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第326篇 重油厚味“早堂面”  

2014-01-16 11:54:42|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                 重油厚味“早堂面”

第326篇  重油厚味“早堂面” - 曾庆伟 - 留有余地

                 制作早堂面

将近30年前,我在武汉市纺织系统供职时,时常去纺织厂数量不在少数的沙市(现荆州)公干。每次去沙市,早餐都被东道主安排去吃当地的传统早点——“早堂面”。那时人年轻,二十郎当,只知道唤作“早堂面”的吃食,我们吃得很合口味,但一不知道去问为什么这款过早的吃食好吃,二不问它为什么叫“早堂面”?只是从那时起,心心念念地藏起沙市“早堂面”的味觉记忆。以后的岁月,只要是有上得了台面的理由,我都会寻找机会前往沙市,想去吃那一碗沙市人百吃不厌的“早堂面”。

不是沙市的外地人,光从名字上,很难看出“早堂面”是个什么意思,但“老沙市”们却个个门清,明白得很。

从形式上说,沙市“早堂面”与武汉人过早的“臊子面”颇为相似,也是以碱面打底,加高汤,再加臊子(沙市人称码子),也就是说,一碗“臊子面”和一碗“早堂面”都是由碱面、高汤、码子组成。但认真进行比较,武汉的“臊子面”与沙市的“早堂面”相比,在臊子内容的的丰富性上,武汉的“臊子面”比沙市的“早堂面”,相差不是一个量级。

“早堂面”在沙市的历史传承,至少能追溯百年以上的时间。

在沙市坊间,“早堂面”流传的起源至少有两种版本。

一为“澡堂说”。

沙市紧紧依傍在长江的荆江段,是长江从南津关急流出峡后,除了宜昌外的第二个大码头。从晚清开始,沙市已经成为武汉至重庆长江中上游段的重要商埠之一,货物云集,贸迁有元。长江上游和下游运抵的货物,或通过沙市码头中转,或向江汉平原的各县各乡集散。于是,不同地域的商人蜂拥而至,一时间沙市码头热闹非凡,使一向不起眼的沙市,竟有了“小汉口”之称。那些开货栈、贸易行的行商坐贾,低价进货高价出货,转手之间也能够赚得盘满钵盈。这些口袋里鼓胀的大小商人们,每日里菜馆进,酒馆出,酒足饭饱之余,下浴池泡澡搓背喝茶,通宵达旦,到第二天天色微曦,不免腹中空空,急于填食,爱喝上二两小酒者,也想过过酒瘾,于是吩咐澡堂小二让下过早面条的店家,在汤面里加上了依各人喜好的的臊子——甚至,下面的店家用特制的方形笼屉,让店小二提到澡堂。笼屉里,围着一大海碗汤面,添加了不同“码子”的碟盘,连面带码子,不仅能满足这些洗澡客饱肚子的需要,还能满足酒麻木下酒的需要,而且,这些喝酒吃面的人,脚没移步,就能在澡堂里吃好喝好。长此以往,这些喝酒吃面的食客,把汤碱面中加了高汤和不同码子的面条唤作“早堂面”。

二为“码头工人说”。

史料上说,1895年沙市开埠,货运物资一日多似一日,码头工人的劳作夜以继日,赶船期加夜班稀松平常。货物搬运是个出力流汗的苦力活,码头附近的一家面馆老板,头脑活络,他根据码头工人搬运劳动出大力流大汗的现实生存状态,琢磨出了他们需要吃油水厚盐份重食物的需要,特别制作了油厚码肥、汤鲜味美的面条让他们享用。由于下夜班或上早班的码头工人,多在凌晨时分到面馆吃面,“早堂面”因故而得名。

我以为“早堂面”的得名起源于“码头工人说”比较靠谱。原在在于,直到现在,流传百年的“早堂面”厚味色重,大荤大油,如果不是长期从事体力劳动的人,多吃身体会出现严重不适,譬如不出体力的商人,倘若长期吃这大荤大油,很难保证身体不出问题。倒是出大力的码头工人,劳动时汗流浃背,身体里的盐份流失得多,用重油重味为身体补充油水盐分,合情在理。

 传统的“早堂面”制作要求十分讲究。面馆老板半夜就得开始忙活。一是熬汤。汤好是“早堂面”好吃的关键。用活鳝鱼、老母鸡、五花肉、猪大骨、鲫鱼放在一口大锅内熬汤。为了防止鱼刺混入汤中,鲫鱼还要用专用的布料包裹。火候的掌控是决定汤品好坏的关键。先以武火煮沸,再以文火慢熬,一大锅乳白色的高汤才告熬成。二是轧面。过去开“早堂面”馆,不像现在去专门生产面条的厂家购进面条,而是由店家自己制面。面粉、水、鸡蛋清等各按比例和成面团,用机器加工成面片,天亮之前把面条轧出待用。三是烹制码子。码子的品种包括鳝鱼丝、腰花、瘦肉丝、卤鸡蛋、手撕的鸡脯肉丝、肉圆子、鱼丸子等不下十种。码子炒好后,分别盛入一个个白铁皮制成的格子,然后在一个铁皮桶做成的煤炉上架一口大锅,加水烧开,把装有码子的铁皮格子放在铁锅内保温。如此这般做完准备后,才能开门飨客。

这次我到沙市,住宿的酒店不远处有一家叫“福寿面馆”的小吃店,专营“早堂面”。看来这家小吃店将传统“早堂面”的要素保持得不错。厅堂宽敞,装修朴实,桌椅板凳,皆因陋就简。铁桶煤炉上架起三口大锅,一口锅用来烧水下面,一口锅用来为码子保温,一口锅用来盛汤。面是用的细圆条碱面,每次下面一碗,火猛、水宽、锅大,三两分钟,下面师傅用捞子将煮熟的面条捞出,用力甩干面水,放面入海碗,舀一勺高汤,再加入鳝丝、腰花、肉丝……撒上葱花,浇上辣油,一碗“早堂面”就做成了。捧着这样一海碗面条,吃进嘴里,面条柔韧、爽滑;汤汁鲜润,码子中有鳝鱼的酥香,鸡肉的鲜嫩,瘦肉的醇香……咸鲜汤浓,色重微辣,原汁原味,非常能体现湖北人喜爱的味型特征。

当然,对我这个吃惯了偏淡味型的食客来讲,沙市“早堂面”的汤汁稍感偏咸,影响了口感和味美的体验度。这,是后话了。

 

 

 

 

 

 

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