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日志

 
 

第367篇 恩施土家吊锅  

2014-11-07 12:14:59|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                             恩施土家吊锅

第367篇  恩施土家吊锅 - 曾庆伟 - 留有余地

              恩施吊锅菜         资料图片

恩施是湖北省恩施土家族苗族自治州的简称,位于湖北省西南部的湘、鄂、渝三省(市)交汇处。在过去交通不便利的年代,世人难窥恩施的真貌,恩施给生活在湖北中东部地区的人们,留下一个云遮雾罩神秘莫测的印象。

而今随着公空铁路交通境况的极大改善,恩施已然成为全国著名的旅游目的地,其美妙的自然风光与独特的土家文化,吸引了越来越多观光客的眼球,它的神秘面纱亦随之一层一层褪去,

去过恩施旅游观光的人,都对当地土家族、苗族人家住吊脚楼吃老吊锅菜的原生态生活情状印象深刻。

恩施是湖北省唯一的少数民族自治州,以土家族、苗族为主的少数民族占全州总人口的56%。大山,是大自然赐予恩施多民族百姓的丰厚馈赠,于是恩施境内从海拔500米至海拔3000米的大山,层峦叠嶂,连绵不绝;沟宽壑深,川谷盘旋;枝茂草盛,林密径曲。

恩施的气候属亚热带季风和季风性湿润气候,冬少严寒,夏无酷暑,雾多寡照,终年湿润,降水充沛,雨热同期,四季若春。

由是,恩施的山川形胜,气象条件,民众成分构成,土特出产,决定了恩施地区的土家人,与住吊脚楼吃吊锅菜有难解之缘。

事实上,在过去恩施传统土家人的日常生活中,吊脚楼与老吊锅总是关联在一起的两件事,缺少两者间的任何一项,对当地土家人而言,都是生活中一个不小的缺失。

与当地少平地多陡坡的自然条件相适应,深山林密中的恩施土家族人世代居住的房屋,多采用吊脚楼形制。     

吊脚楼,是各少数民族杆栏式建筑中极具特色、极具生存智慧的建筑形式,是人与自然和谐相处的一个典型范例:它依山傍水、因地势形状不拘一格而建,具有防毒蛇猛兽侵袭、干燥通风、土地利用率高等特点,是土家文化的重要组成部分。

典型的土家族吊脚楼是全木结构的三开间单边样式。

吊脚楼有两间屋子落在实处,一间屋子悬空。中间为堂屋。堂屋左边是厨房,右边是厢房。厢房下面有木柱而无壁,是谓吊脚楼。楼上干燥,用来住人或堆放粮食。如此安排,既可避免毒蛇野兽对人的伤害,楼下又可喂养牲口、置放农具、堆放柴草,最大限度地节省了土地资源和利用建筑空间。

堂屋是土家族一家人最重要的活动空间。堂屋除了用作待客和供一家人聚集或商量事情之外,而且还同时兼有火房和饭厅的功用——在堂屋的火塘上做菜做饭及一家人围着火塘吃饭。

土家人的吊脚楼堂屋,中间必放有一个木架,木架上架一口火塘。本来火塘的主要功能用作天冷时烤火,驱除寒湿,但土家人却把火塘一器多用,也用火塘做菜做饭,还用火塘中树木燃烧的烟,熏腌腊肉、猪蹄等腊货。

吊锅是在火塘上做菜做饭的器物,大多数人家的吊锅都被熏得黑乎乎的。锅是一般的生铁锅,口径在尺五左右,与普通铁锅不同的是,在两锅耳之间用一根扭成麻花状的铁丝连起,呈彩虹状。当用吊锅做菜做饭时,取来一个用三根木棍架成的“三角猫”,三根木棍的交叉处,用绳索绑紧,然后在三支棍子的逢中部位,垂下一根短绳,短绳上栓住一个铁钩,这个铁钩用来钩住吊锅,让锅与火塘间隔一二十公分的距离,使火塘里的火苗能够舔着吊锅的底部。

土家人的吊锅菜,普及程度最高的菜式当属“熏腊肉土豆吊锅”无疑。这个吊锅菜式也是土家人用以待客的贵重菜。如果有人客来家,主人必做“熏腊肉土豆吊锅”飨客,主人借这一款吊锅菜式表达的信息,是对来客的看重与尊敬。

熏腊肉和熏腊蹄是土家人家家必备的烟熏腊货。每年的冬至前后,土家人都要宰杀自家饲养的肥猪,然后把猪白条切成上十斤一刀一刀的长方形状。把猪蹄与猪坐腿切开。在猪肉和猪蹄上抹上盐、花椒,在缸盆中腌制三两日,取出。不像湖北其它地区做腊肉时要放在太阳下晾晒,土家人则是把腌渍地的猪肉和猪蹄,整齐地挂在吊脚楼火房和堂屋的梁上,让火塘燃烧的烟味,慢慢沁进猪肉和猪蹄里边,直至熏成恩施有名的熏腊肉和熏腊猪蹄。

做“熏腊肉土豆吊锅”非常简单,舀几勺油进吊锅里,切上一大碗大块的熏腊肉进锅爆炒,让腊肉出油,待油香四溢后即加水煮沸。然后添进当地特产的小土豆,加盐、胡椒、味精、辣椒……不多久,吊锅中的“熏腊肉土豆”,就会透出诱人的浓香。喝一口浓汤,那滋味,除了有湖北菜的咸鲜之外,兼有巴蜀菜中具有的麻辣风格,最重要的是,“熏腊肉土豆”吊锅有一股浓重的松树烟熏味道。

待吊锅里的熏腊肉与小土豆吃得差不多了,再添加一勺猪油,洒些胡椒、味精、盐,放进当地所产的豆腐、豆棍、豆肠、菌子、香菇、青菜等等,此时的这口吊锅,该改叫一锅“东北乱炖”了。

在恩施,吊锅器物也可以用来煮饭。恩施的吊锅饭,最有名的是包谷与大米混合做成的包谷饭。从前土家人在大米中掺上包谷,是巧妇难为无米之炊的无奈之举,而今在大都市里,用大米与包谷做成的包谷饭,却是代表着健康理念的膳食品种,成为都市白领阶层热捧的吃食而售价不菲……

无须讳言,用吊锅做菜的这种烹饪方式,在今天的恩施已是越来越少见了。大多数的情形,吊锅作为土家文化的一个具向器物,主要用来向八方游客展示土家文化的不同个性。所以,吊锅在今天恩施的各个风景区,所具有的最大功能是“秀”。

现在,恩施土家吊锅被职业厨师经过改造,早已走出了深山老林,沿着商业渠道,入驻了各个城市中以“农家菜”为招睐的众多的家常菜馆。

只是,这些餐馆,已经摈弃了恩施吊锅的原始烹饪方法和原来式样的器具,改头换面,成了著名的砂锅菜,最有名的是“砂锅腊蹄炖小土豆”,它几乎成了恩施风味菜式的代表品种。其实,这款菜式也是事先在厨房做好,在食客点要后,用砂锅做盛器上桌而已。

以我的就餐经验,只要是打恩施地域牌的餐馆,菜谱上如果没有这款“砂锅腊蹄炖小土豆”菜肴,我有一百个理由相信,这间餐馆的菜品风味,离正宗的恩施味道,肯定相差十万八千里。

 

 

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