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第二百九十五篇 谁在夸你餐厅的菜好  

2013-06-13 10:07:56|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                 谁在夸你餐厅的菜好      

第二百九十五篇  谁在夸你餐厅的菜好 - 曾庆伟 - 留有余地

                   (图片来自网络)                

若新开一家餐馆,按照餐饮业内的通行办法,有一道必不可少的程序要走,那就是在正式开张之前,先要请方方面面的人前来试菜,尤其要请行业主管部门领导、同行的厨师、食评家、媒体人等所谓“专家”试吃。餐厅业主、厨房大佬、前厅主管等一干人都极其重视前来试吃“专家”们对餐厅提供的有形产品和无形产品尤其是菜品的评价意见。

       客观地说,走这一道程序确有必要。毕竟,一家餐厅能够与市场高度粘合的交汇点,就是菜式品种。对一家餐厅而言,不论花多大力气去追求菜品质量的精益求精,绝对不错。

       菜品是一家餐馆提供消费的主要产品,它是联结餐饮业上下游产业链条各个环节的中心。菜是厨师的作品,菜与厨师有直接的关系;前厅人员围绕着菜品开展营销和推广活动;顾客是来酒店吃饭消费的,一餐饭局下来,以数量而论,喝的酒,吃的主食远少于菜肴,也可以说顾客来酒店消费主要是来吃菜的,餐厅因提供菜品消费而与顾客发生供需关系;菜品是由食材、调料、佐料烹制而成,食材、调料、佐料系由供应商提供,也是因为菜品才把供应商们集合在一起。所以说,把菜品说成是联系餐饮产业链上各环节的“节点”不无道理。菜品品质的好坏,往往决定一家餐厅的前途,餐厅提供的菜品在顾客中口碑很好,这家餐厅的生意未必火爆,但是餐厅提供的菜品稀烂难吃,它的生意一定不会好,而且离关张转让的日子就不会太远。

         因为经常写饮食随笔,被人戴了顶“食评家”的帽子,所以笔者隔三差五地被人请去试菜。店家为了表示对来宾的重视,请人试菜时,把压箱底的硬货和吃奶的劲都使出来,鸡鸭鱼肉,乌龟甲鱼,也不管来客能不能吃得了,弄上一大桌。这些行业主管部门的领导、媒体人、厨政总监、餐厅执总等,都是身经百战洞悉人情的老手,一番觥筹交错之后,都会转着弯变着法地夸赞店方推出的菜品好,往往把店方夸得面露喜色,并言说要把“专家”的意见当作菜品调整和经营方向定位的指导标准。

       窃意以为,“专家”的意见要听,但不能全盘按他们开出的方子抓药,如果真按他们开出的方子抓药,我敢断定,新开的酒店大多是前路惶惶,越走越迷茫。

       为什么会这样说呢?是因为“专家”们不内行吗?

    “专家”们绝对是内行,这没疑问。问题的关键是,“专家”们未必是这间餐厅的顾客。

       店家花钱出力请来“专家”试菜,无非要达到两个目的。一是要“专家”们对本店包括服务、装修、卫生、灯光、音响等在内的有形产品和无形产品进行评价,尤其是对菜品的“好吃”与否给予评价。二是看餐厅提供的有形产品和无形产品与收费之间的性价比是否合理。

       那么,我们首先得弄清楚,什么是“好吃”的标准?

       菜肴“好吃”的标准是个动态标准,不仅因人而异,而且具有阶段性,不能一概而论。

       首先,菜是由人吃的,而“人”的这个要素是变化的。人的口味爱好与生俱来各不相同。一方水土养一方人,不同地区的人有不同的饮食习俗和口味偏好,这勿庸置疑。即便是同一个人,随着季节的变化,口味会随着气候的变化而变化:冬季天寒,好浓味而喜烫热;夏天炎热,好清淡素净而喜微凉;春秋两季,尚醇和适中。也就是说同一款菜肴,同一个人在四时不同时段去吃,舌头上得到的体验会不尽一致。再说人的一生,随着年龄的变化口味也会发生变化,年少时好辛辣,青中年时嗜厚味,年长时喜冲淡平和。所以民间有句话很有见地:众口难调,一人难调百人味。

        其次,是中国菜肴的数量何止万千?鱼好吃,肉好吃,鸡好吃,鸭好吃……哪一道菜都好吃,又怎么能够评出哪一道菜最好吃?

        其实古人早就给什么为“好吃”的标准给出了答案,就是“食无定味,适口者珍”。北宋时有个叫苏易简的人与宋太宗讨论食物“好吃”的标准,苏易简曰:“食无定味,适口者珍。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。”后有问其方者,仆答曰:“用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳”。

        也就是说,能够满足人即时状态下需要的菜肴,主观感觉到好吃了,就是最“好吃”的菜肴。如若不能满足人的即时状态下需要的菜肴,主观上感觉不好吃了,就不是“好吃”的菜肴。

        解决了什么是“好吃”的标准问题,再来解决店家应该重视说“好吃”的对象问题。一款菜式,众说纷纭,我们最应该听谁的意见?

        从总体来说,餐馆是以满足进餐者需求为己任的。如若不是一家经营很久的强势品牌酒店,它的影响力只能达到周边不远的区域,换言之,也只有离餐馆不远地方的人才有可能来餐馆就餐,离餐馆远距离的人群就不是餐馆的目标客户群体,即便远距离的人群偶尔来酒店就餐消费,也只是事出偶然,不是必然。你的酒店还没有把远方的客人吸引到酒店来消费的能量。说得再具体一点,一家餐馆(餐饮航母、强势品牌酒店除外)如若满足了周边客户的需求,就算达成了目的。这些酒店周边地区经常来店就餐的人群才是酒店的衣食父母。只有经常光顾酒店的顾客或者潜在顾客,对一家酒店的菜品给出的评价才是最为准确的。因为来店消费顾客的舌头不会被欺骗,好坏味道,一尝便知,顾客由舌尖上的感受指挥从口袋里掏钱的快慢程度。说到底,只有来餐厅消费的人,才会对他舌尖上的感受负责。只有顾客——为餐厅菜品买单的人说一家酒店的菜好,这家酒店的菜才是真的好,说不好就是不好。他们的意见才是餐厅调整的指导标准。

        只要不是进餐消费买单的人,尤其是百八十年难得来酒店吃一次免费餐的人,夸奖说你店里的菜好或者批评你的菜味道差,这个评价意见,仅供参考或者存进脑子里,不要太当回事。经常来你餐厅消费的顾各说你的菜不好了,这个意见就得让你紧张起来,去检查一下餐厅的哪道环节出了差错?

 

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