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第314篇 大众餐饮,向市场本质回归  

2013-10-22 09:41:37|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                           大众餐饮,向市场本质回归

第314篇  大众餐饮,向市场本质回归 - 曾庆伟 - 留有余地

   大排档夜市(图片来自网络)

最近参加了一次餐企老板品尝阳澄湖大闸蟹的聚餐活动。与会的人都知道,吃大闸蟹只是个由头,以开饭馆为业的人不会稀罕每年秋天都能吃到的螃蟹美味,餐企老板们更在意的,是同行们能够坐在一起,讨论目下餐饮业发展态势的机会,忖度自家企业在现今及后来经济形势下的举措。

话题扯开,大多数餐企的老板都感叹生意经难念,尤其是经营体量大、装修投入高,员工人数多的餐企老板,自嘲今年以来日子就过得闹心,现时的感受更是“头”比较大。按照以往的经验,金九银十,每年的这个时节,哪家餐馆不是人满为患,一桌难求?哪家餐馆不是前厅、厨房的服务员、厨师们一个个如临大敌打大仗,身体累得要散架?哪家餐馆的柜台上没有食客排队结账?晚上扎账,哪家餐厅都赚得盘满钵盈。

    今年的形势大有不同。许多餐厅到了正餐饭点仍然是上客稀疏,人气不旺。就算销售旺季的九月,能盈亏持平就是万幸,月度财务报表上出现不同幅度的亏损,也不是一家两家。设身处地为餐厅老板想想,背负着沉重的经营压力,他们不头大才怪。

环视现在湖北区域内的餐饮态势,大体上是“五升一降”:物业成本、装饰装修投入、原材料价格、水电油气价格、人工成本齐齐上升,看行情,这五个方面的价格,还将会继续上升,会上涨到什么程度?哪个心里都没底。而开投资人餐馆所希望(也是天经地义)获得的利润,却是“王小二过年——一年不如一年”。所以武汉餐饮业内有些专家,持有一种唱衰市场的观点:就目前情况,餐饮行业难赚钱,没做头,奉劝一些餐饮投资人,赶快调转船头搞点别的赚钱营生。

武汉的餐饮市场果真是哀鸿遍野,前途一片茫然吗?我看未必,甚至与这种看空餐饮市场的观点相反,我不仅看好近期的武汉餐饮市场,就是以后十年八年的武汉餐饮市场,我也是持乐观态度。

有理由吗?

我当然有看好武汉餐饮市场的理由。

其一,餐饮市场是个高度重复、永无止尽的刚性需求市场,只要人存活一天,就有消费需求,餐馆就有开张的理由,所谓“人是铁,饭是钢,一餐不吃饿得慌”。只是,人们的社会活动会朝着复杂多样性的方向发展,餐企提供的产品也就会朝着多元化的方向发展,这是不言而喻的。

其二,在全国范围内,政府正在花极大的气力,花费大量的人力、物力和财力,积极推进城镇化建设,在此过程中,势必会促使农村人口向城市转移。一般转移路径,是农村人口向乡镇、县城转移,县城人口向地级城市和省会城市转移。武汉已被定位为中部的中心城市,由于武汉先天具备的区位优势、交通优势、水资源优势,使其成为不可多得的特大型宜居城市,使得武汉具有了极大的吸附能力,成为承接农村、乡镇、县市和地级城市人口以及数十所大专院校毕业生的汇聚之地。而这些源源不断成为武汉新市民的群体,恰恰是活力十足的群体,具有极强的消费能力,从而弥补了市民人口老化、消费乏力之不足。而且,推进城镇化的工作,不会是短期就能完成的系统工程,没个十年八年,这个系统工程难以言及完工收尾。

其三,是随着生活节奏加快,居民家务劳动社会化势所必然。以往,人们在家庭,食堂就餐是主要形态,不久的将来,市民就餐餐馆化的趋势会愈来愈明显。资料显示,北、上、广、深一线城市,人们在餐馆就餐率已经达到了80%以上,而武汉还不足35%,与北、上广、深及沿海地区相比,武汉居民就餐社会化还有很大提升空间。

综上所述,餐饮业的市场需求明白无误地摆在那里,餐馆能做的生意摆在那里,真正的问题是,餐馆的生意该怎么做?或者说餐馆应该做什么人的生意,才是餐企要认真对待的问题。

除了少数规模不大的会所和特色酒店,很显然,大众餐饮若把生意的着眼点放在公款消费上、把赚钱的企望寄托在大款富豪们一掷千金的高端消费上,将会越来越指望不上。

那么,大众餐饮应该往何处去呢?

答案恐怕是应该向市场本质回归。

怎样回归?

杭州市的“绿茶”、“外婆家”餐厅开在全国都逆市飘红的业绩给出了答案。就是武汉本土餐企“刘胖子家常菜”在经营环境不乐观的现实情境下,在汉口百步亭新开的店子,一开就人声鼎沸,生意爆棚;在武晶南湖一口气新开了两家店子,同样是一开即火,顾宫排队进餐。

或许有人要问了,“绿茶”、“外婆家”包括“刘胖子家常菜”,他们有什么样的神本事,能够宏观经济疲软的当下,能把生意做得这么红火?

答案很简单。“绿茶”、“外婆家”和“刘胖子家常菜”的经营接近了市场的本质,他们的致胜秘笈,就是基本上掌握了餐饮市场的本质:为人数众多的消费者提供他们所需要的物美价廉的产品。你如果到杭州的“绿茶”、“外婆家”和武汉的“刘胖子家常菜”仔细观察观察,看看菜单上的价格,你或许就明白了这些餐企的经营秘诀了:他们的菜品好吃不贵,其结果就是老板能够赚钱。他们赢在能够在消费者与经营者之间,找到一个共赢的动态平衡点。

或许,许多餐企经营者都知道他们的成功秘诀,只是,说道理总是容易,能把道理落到实处总是太难。各位,你说呢?

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