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第311篇 鱼包肉,味道足  

2013-09-27 10:56:01|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                       鱼包肉,味道足 

第311篇  鱼包肉,味道足 - 曾庆伟 - 留有余地

                                             鸡汤财鱼饺

餐饮业界有一种说法,叫做“味在四川,鲜在湖北”,这个说法我比较认同。四川菜一菜一味,一菜一格,其味型之丰富,举世公认。而鲜在湖北,或许有人并不赞同,但湖北菜咸鲜微辣,原汁原味的整体风格定位,大概各方面人士都是能接受的吧。

我应邀两次去汉口车站路美食街上一家叫“牛华杜家鸡”的风味酒店试菜,品尝过一款名为“鸡汤财鱼饺”的菜点。领略了此菜十二分的鲜劲以后,我甚至认为,“鸡汤财鱼饺”可以为湖北人嗜鲜的饮食习俗作一个注解:湖北人在追求味觉之鲜的通道上,的确是不遗余力。

我遍查了各种版本的湖北菜谱,希望能找到“鸡汤财鱼饺”菜点的历史渊源。遗憾的是,各种版本的菜谱,确实都没刊有“鸡汤财鱼饺”的菜式条目。请教资深厨师,厨师也说,他们的师傅从没教过这道菜的做法。所以我得出的结论是:现在能够在大众餐厅里吃到的“鸡汤财鱼饺”, 没有历史传承,没有故事传说,没有师傅带徒弟的耳提面命,是一款不折不扣创制于当今的创新菜式。

与文字资料上“鸡汤财鱼饺”的缺失相佐证,在我的记忆中,好象能够吃到“鸡汤财鱼饺”也是近十来年间的事情。这款菜起先在“亢龙太子”酒店销售,然后在百步亭“天天艳阳”酒店和“味道小镇”餐厅也能吃到,再后来才在各种规模不大的风味餐厅菜谱上看到它(有的菜谱写的“上汤财鱼饺”、也有写“财鱼饺”)的踪影。

从“鸡汤财鱼饺”繁复的制作程序上看,它应该是厨师的有意之作,而不是无意得之的结果。或许,当初发明“鸡汤财鱼饺”的厨师是从北方人爱吃饺子的饮食习俗中受到启示,结合了湖北水宽鱼多的优势,尤其研究了财鱼鱼肉的韧性,于是把财鱼肉剖片勉强充作饺子皮,把猪肉茸当饺子馅,把老母机熬制的高汤当作煮饺子的汤水,取自鸡、鱼、肉三种动物食材制成了一款颇具创意的菜肴。

总结起来,“鸡汤财鱼饺”的特点有三,一是营养丰富;二是鲜味十足;三是制作上颇费功夫。

前面已经说过,“鸡汤财鱼饺”的食材组合了猪肉、财鱼和母鸡,三者都是我们日常生活中最常见的家畜肉、家禽和水产。“鸡汤财鱼饺”成菜,财鱼与猪肉的占比大约为7比3。食材本身的自然属性,决定了菜肴的营养状态。

财鱼也叫黑鱼,是乌鳢的俗称,它生性凶猛,繁殖力强,胃口奇大,常在水底栖息,能吃掉水面不大的湖泊或池塘里的其他弱小鱼类。辞书中介绍说,财鱼肉中含蛋白质、脂肪和18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。《神农本草经》说,财鱼与石蜜、蜂子、蜜蜡(蜂胶)、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。传统中医认为,财鱼味甘,性平,无毒,适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用。

猪肉又名豚肉,是主要家畜之一,其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。其具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用作营养滋补之用。

常言谓之“战士的枪,厨师的汤”,厨师的汤多半是以老母鸡为主再添别的物料,慢功文火熬出来的高汤。母鸡汤具有益气健脾,固表止汗之功效。厨师用高汤做菜,还有为菜肴提鲜的功用。“鸡汤财鱼饺”的烹饪原理,正是以温度较高的鸡汤,将财鱼片制成的饺子皮和猪肉丸子汆熟致鲜致嫩。

把财鱼、猪肉和鸡汤一锅烩,营养丰富自不必言说,难得的是其味道鲜美异常,看来民谚所言“鱼配肉,味道足”是有道理的。

做“鸡汤财鱼饺”是个手艺活,不仅要考厨师的刀功,而且还很费功夫。鱼片得取自池养的活财鱼,现点现杀。鱼杀后,把财鱼鱼身片成鱼片,大小以能包一颗肉丸为度,稍不留意,将鱼片弄碎,就包不住肉丸了。猪肉取自猪的后腿,先切成长方形条状,然后用铰肉机铰成肉茸;将肉茸放在手心,团成丸状,当作饺子馅,放进片好的财鱼皮包起,制成鱼饺形状。

湖北人讲究一热三鲜,热汤热水是“鸡汤财鱼饺”口味极鲜极嫩的保证。所以,必将鸡汤在厨房烧滚,连卡斯炉带砂锅一并端上餐桌,然后将包好的财鱼饺下入砂锅,约10分钟左右,财鱼饺浮出汤面,这道菜就算做成了。 “牛华杜家鸡”出品的“鸡汤财鱼饺”,选料严格,坚持现点现做,难怪但凡来此用膳的顾客,每桌都点有“鸡汤财鱼饺”。看来,好吃之菜是“好吃佬”的共同所爱,顾客的舌头不容欺骗。

在用过了“鸡汤财鱼饺”后,可对此道菜的口感一言以敝之:鱼嫩肉鲜汤美,称得上是难得一见的创意美味了。

第311篇  鱼包肉,味道足 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                             牛华杜家鸡酒店门头

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