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第336篇 我看湖北菜式基本味型的形成及其发展流向(4)  

2014-04-08 11:13:14|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                     四、湖北菜式基本味型的发展与演变

 

第336篇  我看湖北菜式基本味型的形成及其发展流向(4) - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                    意境菜      资料图片

事物总是变化发展的,一个地区菜式基本味型也是变化发展的。

湖北菜式基本味型自清末民国初年始至上世纪三十年代完全形成,延至今天,并不是一成不变的,而是随着人们生存、生活方式的改变而改变。如今,湖北菜式基本味型,由“油厚、味大、芡浓”,演变成了“咸鲜微辣,原汁原味”,就是变化起的作用。但不管怎么变化,湖北菜式的基本味型的核心“咸鲜”不会丢失,这是湖北菜式味型的“根”。这个“根”由湖北本地的食材生长、湖北菜的烹饪方法及湖北人口籍贯共同作用的结果。因为味觉是有记忆的,一个区域整体人群无意识的味觉记忆,便会形成这个地区饮食基本味型的传统,而且成为文化的一部分,将会影响一代又一代人,生生不息。

人作为万物之灵,是有记忆的。人的记忆由视觉记忆、嗅觉记忆、听觉记忆、味觉记忆、触摸记忆共同构成。科学表明,人体的器官有记忆功能,重复的信号会给人的器官贮存记忆。人的味觉记忆也是如此。当一个人在重复接受一种味道信号的输入,且次数达到20多次以后,味觉记忆就会形成。所以,一般而言,一个人在10岁以前就已经形成了味觉记忆,且味觉记忆一旦形成,便终身难以改变。这也是离开了故乡多年的人,他的乡愁总是与故乡饮食的味道联系在一起的原因。

湖北菜式基本味型随着社会的进步一定会发生变化,但这种改变,只会是修复性的“微调”,不可能发生否定性、颠覆性的变化。变化的方向,则根据人们的生存、生活方式的改变而改变,这是不言而喻的。

 

 

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