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第328篇 与食材对话  

2014-02-08 10:35:18|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                  与食材对话

第328篇  与食材对话 - 曾庆伟 - 留有余地

                       (图片来自网络)

我曾说过,职业厨师司厨技能的本质,是用多种烹饪技法去掩盖和弥补食材可以修复的缺陷,彰显食材的优势特性。依我之见,一个职业厨师,除了精通十八般烹饪技艺是不够的,还应该是一个读懂许多常见食材甚至不常见食材基本属性的专家。大凡是享誉一方的烹饪大师,没有一个不是透彻地弄明白了好食材与好菜肴的关系:好食材,是烹饪好菜品的基础,然后找出并掌握食材的烹调密码,使用与食材属性相匹配的烹饪技法,最大限度让食材所具备的天然优点得到发挥。

进一步说,我持一个可能有些绝对化的观点:能够懂得食材的生命和个性特征,并能够与食材对话的厨师,才可称为好厨师。反之,那就是盲人骑马,做菜像撞大运,其结果,菜品做得不好难吃是必然的,偶尔做了一款两款好菜,可能是瞎猫子遇上了死老鼠,撞上了。这样的厨师,恐怕与好厨师的称号,相距有十万八千里吧。

所以,若想做一个好厨师,进而做一个当之无愧的烹饪大师,在掌握了各种烹饪技艺之外,还必须做到识食材、熟食材、辩食材,进而在烹饪实践中,能与食材对话。

所谓识食材和熟食材,就是要熟悉各种食材不同的个体生命特征和独特个性。

食材是有生命、有个性的。每一种食材因为生长的地域不同、环境不同、生长周期不同,必然会造成食材的形状、色泽、味道、质感等个体生命特征的差异和药理上寒凉特性的差异。比如说蔬菜,从颜色分为赤橙黄绿青蓝紫,各有不同色彩,大多数情况下,蕃茄是红色的,小白菜是绿色的,茄子是紫色的,南瓜是黄色的等等。从形状上分圆状、线条状、叶状,各有形状不同。大多数情况下,豆角是线状的,扁豆像人的眉毛状,蕃茄是扁圆的等等。食材个体生命的差异,决定了它们不同的气息,而且这种独特的生命气息,是从远古一荐一荐承袭下来的。由是,以各自不同食材做出的菜式,天然具有食材本身的味道。这样就是人们在品评菜式时所追求的所谓本味或称原味。比如,我们就是闭着眼睛吃黄瓜和蕃茄,绝对不会把黄瓜的清新味道和蕃茄的酸甜味道混为一团,因为黄瓜有黄瓜的味,蕃茄有蕃茄的味。

食物的性格体现在两个方面。

一个方面是食材在烹饪受热后,它的色泽、质地、味道等多方面会发生不同变化,这个变化的轨迹,则是食材性格的具体展现。譬如,在火候使用上,一定得尊重食材的性格,有的食材喜欢大火,有的食材喜欢小火;有的食材喜欢先大火后小火,有的食材喜欢先小火后大火。在调味方面,有的食材喜欢糖,有的食材喜欢麻,有的食材喜欢醋,有的食材喜欢辣,更多的食材喜欢盐。在口感方面,有的食材脆爽,有的食材糯软。总之,食材生命体现的个性差异是明显存在的,不尊重食材的生命特质,要想制出好的菜品,可能性微乎其微。

另一个方面是食材的寒凉特性各不相同。按照中国传统医学医食同源的理论,食材既可以烹成菜点,成为食物,也可以当成药物疗疴治病。按传统中医药学的划分方法,可以把所有的食材分为性阴和性阳两大类别,当然细分还有阴平、阳平的细微差别。中国传统药食理论的基础,是人天合一。即世界上的万事万物,都是相生相克的运动关系,既在动态中出现失衡,又在动态中实现平衡。譬如以人的身体为例,阴重需用阳补,阳重需用阴补,在阴阳的不断变化中,达到某一阶段性的中合,出现暂时的和谐局面,这时人的身体,一定是周身通泰,神清气爽,精力旺盛。一旦阴阳失衡,人体就会生病,精神萎顿,轻则需用药物调整,重则住院开刀,以医疗方式让身体逐步趋向阴阳平衡。

从治病角度上讲,食疗不能替代药疗,食疗大多数情况下用作药疗的补充。

需要指出的是,作为食材的凉热属性,并不因为采用了不同的烹饪方式而使食材的凉热属性得到改变。譬如蔬菜中的莴苣,嫩茎:甘、苦、凉。清热解毒,利尿通乳。采用凉拌烹饪方式的莴苣性甘、苦、凉,采用红烧、煮火锅烹饪方式的莴苣还是性甘、苦、凉。也就是说,不管采取什么烹饪方法,只能改变食材的生熟程度和形状,不能改变食材的固有属性。这有点像社会生活中概括人性的一句俗语,江山易改,秉性难易。

中国式的菜点,尤其是含有动物脂肪的荤菜,一般都会有两种或两种以上的食材搭配。

当食材与食材共同组织一款菜式,食材之间就会发生一种搭配关系,与中药药材之间的配伍,是一个道理。药材之间相生相克,食材之间同样相生相克。如果不知食材的性格,不懂食材的凉热习性,食材间配伍失调,轻则食材间的营养元素相互抵消,重则生产的是一盘毒菜,这里面的学问,作为厨师也是不能不察的基本知识。

人在社会中总会交结朋友。交朋友结友需要认友识友、需要在平等基础上的相互的交流沟通,心心相应。厨师与食材的关系,最好也应该是交朋友的关系,尽管食材是不能说话的物而不是能说话的人,但它也是有语言的。你想与食材对话,先得走过识见食材,熟悉食材的路径,虽然我们不要求对食材抱有敬畏之心,但我们可以与食材建立起平等的关系。如是,你与食材对话,它才能听得懂。

识食材,辩食材,熟食材,与食材对话,是一个高素质厨终身必修的功课。

 

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