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日志

 
 

第346篇 单品时代  

2014-06-20 12:14:53|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                       单品时代

     基于方方面面原因,已经过去的30多年,餐饮行业都是投资创业者亲睐有加的行业。理所当然,正是由于众多投资者的广泛参与和众多从业人员的餐饮实践,使得30多年来全国餐饮业一直呈现出高速发展的局面。

    湖北、武汉餐饮市场亦不例外。

以武汉为例。高速发展的武汉餐饮业在这30多年时间,运行曲线总体向上,其中有几个高峰值区间更让人玩味有加。

我们不妨对武汉餐饮业发展的路线图略作梳理与回顾。

第一个高峰区间,是改革开放初期的上世纪80年代初。这时,结束了10年文革政治高压抑制的沉闷局势,在解放思想、改革开放的旗帜下,社会上各个阶层的不同人士,似乎在一夜间发现了全国餐饮市场供不应求的商机,纷纷把创业投资的行当选定在餐饮行业。当然,现在回过头看,这种投资行业的选择,与餐饮业创业门槛低,投资额小,市场容量大的原因不无关系。

在这一时期,武汉的大街小巷除了过早的摊点及小门店迅速增多以外,以主打地道武汉家常菜的排档、小型夫妻店餐馆增加的数量之多,可用“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”来形容一点不为过。

现如今许多在武汉餐饮界赫赫有名的餐企,正是从那个时代的排档、小店起步的。我们把这一时代武汉餐饮的经营特征,冠名为“草根时代”。

第二个高峰区间,是上世纪90年代早中期,其标志是诞生了数家餐饮“航母”,为湖北省各地市州形成了大餐饮、大酒店经营的示范效应。如“亢龙太子”、“湖锦”、“三五醇”、“小蓝鲸”、“艳阳天”及稍后进入市场的“新海景”等,餐饮“航母”的共同特点,是投资额高,装修风格繁复,用工数量多,经营菜式数量、品种多,经营体量庞大。这些餐饮“航母”以承接各种类型的宴会为主打,顺应了当地市民因红白喜事、诞辰庆生、乔迁新居、升职就学等需相聚成贺的习俗,迅速做强做大,在业界产生巨大影响。

我们把这一时代武汉餐饮的经营特征,冠名为“航母时代”。

第三个高峰区间,是上世纪90年代末及本世纪初,其标志是先后诞生了像“简朴寨”、“农家小院”、“农家大院”、“老村长”、“刘胖子家常菜”、“王大厨土灶锅台”、“醉香隆”等为数不在少数,以经营乡土农家菜为主的路边店。这些以经营湖北土菜为主的餐馆,以食材乡土化、烹饪方法乡土化,装修风格乡土化为经营诉求,顺应了城市百姓风涌而起的向往乡间地垄的怀旧情绪,找到了与一个较大消费群体消费诉求、消费能力相适应的消费平衡点。

我们把这一时代武汉餐饮的经营特征,冠名为“家常菜时代”。

第四个高峰区间,是本世纪上个10年的中段,其标志是商圈餐饮的蓬勃兴起和各种会所低调奢华地入市。武汉在本世纪初迎来了商圈经济大发展的黄金期,武广商圈、中南路商圈、鲁广商圈、群光商圈、江汉路商圈、万达广场商圈等等,为各种类型的餐馆提供了施展能力的舞台,反过来,各种形态餐饮店家的入驻,又是商圈聚集人气,丰富商圈供应品种的杀手锏。商圈开发者与商圈餐饮店家两两联手,共同缔造了商圈餐饮的勃兴局面。商圈餐饮的消费对象,以75后、80后甚至90后为主要消费群体,商圈餐饮与路边店提供的产品大相径庭。

以年轻时尚人群为主要消费对象的商圈餐饮,其经营模式方兴未艾,极有可能还会持续兴旺个5年或者10年。

而会所餐饮的低调入市,正是整个社会拉开了收入层次,先富起来的一部分人群和权势掌控者进入奢侈消费阶段的产物。与大众餐饮的最大不同,顾客来“高端大气上档次”的会所消费,并不仅冲着食物而来,他们或以交朋结友,或以寻找生意的合作对象为目的进入会所,而美食,在会所的最大功能和价值,只是人际交流的一个介质,用网络语言表述,“吃了什么不重要,而跟谁吃很重要”,人们前来会所,功夫更在乎于吃喝之外。

今天很牛气甚至还会延续相当长一段时间的这一时代武汉餐饮的经营特征,我们冠名为“商圈餐饮与会所时代”。

必须指出的是,我们所冠名的武汉餐饮“草根时代”、“航母时代”、“家常菜时代”、“商圈餐饮与会所时代”,仅是我个人的概括,准确与否,会不会被业内人士认同,还有待检验。

现在,又到了餐饮业发展的一个拐点。

这两年,餐饮业面临的新局面,预示着崇尚奢靡的餐饮风气将成为过去式,也就是说,会所餐饮的红火日子,断难再续。日益高企的经营成本,包括用工成本、物业成本、原材料成本等涨声一片、使得大体量的餐厅酒店,经营不堪重负。说得更直白一些,“航母”型餐厅,要想维系昨日的辉煌,困难之大,不难想见。

可以预见的未来,是餐饮业势必会走向大众化、休闲化、个性化。 

具体而言,新一轮的行业洗牌形成的结果,越来越明显:高端餐饮门可罗雀,休闲时尚餐饮蓄势待发。我个人的观点,以后餐饮市场的最大亮点,是武汉餐饮将进入一个“单品时代”。

何为单品?

所谓单品是餐饮企业经营规模相对较小,经营品种集中甚至单一,用具有鲜明产品特征、口味独特的某款单一饮食品种作支撑,使一间小馆和一爿档口小店,维持正常营运的经营模式。单一品种可以是一款菜肴,也可以是一款小吃,还可以是一款食品。总之,店家主打的品种,应该具有独特性,若具有唯一性就更好了。

其实,餐饮单品的经营模式,早已在我国的香港、澳门、台湾盛行多年,在日本、韩国已经相当普遍。可以说,我国台、港、澳地区和日、韩等国餐饮经营模式的今天,也就是我们经营模式的明天。

因为,这些地区和国家,同样走过了餐饮经营的不同时代。

武汉餐饮业早就不乏有因单品经营出众而享有盛誉的例子。

汉口解放公园路与澳门路相连的光华路,有一家叫做“袁大头包子”的店铺,在武汉兴旺了20年,一间经营包子店铺的利润,远比同规模的炒菜店高许多。汉口万松园雪松路上,是餐饮单品集中经营的地方,“厨林泥鳅庄”,主营泥鳅,成为中国消费泥鳅量最大的餐厅;“成都耕耘”主打“砂锅牛肉”,一款菜肴为店家带来的收益,谁又能小觑?还有一家叫“小张烤鱼”的店子,主营烤鱼,门点多达几十家,受消费者喜爱的程度,只要进了“小张烤鱼”店,就会有目共睹……

这样的例子不胜枚举。 

这都说明什么?老话叫做“一招鲜,吃遍天”,用现在的话说,是餐企具备了产品的核心竞争力。

实践证明,餐企经营单品,确实有不可替代的独特优势。

首先,能够把所有的人力、物力、财力集中在一个点上,不仅使产品具有足够强大的产品力,而且能够快速复制。

其次,产品能够标准化,对厨师个人技术能力的依赖性低,降低了用工成本,而且能够订制。

再次,定位于缝隙市场,能够满足于一部分消费者的消费需求,而这一部分看起来很小众的消费群体,足以支撑经营单品的店铺生存,甚至让这些小店活得有滋有味。

正由于餐企单品经营具备有强大的生存能力,所以做成百年老店的可能性才更大。不信可去看看,台、港、澳以及我们内地耳熟能详的“老字号”餐企,又有几家不是靠单品经营才成就百年大业的?

知易行难,餐饮单品经营这条路也不好走。但是,不管好走还是不好走,“单品时代”却不以人的意志为转移,它已经迈着蹒跚的步子走来了!不管你是否愿意,别无选择,你得伸出手臂迎接它的到来。作好了准备的餐企,“单品时代”的到来是巨大的机遇,没作好准备的餐企,或许就是危机。

问题在于,你作好准备了吗?

 

 

 

 

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