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第334篇 我看湖北菜式基本味型的形成及其发展流向(2)  

2014-03-25 16:09:41|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                    二、湖北菜的前世今生

第334篇  我看湖北菜式基本味型的形成及其发展流向(2) - 曾庆伟 - 留有余地

                  湖北菜:藕煨汤

 在讨论湖北菜式基本味型成因之前,我们不妨对湖北菜的前世今生略作一番回顾。

湖北菜也称鄂菜、楚菜,古称荆菜,从上世纪80年代开始,跻身于中国十大菜系之列。

湖北菜的历史悠久,有文献记载的历史可追溯到春秋时期。湖北菜起源于江汉平原,发源地在楚国的郢都(今湖北江陵)。早在3000年前,楚国就是周朝的强国之一,境域辽阔,物产丰富,是鱼米之乡。据近期央视播映的专题纪录片《楚国800年》介绍,春秋战国时楚国国都纪南城,是当时世界上罕见的大都市,人口有30万之多。我想,在当时条件下,仅就供应纪南城居民每日的三餐之需,这三餐都吃些什么,就是一个值得探讨的话题。《史记·货殖列传》记载楚国“饭稻羹鱼”、“不得贾而足”、“无饥馑之患”,楚国的丰饶物产,为古代荆楚菜系的确立奠定了基础。屈原在《楚辞·招魂》、《大招》里记载,楚宫佳宴中有20多道楚地名馔,此为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单。随州曾侯乙墓中曾出土了100多件公元前433年的饮食器具,可以证明楚菜起源于春秋战国时期之论,是有考古成果支持的。   

学术界一般论述,鄂菜历经春秋战国、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、现代与当代五个演变时期,走向了今日的辉煌,所以,中国烹饪史上向有“千年鄂馔史,半部江南食”之称。当然,鄂菜也不负盛名,确实能反映出南方烹饪技艺、享饪文化的高超水平和长江中下游流域的风味特色。但我要指出的是,古代文献中所记载的筵席菜单,让我们能够解读的信息,是古人当时吃的什么,涉及到了哪些食材,至于古人吃到的那些菜式到底是什么样的味道,是酸甜苦辣咸中的哪一种味型?我们却是一无所知或者只能展开想象。

湖北菜源流久远,但在1949年之前,无论是官方还是民间,无论是庙堂还是江湖,都没有将全国菜系作权威性的名次排序。那时食肆坊间流传的所谓这个名菜那个名菜的称谓,充其量只是民众交流间的口口相传,说得更直白一点,所谓全国名菜的概念,只是江湖中的传言而已。由官方或由官方主导,将全国菜系排定名次,其实也只有不到40年时间。确切地说,湖北菜进入全国十大菜系,还只有30多年的历史。1983年,全国烹饪名师技术表演鉴定会前夕,新华社向海内外发布新闻专稿,正式确认鄂菜是全国十大菜系之一。 

客观地说,虽然湖北菜被官方认定并跻身于全国名菜之列,但与早就名满天下的川、粤、鲁、淮扬四大菜系相比,无论是影响力、菜系味型、被全国各地民众接受程度,还是烹饪技法的先进性等要素,湖北菜与它们显然不是一个量级。就是与邻省的湖南菜相比,恐怕也不在同一层面。如果要为湖北菜作一个客观的名次定位,我以为湖北菜处在全国十大菜系的八、九位名次比较符合实情。

湖北菜在全国十大菜系中所处的排名位置,除了烹饪方式因素外,可能与湖北菜式的基本味型有较大关系。不管是先前定义的“油厚、味大、芡浓”,还是现在定义的“咸鲜微辣,原汁原味”,湖北菜的味型核心是偏于盐咸。这种偏咸的味型向两广、江浙、川、滇、黔等地区传播,确实存在不小的障碍。

那么,我们势必得问一问,为什么湖北菜的基本味型是“油厚、味大、芡浓”或者“咸鲜微辣,原汁原味”呢?形成湖北菜式基本味型的时间段又在历史上的哪个区间?

遍查资料,此类问题的回答确乎鲜有论及,本文不揣冒昧,阐述自己的一点浅见,以期收到抛砖引玉之效。

        

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