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留有余地

 
 
 

日志

 
 

第347篇 龙虾宴  

2014-06-27 12:40:46|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                              龙虾宴

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

               龙虾席图片

先得说明一下,本文所说的龙虾,不是指诸如澳洲龙虾之类的海鲜,而是指当地当季,武汉每个农贸市场正在热卖的小龙虾。

小龙虾在武汉还有别的名字:龙虾、虾子等等。小龙虾在本地绝不是稀罕物,而是个大路货。只要是个武汉人,吃过小龙虾肯定不算稀奇,稀奇的是龙虾席,若问吃过用小龙虾做成的全虾席面没有?回答肯定的人数,恐怕不会太多吧?

前几日受邀去汉口台北一路(市青少年宫后门)一家叫“可可龙虾”的餐厅吃虾,一桌席面,十几道菜,全由我们司空见惯的小龙虾烹成。援引“全鱼宴”、“全羊宴”的概念,我把全部用虾制成的这桌席面称之为“龙虾席”。

之前,我没吃过龙虾全席,也没有想到过用龙虾食材还可以做出那么多种菜式花样。你瞧眼前这桌席面吧,先从味型上说,酸、甜、辣、麻、咸,五味皆有,味型不可谓不多样;再从色彩上说,红、黄、绿、紫、橙,五彩斑斓,色泽不可谓不丰富。你听听这些菜名,耳朵眼睛就该不够用了:“榴莲龙虾”、“可可蒸虾”、“油焖龙虾”、“凤梨龙虾”、“槟榔龙虾”、“鲍鱼龙虾”、“紫苏龙虾”、“青芥龙虾”、“麻辣龙虾”、“香辣龙虾”、“白灼龙虾”、“干煸龙虾”…… 接待方笑称:如果桌面够大,他们能够奉上的虾菜还有一二十款之多。

这桌“龙虾席”主食材只有龙虾一种,配料却不单调,所以能够从“龙虾席”中品味到榴莲、紫苏、芥末、槟榔、凤梨、鲍鱼等的不同滋味,确乎是味蕾的盛宴。

老实说,这桌“龙虾宴”的花样真有点让人开眼,也让人心生感慨。

感慨之一是吃龙虾已然进入了高消费的行列,一餐下来,四五个人的消费早已过千,不含酒水,人平消费超过两百元。事后,我曾将吃这桌龙虾的价格拿来与吃“快乐海鲜”的海鲜价格作过比较,意外发现吃小龙虾的价格与吃海鲜的价格只高不低。

在武汉乃至湖北,吃小龙虾在二三十年前才开始初兴,不曾想,演变至今已成为餐饮时髦大潮。常言说沧海桑田,谓之变化巨大,而巨变的前提条件,是需要时间的沉淀。吃小龙虾的这段辰光,在历史长河中只是短暂的瞬间,却漂漂亮亮地完成了“鲤鱼跳龙门”的华丽转身,从“草根”跻身豪门,变化之快,变化之大,让人不可思议。

每年自春天四月起至秋天九月止,便是武汉这座城市的小龙虾季。在这此段时日,小龙虾蹦上了居民的餐桌,经营各种菜系的餐馆、火锅店不约而同地都开卖小龙虾。更有偃旗了一个冬天加一个春天的各个虾店,“前度刘郎今又来”,一家家忙着张灯结彩,搭棚架屋,置柜设炉,换上新招牌,虾店开张,不供应别的肴馔,专以小龙虾飨客。在这个季节,武汉人吃龙虾蔚然成风,成为具有汉风汉味之一景。

感慨之二是“龙虾席”颠覆了我们对烹饪小龙虾的传统概念,烹饪龙虾的技法早以不是传统的油焖、清蒸、卤、红烧所能包括的,烹饪技法已然多样化。

我们不妨把市面上所有供应小龙虾品种的烹饪方法作个梳理就会发现,现在市面上流行的龙虾菜式,不外乎用四种烹饪方式加工而成:油焖、清蒸、卤、红烧。客观地说,这四种烹饪方法亦确实能够体现湖北传统烹饪方式的特点,也与龙虾的溶油特性相匹配,小龙虾能够从湖北走向全国,风靡大江南北,这四种烹饪方法是立了功的。

我曾写过文章,分析过湖北菜在全国少有影响的原因,在于没有真正意义上的一款湖北菜式,能够被南北西东各地的食客普遍接受。比如武昌鱼、鮰鱼、藕煨汤……等等,这些湖北的代表菜式,都不是被全国各地的餐饮市场完全接受,而只能说是区域性地走出了湖北,走向全国。究其原因不外乎有三点:一是受制于食材的供应;二是味型的单一;三是烹饪手段不够丰富。有此客观存在的三大拦路虎,致使湖北菜只能是墙内开花墙内香的现实情状。

在我看来,以小龙虾为食材制成的菜式,却完全具有能够走向全国的可能性。理由也不外乎三点。

一是龙虾食材供应的广泛性。湖北有适宜小龙虾生长的水域条件,小龙虾繁殖能力强,出产量大,湖北的潜江、洪湖等地,已经形成了小龙虾养殖、运输的完全产业链,能够在短时间内将本地龙虾运往全国各地。也就是说,湖北小龙虾的出产完全能够满足全国餐饮市场的实际需要。

二是龙虾味型的丰富性,决定了受众参与的广普性。在“可可龙虾”吃到的这桌“龙虾席”,表明龙虾烹饪味型之多样丰富,可以满足从南到北、从西到东不同地区人们的味型嗜好。不管你是嗜吃酸、甜、咸、麻、辣中的哪一类,丰富的龙虾烹饪味型中,总能满足你的味蕾需求。

三是龙虾烹饪技法的多样性。烹饪十八般技法中的烧、煸、蒸、卤、焗、焖、烤……等,全部可以用来烹饪龙虾,正由于有多样性的烹饪技术作基础,才可能满足不同地区人群的味型需要。“可可龙虾”用了多种技法烹制龙虾的实践,为湖北龙虾走向全国,火遍全国作了有益探索。

我想,如果武汉餐饮市场上还许有多家龙虾店、龙虾馆能像“可可龙虾”一样,加入到用心探索龙虾烹饪多样化的队伍中来,小龙虾火遍全国肯定不是遥远的梦,湖北菜在全国餐饮市场上的地位得到提升也不是遥远的梦!

 

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                           紫苏龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                           油焖龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                          榴莲龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                          清芥龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                          鲍鱼龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                           槟榔龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                           清蒸龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                           凤梨龙虾

第347篇 龙虾宴 - 曾庆伟 - 留有余地

                                   可可龙虾门头
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