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第366篇 湖乡水韵“煮桂鱼”  

2014-11-01 10:37:08|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                  湖乡水韵“煮桂鱼”

第366篇  湖乡水韵“煮桂鱼” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                煮桂鱼         资料图片        

唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,诗中所说的鳜鱼,也叫桂鱼,它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,乃淡水鱼中之佳品。

事实上,桂鱼在湖北人的饮食习俗中,也是个非常讨人喜欢的鱼种。当然,湖北水多湖多的自然条件,也确实能够让湖北人非常容易享受得到鳜鱼的美味。仅凭这一点,就说明上天对湖北人有一份特殊的眷顾。

正因为把桂鱼归为珍贵的食材种类,所以一个湖北的职业厨师无论采取哪种烹调方法做成的桂花菜,其出品都能称得上是“高大上”。翻开湖北饮食传统菜谱,诸如“松鼠桂鱼”、“清蒸桂鱼”、“红烧桂鱼”、“蕃茄浓汤桂鱼”、“糖醋桂鱼”、“青椒煮桂鱼”,等等,都是出得了台面的大菜,即令是在高规格的宴席上,任何一款桂鱼菜式端上餐桌,都不会为宴会的主家丢脸。

上周,去武昌的“卢大师酒店”找中国烹饪大师卢永良商谈公事,事毕,已到中饭时间,卢先生做东招待我们吃饭。一桌菜由卢先生亲自安排,菜式有“金钱猪手”、“桂花肉”、“酥鳞武昌鱼”、“紫包菜”、“大骨藕煨汤”、“酥皮羊排”、“蔡妈煮桂鱼”等等,哪一道菜都曾经过卢永良的点化,哪一款菜都有特点,似乎都有被我们评判品鉴的理由,但限于篇幅,本文只对特别符合我个人口味的“蔡妈煮桂鱼”来说道说道。

“煮桂鱼”在湖北有广泛的烹饪基础和历史传承,说来其制法也不花妙,源自于鄂省湖区水乡人家的家常烹饪之法。大凡住在湖边的乡民,在河塘湖堰中捕捞起大小不一的鳜鱼,用树枝在鱼唇上扎个眼,用一根草绳穿了鱼唇,将鱼提回家来,开膛剖肚,去除内脏。在柴灶锅里滴上几滴食用油,将鱼两面炕成黄色,然后加一大瓢水,撒上盐,把刚从自家菜园里摘下的青椒撕碎放进锅里,让灶火慢慢将鱼肉炖熟炖软,让鱼汤的白与青椒的绿,交融混合成青黄色的汤,就成了一锅香喷喷的“煮桂鱼”。

由此说来,把“煮桂鱼”归结为具有湖北本土湖乡风韵的家常菜式,大概不会有错吧?但是,我在“卢大师酒店”所吃到的“蔡妈煮桂鱼”,从制作方法到装盘效果,都可以看出是卢永良从民间家常烹饪桂鱼的方法上汲取了养料,加上他对桂鱼食材的深层理解做成的菜式作品,可谓源于家常菜而高于家常菜了。

“蔡妈煮桂鱼”端上桌很让人养眼:一个硕大的青花瓷碗,一条桂鱼卧在鹅黄色的汤中,鱼身上覆盖着一层青椒。闻着鱼汤飘着的菜油香味,伸箸将桂鱼的背脊搛一块鱼肉(正所谓桂鱼吃脊),少刺,吃起来尤感细腻柔嫩,味道微甜。仅就吃这么一筷子煮桂鱼的鱼肉,却完全可以感受得到这条桂鱼食材的鲜活和煮桂鱼时制作者对火候的掌控水准了。

在湖北餐饮业界,业内人士都知道卢永良擅长烹饪湖北特有的鱼菜品类,烹饪桂鱼菜亦是他的强项之一。也难怪,卢永良祖藉湖北天门,打小在武汉的南湖边长大,对湖区人的生活习性,饮食风俗耳闻目染,了然于胸。更何况,卢永良特别善于从民间传说中找到创作菜品的源泉。

有关“煮桂鱼”的菜式,民间一直流传着一个故事,这个故事,不仅体现了人民军队与人民群众的鱼水深情关系,而且为“煮桂鱼”成其为名菜增添了几分传奇色彩。

相传1928年,以贺龙、周逸群、段德昌等为代表的共产党人,带领广大军民,通过武装斗争创立了以湖北洪湖地区为中心的湘鄂西苏区革命根据地。

湘鄂西苏区革命斗争历时7年。7年苦斗,在这里倒下了20万名革命英烈;7年鏖战,从这里走出了67位共和国开国将帅。

洪湖边上有一个叫蔡家榨的渔村,村民以下湖打渔和榨油为生。村东头临湖边有一户人家,户主是位中年妇女,她的丈夫姓蔡,参加了红军,在一次与国民党军的遭遇战中牺牲了,成了寡妇。村人也不知道这位中年妇女娘家姓氏,便冠以夫姓,年龄大的喊她蔡嫂,年纪轻的喊她蔡妈。

洪湖革命根据地经常遭到国民党军的扫荡,敌我间的战斗非常激烈,受伤的红军战士,往往被送到洪湖各个村子的农户家中养伤。蔡妈是烈属,阶级觉悟高,人可靠,对红军战士亲,于是,一批接一批的伤员,都被区委干部安排在她的家中养伤。红军伤员都是毛头小伙子,无微不至照料伤员起居生活的蔡妈,在他们眼中就是他们的亲妈。

蔡妈不仅为人贤慧,里里外外干活也是一把好手。每有伤员住进她家,不仅好生照顾,还想尽办法让他们吃好喝足,让他们早日养好身体,重返战场打敌人。穷家小户也没啥好东西招待伤员,蔡妈便吩咐自己的儿子下湖网鱼。儿子是个能干的后生,熟知鱼性,隔三差五下湖去,专捡肉嫩养人的桂鱼逮。

每见儿子打回了鱼,蔡大妈便从村里的榨房打瓶菜油,在灶间烧上旺火,锅里卑搁上菜油,把桂鱼两面煎黄,加水,加盐粒,随手撕几个青辣椒,小火煮成鹅黄色的鱼汤。然后给每个伤员添上一碗鱼汤,逐个用汤匙喂他们。蔡妈就是用一碗一碗的桂鱼汤,把一批批的伤员调养成了一个个生龙活虎的战士,使他们重返前线,杀敌立功。

建国后的1955年,中国人民解放军首次授衔,曾在蔡妈家中养过伤的伤病员,只要还能活到建国以后,军衔不是将军就是校官。有上十个在武汉军区工作的红军老战友聚会时,他们时常忆起蔡妈和她煮的桂鱼汤,并约好在一个春节一齐去洪湖看望蔡妈。

1956年的春节,一行轿车、吉普车开到了洪湖蔡家榨村东头的蔡氏老宅,此时,老宅的主人已经不是蔡妈了,而是她的儿子。蔡妈在解放洪湖的战斗中,因在前线的战壕中抢救伤员被流弹击中而光荣牺牲。

一群将校军官齐齐跪在蔡大妈的坟墓前,蔡大妈的墓碑之下,供着一个大盆,盆中,是一条桂鱼和煮成了鹅黄色的鱼汤。这是一行将校军人昨晚的一致决定:连夜派人从武汉部队的食堂,让厨师做好桂鱼汤后,天亮之前送到蔡妈的墓前。

将军提议说:我们以后就把这道煮桂鱼的菜叫做“蔡妈煮桂鱼”吧,以纪念我们永远的母亲……

    当你听了这个故事,再来吃你眼前这道“蔡妈煮桂鱼”的菜肴,你还会认为“蔡妈煮桂鱼”只是一道具有湖北本土风味的家常菜式吗?

 

 

 

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