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留有余地

 
 
 

日志

 
 

第二百九十六篇 潮州“烧雁鹅”  

2013-06-22 10:57:58|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                         潮州“烧雁鹅”

第二百九十六篇  潮州“烧雁鹅” - 曾庆伟 - 留有余地

                 (图片来自网络)

每隔一段时间,我都会和一帮好吃佬朋友,相约去潮汕餐馆“打牙祭”吃潮汕菜。

    若说对美食的热爱,就不能不说亦不能不尝粤菜,不能不说亦不能不尝三分粤菜天下之一的潮州菜。毕竟,粤菜向来排在四大名菜之首,潮汕菜又为粤菜顶起了一片天地呢。

    潮州菜源于广东潮州(今潮汕地区),简称潮菜,已有数千年的历史,与广州菜、客家菜并称为粤菜,具有浓郁的岭南文化特色。潮州菜用料广博,具有“三多”的特点:一是水产品多。大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜佳馔。二是素菜式样多且匠心独具,它是通过与肉类一同烹制而成,上席时却见菜不见肉,系素菜荤做,使它达到“有味使三出,无味使三入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋,堪称中国烹饪文化中“调和五味”的典范之作。三是甜菜品种多,而且用料特殊。潮州菜是为“食在广东”的美誉起了重要作用的。以我看,潮州菜还有个与其他各菜系大不同的特点,在于它的酱碟佐食,一菜一味,一菜配一碟酱,绝不混搭,酱碟之繁多,味型之讲究,确乎蔚为大观。以酱碟佐食的精巧、花样繁多而论,潮州菜独步全国,无可匹敌。

    本来,享受潮州菜的美味,是广东人专有的福气,但随着时代的发展,尤其是经济的勃兴,现在早已不是这种局面了。比如我居住的这座城市,足不出武汉的城池,不仅能够吃到高端、中档的潮州菜,而且还能吃到最接地气的大排档潮州菜。譬如说吃高档潮州菜可去汉口沿江大道上的星级酒店明珠豪生、航空路口的天禄华美达酒店;吃中档的潮州菜可去新华下路广东商会办的广东餐馆、汉口建设大道武汉烟草大楼的潮汕餐厅。至于吃排档潮州菜,可以选择去藏身于街巷逼窄的民意四路、门脸不怎么凸出的潮汕菜馆,有郑姓一家人从汕头北上来武汉开了这间小店,凭借烧出的一手潮州好菜,经年经营潮州大排档。于餐饮业而言,不管经营什么菜系,好吃不贵性价比高而店家又能赚钱,这是能立足于市的硬道理,正基于此,对我而言,这里是有相当吸引力的。

    一群好吃佬,时隔月余,总会结伴来潮州菜馆吃排档潮州菜。点菜时,总少不了要点一款“烧雁鹅”。在潮州菜系中,“烧雁鹅”是颇具潮汕地域特色的传统代表菜品之一,而且具有久远的历史传承。

   中国人吃鹅的历史相当长。据朱伟先生所著《考吃》里说,鹅在周朝就是六牲之一,既当祭品,也充庖厨,屈指算来将近两三千年的历史了。所谓六牲,是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》里说:“舒雁,鹅。”野雁驯养,便成了鹅。李时珍在《本草纲目》中释名说:“鹅鸣自呼,江东谓之舒雁,似雁而舒迟也。”据李时珍的考证,其实鹅分两种,一为苍鹅,一为白鹅。据说苍鹅食虫,白鹅食草,苍鹅有毒,一般不为人食用。古人之谓食鹅,应是白鹅。事实上,直到现在,不管是哪种菜系,我们大凡所吃的以鹅为食材做成的菜肴,也都是白鹅。

    白鹅均为家养。它的体态优美,神态悠闲。古代的文人雅士,喜欢以鹅入诗,唐代诗人骆宾王在七岁时写的《咏鹅》:“鹅,鹅,鹅,曲项向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。”短短十八个字,把鹅在水中优游的体态和情状,描绘得惟妙惟肖,其艺术感染力延续了一千多年,直到现在,还有许多地方的小学课本里,都把《咏鹅》选作了教材。

    以鹅制菜,早时的烹饪方法为炙,也就是现在的烧烤之法。《齐民要术》中,记有炙鹅之法四种,捣炙:“取肥子鹅肉二斤,剉之,不须细剉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚——作屑,合和之,更剉令调,裹着充竹串上。破鸡子十枚,别取白,先摩之,令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟”。除此之外,还有衔炙、腩炙、筒炙三种炙法。古时吃鹅还有“封鹅”一法:“治净,内外抹香油一层,用茴香、大料及葱实腹,外用长葱裹紧。入锡罐,盖住、入锅,上覆火盆。重汤煮,以筋插入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”这种烹饪方法更接近现在的蒸鹅之法了。

    事实上现在的潮菜“烧雁鹅”与古人炙鹅之法有更多相似之处,或许根本上就是从古人炙鹅方法传承得来:先把肥鹅收拾干净,将桂皮、八角、甘草放入小布袋里,扎口后,放入瓦盆,加清水、酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火烧沸,放入肥鹅,转用小火滚约10分钟,倒出鹅腔内的汤水,再放入瓦盆中,边滚边转汤至熟,将鹅取出晾凉;片下两片鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块,以湿淀粉拌匀,也将湿淀粉涂匀鹅皮待用。.炒锅用中火烧热,下油至五成热,先放鹅肉皮向上,端离火口浸炸,边炸边用勺翻动,待油温下降后再端回炉上,继续炸至骨硬皮脆,呈金黄色时捞起。把鹅骨放入碟中,鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上,用香菜镶边,将胡椒油淋在上面。再配以潮州甜酱佐食。甜酱与“烧雁鹅”的搭配很有讲究。鹅,味甘,性平,利五脏,解五脏热,主消渴。小麦,味甘而性微寒。吃鹅配以麦酱,温凉相抵,为气味调和,是养生食疗的很好配伍。

    端上桌的“烧雁鹅”色泽红润,皮脆肉嫩,以甜酱佐食,甘香味浓。食烧鹅,再喝两把白酒,酒不辣嘴,鹅不腻口,两者相得益彰,“烧雁鹅”的确是下酒的好菜。这也让我理解了一个现象:当我们去广州的餐馆吃饭时,看到几乎稍有规模的餐馆都有“烧雁鹅”应市,原来,潮州“烧雁鹅”确有不同凡响之处,会吃的广东人,怎么会舍弃享用这样的美味呢?

 

 

第二百九十六篇  潮州“烧雁鹅” - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                                 潮州菜馆门头
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