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留有余地

 
 
 

日志

 
 

第306篇 洗牌  

2013-08-26 08:18:01|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                洗牌

第306篇  洗牌 - 曾庆伟 - 留有余地

             (图片来自网络)

打扑克娱乐,有一个过程必不可少,那就是洗牌。一局终了,此局得以分出输赢胜负。如果游戏继续下去,接下来的程序便是把乱七八糟堆在一起的牌合起理顺、搓洗,码放齐整,然后重新发牌,准备下一轮的博奕,再论下一局的输赢。

游戏不停止,洗牌的过程就不会停止。

现实社会的经济生活就是一场硕大的牌局,在游戏规则(也就是市场规律)之下,各种门类的企业都是参与竞赛的牌手,竞赛的结果,总是不断有新人上位,也不断有旧人出局。

餐饮行业也不例外。

观察当下的武汉餐饮行业,在前一阶段不算短的时间里,各餐企的发展、博奕,现在显现了阶段性成果:有的扩张壮大,有的转型更张,有的关门大吉……餐饮行业在受到外力的挤压和内力的冲撞后,似乎又行进到了一个洗牌的节点了。

餐饮行业洗牌表现的形式之一,是高端餐饮向低端餐饮的转身。不管是受到国家政策的管控,还是受到宏观经济形势下行的拖累,前几年不管哪家高端餐厅一开张则生意火爆的现象一去不复返或者已经风光不再。十八大以来,公款吃喝被推上了风口浪尖,成了过街老鼠,行政事业机关唯恐避之不及,致使许多以经营高档菜式,以服务公款消费对象、收费不菲而著称的餐厅,在生存压力面前,低下了高贵的头颅,改弦更张,开始经营家常菜,有的甚至不惜把身段一降到底而卖开了盒饭。在自觉或不自觉间,高端餐企向低端市场寻求生存空间,挤压低端餐企的生存空间,成为了高端餐企图生存的必然之选。这,也成为餐饮业正在挤去泡沫,回归于服务大众的标志。

餐饮行业洗牌表现的形式之二,是餐企业态的更加多元化。由于城市化进程加快,武汉定位为华中经济中心的大都会,旅游目的地城市,随着南到广州北至北京的高铁开通,相生相伴的中外商务活动,城市旅游业的兴盛和居民生活水平的进一步提高,人们通过餐饮的方式进行沟通交流的频次日益增多,商务宴、节日宴、喜庆福寿宴、红白喜事宴、升学宴、谢师宴等刚性需求的消费一直稳中有升。但是,随着客户消费需求观念的改变,这些刚性需求的消费地点则发生了变化,不再是一窝蜂地选择去餐饮航母,而是分散在商圈餐饮、餐饮集聚区等不同形态的餐厅进行。旺盛的市场需求,催生了包括武汉天地、K11和以武广商圈、徐东销品茂为代表的商圈餐饮集聚区、吉庆街餐饮集聚区的兴盛。这些餐饮集聚区内的餐企,有中餐(虽是经营中餐,却有菜系不同,有粤菜、杭帮菜、川菜、淮扬菜、徽菜、上海菜和本帮菜)、西餐、日韩料理、火锅……餐厅形态各不相同,餐厅出品大相径庭,呈现出五彩缤纷的新格局。

餐饮行业洗牌的表现形式之三,是开始了餐企之间内行执掌者及团队的竞争。前些年,餐饮市场的蛋糕大得使原有的餐企吃不过来,餐饮大市场吸引了社会资本的眼球,由于资本的逐利性,那些在不同行业淘到了真金白银的现代“资本家”们,觊觎着餐饮市场这块肥肉,先后把资本投放到了餐饮行业来,并挟着其他行业淘金成功的经验,亲自上阵,走上餐饮行业的第一线。自然界的规律表明,当台风来袭时,猪都能飞,市场行情太好,滥竽充数的外行餐企执掌者也能从旺盛的市场里分得一杯羹,他们旗下的企业,也能过得滋滋润润,和和美美。现在行情变了,市场收敛了疯狂的野性,回归到了理性,就像台风过去,借台风之力挂上了树枝的“猪”,必然会先后从树枝上摔下来。经过一番转让、兼并、重组以后,餐企的经营权回到了懂得餐饮经营之道的内行手里。于是,从高端、中端到低端不同级别的市场,在不同的餐饮集聚区,同类型的餐企捉对厮杀,竞争之烈近乎肉搏。而这些餐企的掌门人及团队,几乎都有在餐馆厨房、楼面多年从业经历,并从餐馆不同岗位上脱颖而出,转身成为餐企运营管理者。不论你我,竞争的双方每出一招,都不是花拳绣腿,不仅自己有极强的可操作性,而且对竞争对方有极大的杀伤力。

饮食行业是市场化程度相当高、竞争完全充分的行业,而经济规律表明,任何行业的进步,总是建立在充分竞争的基础之上。餐企由内行执掌,对于餐企自身建立品牌、提升产品品质、增强企业软硬实力,对外规范行业经营秩序,让市场回归于理性,更好地服务顾客都是有益无害的事情。

市场没有尽头,经营没有终点。对于一家企业而言,没有最好,只有更好。行业洗牌,是长途跋涉中的一个驿站,是前一站路程的终结,也是后一站路程的开始。经过调整,我有理由相信,作好充分准备的餐企,将会以精神焕发的崭新面貌,重新上路。

                            本文刊载于总第三期《色香味商情》杂志

 

 

 

 

 

 

 

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