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第333篇 我看湖北菜式基本味型的形成及发展流向(1)  

2014-03-20 10:46:03|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       按:应《膳养天下》杂志主编曾小亮之约,写了以下文字,现刊发于本博,以飨读者,望能收到抛砖引玉之效,企望有更多的人关心湖北菜的现状及发展。

第333篇 我看湖北采菜式基本味型的形成及发展流向(1) - 曾庆伟 - 留有余地

          湖北菜:油焖武昌鱼                                              

                                                  一、湖北菜式的基本味型

我们知道,在全国范围内,每一个地区的人群都有不同于其他地区人群的饮食味道形态和味觉喜好,这种被某一地区人群普遍接受的饮食味道形态和味觉喜好,我们可把它称为某一地区的饮食基本味型,从表现形式上看,某一地区饮食基本味型更集中突出地体现于当地的菜系之中。譬如四川菜的基本味型是“麻辣”,贵州菜的基本味型是“酸辣”,江苏菜的基本味型是“追求本味,清鲜平和”,等等。菜式的基本味型,也是区分不同菜系流派的重要考量要素。

那么,什么是湖北菜式的基本味型呢?

所谓湖北菜式的基本味型,是指居住于湖北地区的大多数人群,长期习惯接受的本地菜品味道形态和味觉喜好。改革开放前,业内人士论及湖北菜的基本味型,总是以“油厚、味大、芡浓”喻其特征,这个结论被业界广泛接受。近些年,中国烹饪大师、湖北经济学院教授卢永良先生根据湖北菜这几十年的发展流向与主流消费者的接受程度,总结出湖北菜式的基本味型为“咸鲜微辣,原汁原味”,卢永良的这个观点,现在亦被业界普遍认同。我很赞成卢永良关于湖北菜式基本味型的“鲜咸说”。在本篇拙作中,所论及湖北菜式基本味型成因及发展的话题,也是以湖北菜式基本味型为“咸鲜微辣,原汁原味”的结论展开论述的。

 

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