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第331篇 乡活  

2014-03-04 12:03:37|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                              乡活

第331篇  乡活 - 曾庆伟 - 留有余地

                     (图片来自网络)

何谓乡活?

乡活是餐饮业内的行话,意思是指乡村厨师,也指在农村乡下走村串户乡厨的手艺。

中国是个层级社会,层级无处不在。厨界也不例外。厨师不仅有职业与非职业之分,还有大小之别。

所谓职业厨师是指以司厨为业,以厨艺谋生的人。非职业厨师则不以司厨为主业,中国家庭几乎家家户户都有一个为大小家庭煮饭烧菜的人,网络语言表述,就是“煮夫”与“煮妇”,他们不能称为职业厨师。本文所叙的乡活,有时很难界定,这样一群人到底是职业厨师还是非职业厨师。有的乡活确实完全以在乡村司厨为生,可以划入职业厨师类别。有的乡活既是木匠、泥匠,同时也是厨师,若把他们归类于职业厨师,也不符合实际情形,如果真要给这样的乡活归类,大约把他们归类于半职业或准职业厨师比较贴切。

所谓大小之别,是指在餐饮业谋生的职业厨师有三六九等层级的不同,处于高层的厨师被人尊称为大厨师,一般年龄尚小、资历不深的厨师称为小厨师。当然大小厨师有时是可以转化的,某厨师在此处是小厨师,在彼处是大厨师的现象也屡见不鲜。

通常而言,厨师的层级往往通过厨师展示手艺的平台来呈现,高星级宾馆包括国宴宾馆的出品总监、行政总厨、厨师长,是厨师金字塔的顶端。然后依次是高档会所、航母型酒店、商圈个性化餐厅、大众餐厅的行政总厨和厨师长。下一个层级是各个酒店的档口主管、炉头主管。更下一层的是站炉子的厨师。依次排下去,最后才是乡活。也可以说乡活是厨师金字塔层级结构的基座。

大厨师和小厨师的个人价值,往往从他们的薪资报酬的多少,就可以轻易地作出厨师大小的判断。市场的法则,是物以稀为贵,人才也是资源,同样遵循市场法则。

从薪资报酬多寡的角度讲,乡活可能是厨师收入较低的阶层。

    乡活的构成,一是在大城市酒店学手艺没满师,没能在各种酒店站炉子司厨成为职业厨师,因种种原因返回乡里,但还是吃了做厨师的饭,当了乡活。二是本乡本土的后生,在本地给上辈乡村厨师当徒弟,打下手,学徒期满,然后继承师傅衣钵,放单飞,撑了摊子,从亲戚朋友中,拢起几个人,便在四里八乡开始承揽活计,当了乡活。

    在所有表现乡风乡情的艺术门类里,饮食最能具象体现一个地区的乡风乡俗,而乡活是最接地气的厨师,他们做出的菜式,理所当然地最具有当地的民俗风情元素。

乡村风俗与乡村方言的丰富性如出一辙,往往是十里不同风。乡风乡俗的丰富性决定了乡村菜式的丰富性。也只有最接地气的乡活,才能精准地了解当地(可能是一个乡,也可能就是几个村)民众的饮食习俗,也只有他们,做出的菜式最能满足当地民众的饮食口味。

我经常有到湖北各地农村吃席的机会,而且,对吃这种体现不同风俗的席面乐此不疲。因此,也见识过不同地方的不同乡活,记忆深刻。

乡村人家办酒不是小事,简称“过客”。但凡有红白喜事、婚丧嫁娶、订亲,小孩出生,满月、周岁、十岁,老人过寿,新屋上梁、落成等等,这些,都是主家请客办酒的理由。   

主家决定“过客”后,即给乡话带话,是为“请厨子”。

早些年,乡活常是一个人,几把菜刀,两把炒勺,两块磨刀石,一粗一细,用一方白粗布包了;挑一副担子,一头是个用一抱粗书墩做的砧板,一头是两口大锅,单人独马,到了准备办酒的人家,放下家什就搭篷垒灶,杀猪宰羊,开始了烹饪菜肴的准备工作。

现在不同了。

准备“过客”的主家,一个电话给乡活打过去,乡活按约定时间,开来两辆农用三轮车。随车过来三四个人不等——现在的乡活,是一条龙的服务团队,除了主厨,还配有择菜配菜的案子,通常还配备有一到两位妇女,主要工作是洗碗打下手。随车带来的家什种类比过去多得多,锅碗瓢盆、铁锅媒气炉、佐料调料、桌椅板凳、吃饭的一次性碗筷,相当于是一个流动的餐馆。

一到准备办酒的人家,乡活与主家管事的人,商定酒席桌数,每桌酒席价格,开出菜谱,让主家去乡镇上购买鸡鸭鱼肉等食材若干。一般是次日中午,客人依次入席,按照各地不同的座席规矩,尊卑长幼,一一坐定。

上席的菜式各地就大有不同了。譬如应城有十大碗,随州有八蒸八扣,黄陂有流水席,江陵、沙洋有全鸡全鱼……等等,十里不同风的乡风民俗,在“过客”的菜式上,得到的体现最为充分,相信凡是去农村吃过酒席的朋友都有过体会。

事实上,乡活的手艺给湖北菜系的形成贡献巨大,今日在全国叫得很响的传统湖北菜品,最初的起点正是出于乡活的手艺,比如黄陂的特产“黄陂三鲜”,江汉平原的特产“鱼糕”、“鱼丸”,孝感、云梦、应城等地的“酥肉”,宜昌、恩施等地区的扣蒸肉,……这些菜的最初形成,就是靠了乡活的手艺,然后经过职业厨师的整理,取舍,经过岁月的沉淀,逐步固定下来,形成菜系流派。这种现象,至少可以说明两层意思,一是高手总是在民间,菜肴烹饪亦不例外。二可说明,艺术创造的源泉,来自于民众的现实生活。

    所以我给职业厨师们一个建议:若想在创新菜肴的路上走得更远,不妨利用厨师们蛛网般的人脉关系,多到乡村去吃各种席面,如果如此,相信每次的吃席,你肯定不会没有收获,空手而归。这就叫“问渠哪得清如许,唯有源头活水来”。

 

 

 

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