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日志

 
 

第315篇 在“杨裕兴”吃米粉  

2013-10-29 09:47:52|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                    在“杨裕兴”吃米粉

第315篇  在“杨裕兴”吃米粉 - 曾庆伟 - 留有余地

                        米粉

以我这个湖北好吃佬的眼光看,在湖南长沙百年老店“杨裕兴”吃米粉过早,绝对称得上是美食享受。

波宽水阔的洞庭湖两岸,即湖南与湖北,两个都是盛产大米的省份,自古就有“湖广熟,天下足”之说。两地的人们都爱吃一种以大米加工而成、可为主食亦可作为小吃的米粉。这也符合中国“南米北面”的饮食习俗。对于米粉而言,似乎随着地理位置越往南移,制作米粉的工艺也就越精细,品种愈丰富,口感越细腻,所以南方盛产名粉,譬如桂林米粉、广东米粉、云南过桥米线等都在全国口碑绝佳。但若把湖南湖北两厢边的米粉进行比较,也是可分高下的。总体来说,湖南米粉从生产工艺到口感味道,远优于湖北。从两地饮食市面上看,从来鲜见在湖南的地界上能看到挂有湖北米粉的店家招牌,倒是在湖北的地界上,则随处可见湖南米粉馆的招牌,我所住居的这座城市,湖南米粉甚至有一统天下的趋势。

湖南米粉在我们这厢边,可谓声名响亮,享誉有年。早年在汉口六渡桥开有一间叫“福庆和”的粉馆,在武汉非常有名,其经营的品种,也是湖南米粉。但是话说回来,在湖北境内吃到的湖南米粉毕竟是经过了改良,要想吃到正宗地道的湖南米粉,还得到湖南才能如愿以偿。所以我的看法是,一个喜欢吃米粉的湖北人,但凡去了湖南长沙,而没吃过那里的米粉,尤其是没吃“杨裕兴”米粉,是为枉走了一趟湖南了。

近日因公南下长沙,逗留三日,宵夜过早,吃粉三餐,对湖南米粉的好吃,算是有些领略了。总体而言,若从形状上区分,长沙米粉分为圆粉和切粉两种,市面上以切粉为主。无论圆粉与切粉,皆具粉条柔韧,汤汁醇厚,盖码丰富,拌料随人的特性。若从口味上分,有常德的重口味红汤粉和长沙清淡口味白汤粉。长沙人的口味喜好,似乎更喜欢清淡一些的白汤粉。

湖南与湖北,作为两个文化同源同根的省份,古时同属楚国,两地的饮食习俗一致性多于差异性。在菜系中,湘菜以其浓郁的三湘地方特色,深刻地影响了湖北菜系的发展方向。但湖北人尤其是武汉人,在摊点店铺上过早的就餐率要远比湖南人尤其是长沙人为高,因为长沙小吃店数量,比武汉要少得太多,以至于让到长沙的武汉人觉得过早不是太方便。

准备回汉的这天,我们一行人起了个大早,天还没亮便洗漱完毕,忙忙地上街找寻早点铺面过早,意欲趁早赶路,以避开京港澳高速公路上的滚滚货车车流。没想到开车在长沙城里转悠了40多分钟,楞是没能找见一家开门纳客的小吃店。一车人正沮丧间,有人眼尖看到大道边的“杨裕兴”大门洞开,于是急忙停车入座,买票吃米粉,无意之中领略了“杨裕兴”米粉的曼妙。

这就是老话说的,踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫了。

百年老店“杨裕兴”粉面馆,在湖南长沙声名遐尔,或可称作长沙小吃店家的形象代表也不为过吧?由一位叫杨心田的店主,于清光绪二十年(公元1893年)创办,,至今足有120年的历史,历经清朝、民国及共和国三个时代。杨心田将店名命之为“裕兴”大号,是取“富裕兴盛”之意,历经百年有余,“杨裕兴”长大长壮确实不假,却也是风雨沧桑,一路坎坷;屡毁屡建,死死生生。尤其是抗战初期1938年的长沙“文夕”大火,“杨裕兴”基业毁于一旦。再建,1945年抗战胜利前夕,“杨裕兴”老店两度为炮火所毁。于是,不得已而为之,“杨裕兴”收缩战线,改变产品结构,转营汤面,因其汤面质优味鲜,于是“杨裕兴”盛名传于长沙。

我点要的是一款“杨裕兴”的传统产品——“三鲜米粉”。三鲜者,肚片、鱿鱼加猪肉丝,体现出的味道就一个字:鲜。汤以猪大骨熬成,汤汁白润,不浓不淡,恰到好处;汤里飘着几片绿白菜,绿白相映,养人眼球。切粉洁白,白菜翠绿,虽是一碗过早的早点,卖相一下就让人喜欢。米粉宽窄是武汉米粉的一半,样子有点像筒装的挂面,难怪有长沙人称米粉为“粉面”呢,原来出处在这里。事实上,“杨裕兴”的粉,的确很有劲道,用筷夹,不碎不断,集绵和柔韧于一体,口感极佳。如果你嫌粉汤、盖码味道偏淡,每张餐桌上备有艳红剁椒一瓶,红辣椒油一瓶。我曾尝过湖南辣椒的厉害,不敢多加辣椒油,便添加剁椒拌合,味道不辣,能从剁椒里吃出津津甜味。“杨裕兴”的米粉,由粉、汤、盖码加辣椒佐料,构成了独特的风味,绵延百年,称雄至今,吸引远近来客。

服务员端粉上桌的过程,也是“杨裕兴”一道独特的风景。

他们使的是“杨裕兴”传统招法,不是使用双手端捧,也不是使用茶盘样式的托盘,而是用一块长方型的木板,厚约1厘米,周边磨圆,没有棱角;长宽尺寸正好放得下两个大汤碗般大小。两碗米粉一层,碗上再加一块木板,再放两碗米粉,直至摞上10层,服务员一次可端出19碗米粉。有食客告诉我们说,看“杨裕兴”服务员端着一摞粉碗在店堂穿梭,有如看杂技演员表演杂耍。因为我们是一大清早就来过早,店堂人稀,也就没有看到服务员端着一大摞粉碗的景观,似有可惜之叹。

有饮食专家曾总结说,一款吃食如具备有“好吃、好看、好玩”三个要素,这款吃食铁定“好卖”。“杨裕兴”粉面百年,享誉于江湖,正好诠释了饮食专家的“三好理论”所说不谬。

吃了一碗“杨裕兴”米粉,享受了美食美味,虽说起了个绝早,我看也值。

第315篇  在“杨裕兴”吃米粉 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                          杨裕兴店门头

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                                                                     民国时代的杨裕兴

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                                                             杨裕兴服务员的绝活

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                                                              杨裕兴的草创时代

 

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