变得开阔而雄浑。江水深遂而缓慢均匀的流速,沿江陡峭的石岸,使宜昌成为船舶驶出峡江后能够停泊的第一个天然的优良口岸码头。

宜昌码头的重要意义在于,下游的货物用大吨位的船舶运抵宜昌,然改换乘能走峡江的小吨位船舶,将货物运进川蜀。而由川蜀小船运输出川的物资,运抵宜昌码头,一部分经过中转移至大船,然后运往长江中下游;一部分货物则通过宜昌码头的枢纽功能,把货物向鄂西山区和江汉平原集散。因此而言,把宜昌说是一座以长江为依托的码头港口城池,大抵是符合实情的。

把宜昌打上了强烈的“码头港口城市”烙印的契机,缘自于1840年的鸦片战争。鸦片战争的失败和一系列不平等条约的签订,使得中国社会性质发生根本性的变化。这种变化之一, 是西方列强逼迫清政府先后开通了江海口岸。

继汉口开埠后,1876年(清光绪二年),宜昌亦被辟为中国最早的通商口岸之一。1877年清朝政府在宜昌设置海关,英、日、美、德、意、法等国也相继在此间设立领事馆和商行。宜昌开埠,商行林立,货运日益频繁,从长江上游和下游运来宜昌码头的货物常常堆积如山。

在那机械化程度不高的年代,为了能及时将堆放在宜昌码头的货物转运出港,唯一能采取的措施,就是增加装卸货物的人手。于是,宜昌码头货运的繁荣,催生了一个以转运货物为职业的装卸工人(俗称扛码头,也称码头工人)群体。而这些码头工人的组成成分,有的是宜昌周边的失地农民,数量不在少数的码头工人,则是坐着木船顺着峡江来到宜昌讨生活的川东汉子。

在四川长大的人,不管走到哪里,当然是吃四川口味的食物更对口味。也由是,我们所尝到的宜昌“红油小面”有了诸多的四川元素,也在情理之中了。

宜昌坊间的传闻,“红油小面”的诞生,正出自于从原藉四川来到宜昌码头谋生的淘金客之手。

在宜昌,关于诞生“红油小面”的版本有多种,但广为流传的版本,比较集中的说法是“码头诞生说”:

相传,有一对新婚不久就从四川万县(现为重庆万州)来宜昌谋生的小夫妻。男人来到宜昌后所找的工作,与大多数四川汉子来宜昌找到的工作一样,是在码头上当搬运。扛码头是个重体力活,干活时出大力流大汗,是拼了性命才换来一口饭吃的活计,身板不扎实的人吃不了这碗饭。

妻子则按照中国女人的传统,呆在家里缝补浆洗操持家务。她的娘家是在万县一个小镇上开小面馆的。打小,她就在小面馆里帮忙,在店堂招待客人,在灶间煮面当下手。一来二去,倒是把她娘家经营面馆的绝门手艺,无师自通地学到了手。妻子很贤慧,见到自己的男人在码头上出的牛马力,吃的猪狗食,心疼得要死。于是,只要男人在家吃饭,她便变着法子做合他口味的食物。自然,她最拿手的,是下一碗在娘家面馆学会的红油面,也是她男人百吃不厌的最爱。

与这对小夫妻一条船来宜昌码头谋生的四川老乡,多半是单身汉子,结了婚的也没带家小。小夫妻俩为人和善热情,他们的家,自然便成了四川老乡们下班后睡觉前的聚集之所。时间久了,四川老乡们都有在他们家吃老家味道的面条的经历,对他们家女主人下的那碗面条赞不绝口。

某日,一个老乡提议说:“嫂子的手艺这么好,干脆就在码头附近开家面馆,一来嫂子可以赚点小钱帮衬家用;二来正好能解决我们老乡的吃饭问题。再说,嫂子不开面馆,那么好的做面手艺,不是白白浪费了?” 

这个提议立即引起四川老乡们的一片赞同之声。

小夫妻一听,这主意不错。说干就干,他们就在码头附近找了间小屋,在老乡们的帮助下,刷白墙壁,盘起炉子,置办铁锅,到面铺里订好碱面,众人拾材火焰高,不到三两日,小面馆便开张迎客。

小面馆是“一人馆”,能干的女老板既是跑堂、收银又兼下面的师傅。下面技术是她练就的童子功,调出的面汤红油是纯正的四川味道。其制法是将干红辣椒去蒂和籽,洗净,切成长小段;大蒜去皮捣碎成蒜泥,加入少许精盐搅匀,制成蒜汁备用。将花生油倒入锅内,烧至六成热时,放入红辣椒段,用中火炸至辣椒变色。当油色转红时,即成红油。待油温下降,再加入酱油、精盐、味精、花椒,用勺搅匀,即成红油味汁。将碱面面条煮熟,均匀挑入盛了红油味汁的碗内,拌匀;再分别浇入蒜泥汁、麻油拌匀,一碗红油面条即可上桌飨客了。

小面馆开张时,主要经营素面,因为码头工人消费能力有限,面价必须低廉。小面馆的客源先是四川老乡,渐渐的,宜昌本地的搬运工也时常光顾小店。小面馆的面条,盐味重,油厚,辣椒油浓,受到所有出大力流大汗的码头工人的共同喜爱。尤其到了冬天,码头工人们下班后,在小面馆一坐,吃完面条再喝下碗里的辣汤辣水,浑身的毛发舒张,筋骨伸展,感觉舒服极了。吃完面后再抽上三两支烟,三两个人天南海北地摆上一阵“龙门阵”后回家,快快活活地打发了几个小时的辰光。

小面馆用小碗装面,碗面中的辣椒油艳红,宜昌本地码头工人便用当地方言,把四川人开的小面馆叫做“红油小面”馆,把四川人下的这碗面叫做“红油小面”。从此,“红油小面”馆以码头为源头,逐步向周边地域铺排开去。小吃“红油小面”的名字一直沿用至今。百多年后,“红油小面”竟成为宜昌市民最为喜爱的小吃品种。

时间过去了一百多年,经过不断改进,“红油小面”成了今天我们所看到的模样。至于面碗中加入的不同臊子,更是宜昌人根据自己的喜好,在漫长的发展过程中不断改良的结果。由于“红油小面”便宜实惠,荤素由人,味道咸鲜香辣再加上微麻,是非常符合宜昌当地人饮食习惯的基本味型,成为宜昌人过早选择率最高的品种,成为一张宜昌美食名片,体现了宜昌城市的文化个性,一句话,“红油小面”在众多小吃品种中脱颖而出也是势所必然。

当然,作为我个人的口味喜好而言,我们在“闻丑香”所吃的“红油小面”,辣、麻可以接受,盐度则感觉有点偏咸。我一问同行来吃“红油小面”的武汉朋友,他们都有同感。

或许,这是武汉人的口味,整体较宜昌人要稍微偏淡一些的缘故吧?站在宜昌消费者的角度看,“闻丑香”的“红油小面”味重、厚油、偏咸的味道,应该是有合理性的。


第355篇  “红油小面”,宜昌的一张美食名片 - 曾庆伟 - 留有余地

红油小面

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