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第312篇 游牧风韵“烤全羊”  

2013-10-04 11:02:17|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                  游牧风韵“烤全羊”

第312篇 游牧风韵“烤全羊” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                           烤全羊(山羊)

不少饮食专家的观点,都说武汉饮食没有特点,没有特点的表现之一,就是在武汉随处可见外省、甚至外国的饮食品种在这座城市大行其道,肆意流行。但我以为,这,看起来是个缺点,反过来看也是个优点,正如所有的事物都具有两面性一样。武汉能够吸引全国乃至世界饮食品种在此间落地、生根、开花、结果,反过来说明武汉饮食文化中有一种宽广的包容精神。正是因为有了不同地域饮食品种的争奇斗艳,才会有如今武汉饮食业逢勃兴旺的大好局面。

以我的看法,武汉饮食的特点,正是巧妙地掩藏在糅合了五花八门的外地饮食风俗之中,是用了慢功文火,依据武汉人的口味习惯作标准,不动声色地杂合了全国各地的饮食习俗,最后塑造成了自己心目中的模样,构成了武汉饮食文化的特殊味道。这里面有一个重要的元素不能忽视,那就是时间。武汉饮食文化就像一位道行极深的太极高手,在一阴一阳的推揉之中,无缝无隙地完成了不同地区饮食文化的融和。

所以在武汉做一个市民,很有口福:不用离家远行去天南地北地折腾受累,就能在家门口领略天南地北的饮食之风,从这个角度上说,做一个武汉的“好吃佬”的确是件很幸福的事情。

譬如,能够不出武汉城圈就能尝到几千里开外蒙古民族颇具游牧风韵的“烤全羊”,就是一个典型的例证。凡是到过内蒙大草原旅游,进过蒙古包的游人,大多有过喝奶茶,吃“烤全羊”的经历,都会对大口喝奶茶,大口吃羊肉的体验印象深刻。

一望无际的内蒙古大草原,风吹草低见牛羊。羊,是草原回馈给牧民的尤物,是牧民的生产资料也是生活资料,更是三餐不离的食材。在长期的游牧生活中,牧民们创造了大菜“烤全羊”的美味。也不知经过了多少代人的改进和改良,“烤全羊”已然成为蒙族传统的一道名菜,甚至成为蒙族饮食文化一张亮丽的名片。需要说明的是,因为吃“烤全羊”费工费时,所以即使是蒙古人也不经常食用,只有贵客临门时,才作为宴客的佳肴予以制作。

从文字记载上可以看出,“烤全羊”有久远的历史。唐代的《卢氏杂说》就有“浑羊殁忽”的菜谱,翻译成现在的语言,就是“烤酿鹅羊”:“见京都人说,两军每行从进食,及其宴设,多食鸡鹅之类,就中爱食子鹅。鹅每只价值二三千,每有设,据人数取鹅,燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。先取羊一口,亦燖剥,去肠胃,置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟,,便堪去却羊,取鹅浑食之,谓之‘浑羊殁忽’”(见《中国古代名菜谱》129页)。据《元史》记载,十二世纪时蒙族牧民“掘地为坎以燎肉”,这就比较接近现今的烤羊之法了。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较为详细的介绍:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳枝盖覆土封,以熟为度。”说明那时的“烤全羊”,不仅制作过程复杂讲究,而且有了专门的烤制炉具,为“烤全羊”的烤炙之法定了型。“烤全羊”的制作法简单地说,就是把白条绵羊或山羊(去除了羊内脏的羊肉)连头带蹄用特制的装置吊起,再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内,然后在羊肉表层涂一层食用油,或者根据不同地区的饮食口味,添加孜然等佐料、香料,再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时,便是一只外皮酥香,味美肉嫩的“烤全羊”大菜了。

“烤全羊”是什么时候进入的武汉?我手头没有确切的文字资以说明,在我的记忆中,时兴吃“烤全羊”是近十几年间的事情。当然,这道菜式在武汉的普及程度并不很高,原因有几种:一则来自内蒙草原的饮食方式,要被武汉人普遍接受,还需要一个过程;二则“烤全羊”受到食材供应、烤羊厨师难找等多重原因的制约,加之还受加工场地的限制,所以能够吃到“烤全羊”的地方,都是在远离城市中心的城郊区域,比如汉口后湖片区,武昌南湖片区及东湖片区等等。一般的大众餐厅,都鲜见有“烤全羊”飨客。

我吃“烤全羊”是在东湖磨山植物园片区的“翠竹园”。“翠竹园”建在东湖植物园附近一口池塘水面之上,用木头筑了亭阁走廊,刷了桐油,廊柱上挂了灯笼,池塘里喂了红黄白成群的锦鲤,悠游嬉戏,很是喜庆;绿色还没褪去的荷叶铺满水面,迎风起舞,一幅秋之江南水乡的清雅图画,只看一眼,立刻让人有了好心情。在极具江南情调的荷塘里,吃一道远隔几千里地域流传过来的风味美食“烤全羊”,这种体验,别有韵致,所以终身难忘。

中秋之后,天气渐凉,择了一个得闲的日子,先用电话预订(因为烤一只羊得花费三个小时,如果现点现做,三小时的等候时间,恐怕很难有一个食客有这份耐心),呼朋唤友,约了上十人(一只整羊,人数少了难得吃完),浩浩荡荡开去了“翠竹园”。到了“翠竹园”,厨师正在档口当堂烤制山羊,处理白条羊肉前边的过程我们没有看到,只看见一只山片羊肉被绷成一张皮状,被铁夹子夹住,刷了食用油,加了孜然等调料,搁在铁制的烤炉里烘烤。隔一段时间就被厨师翻过面来烘烤。烤炉下放有一个烧木碳的火盆,羊肉在碳火里“滋滋”作响,冒起一缕缕油烟,溢出一股又一股诱人的香味。难怪有人说,“羊肉火中翻三番,玉皇大帝坐不端”呢。

吃烤羊肉时,是就着烤羊肉的炉具吃的,这种炉具与餐桌的功能合二为一。权作桌面的铁条网格下面一个炉槽,炉槽中置有一个火盆,因为羊肉须得趁热吃的。每人跟前放一把刀,吃时,用刀将羊肉削下,手艺好的,羊肉皮肉厚薄正好,不会削的,要么削下来的都是羊肉,要么只削了薄皮。吃起来就没多少讲究了,随了各位食客的口味习惯,既可以蘸了佐料吃,也可不蘸佐料吃。

吃“烤全羊”不是个斯文事,事实上也斯文不起来,没有筷子,用刀割,用手抓。最好的办法,是带上塑料手套,用手抓嘴啃比较靠谱。

烤羊肉焦嫩鲜美,不像想象那般油腻。因为羊肉在火上烘烤了将近三个小时,油汁大都渗出来了,化作了缕缕油烟,剩下的肉质纤维脆而不糊,油而不腻。吃烤羊肉最好喝点白酒,佐以红酒也行,白酒、红酒都有解除油腻的功效。如此,就有大块吃肉,大碗喝酒的大侠范式了。试想,在一片江南情韵的廊亭里,一帮“好吃佬”手抓羊肉,大碗喝酒,这种风景,也算得上是南方的灵秀和北方的豪迈风格的混搭了。

烤羊肉吃完了,便喝羊肉汤,主食是火烧饼。通常,吃烤全羊,是一羊两吃的。喝羊肉汤的滋味,总结起来,就是一个字:鲜。当然,从形式感而论,喝羊肉汤就没有吃烤全羊那么好玩了。

羊在古代是祭祀的重要食品,因为它跪乳有仪理,羊,还是吉祥的象征。古人以“羊”字引伸为“美”字,“美”字本意为味美。如果吃过了“烤全羊”,古人对羊的感受和描绘,我们能与他们找到多少相通之处呢?

第312篇 游牧风韵“烤全羊” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                       烹制烤全羊

 

 

第312篇 游牧风韵“烤全羊” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                      吃烤全羊的桌子:饭桌烤炉合二为一第312篇 游牧风韵“烤全羊” - 曾庆伟 - 留有余地

第312篇 游牧风韵“烤全羊” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                             翠竹园池塘里的荷叶

第312篇 游牧风韵“烤全羊” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                      翠竹园池塘里喂养的锦鲤

第312篇 游牧风韵“烤全羊” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                夜色中的翠竹园

 

 

 

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