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第320篇 阅读菜谱  

2013-12-03 11:01:04|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                           阅读菜谱

第320篇  阅读菜谱 - 曾庆伟 - 留有余地

        家常菜馆流行的菜谱

从被比喻为餐饮航母的大酒店,到马路边的靠杯小酒摊,它们的规模档次可能会有千差万别,但有一项程序是相同的:就是为前来就餐的食客,提供一份食单,也就是常言所说的菜谱,让食客对着菜谱挑挑捡捡地点菜。酒店饭馆提供的菜谱,从式样上讲花样百出:有的菜谱,厚厚一本,价值数千,图案唯美,印刷考究,工艺精致;有的菜谱则简单到只有一张白纸,用钢笔、圆珠笔潦草地写上几笔;有的菜谱干脆就用木牌竹牌与上菜名挂上墙面……菜谱的样式各各不同,但功能完全一致,即告知食客,店家能够提供的菜式产品。不管是什么样类型的酒店,菜品是为客户所提供服务的主要产品。反过来说,一家餐馆,菜谱的价值比装饰装修、厨具器皿这些物件的价值要高得很多。

餐馆的食客是一群最没有忠诚度可言的消费群体。人类这种对味觉嗜新嗜奇喜新厌旧的特性,与生俱来,当然也就没什么对错善恶之分。餐馆经营的是满足人性的营生,一切生意的出发点和落脚点,都为着“人”的需求核心作取舍调整。从销售角度讲,餐馆总体分为两种类型,一类为产品主导型,一类为迎合食客喜好型。以产品主导型定位的餐馆,在整个餐饮行业只占少数,因为以产品主导型定位的餐馆需要有强大的产品力和品牌影响力作为支撑。而产品力和品牌影响力有限的大多数餐馆,走的是迎合顾客喜好的经营路线,即在调查某一范围内顾客饮食味觉喜好的基础上,有针对性地研发、提供能被顾客接受的菜品。人的味觉喜好是个变量。影响人味觉变化的要素,有年岁的变化、季节的变化、身体的变化和菜品流行的趋向……等多种多样,餐馆要随着顾客的变化而变化,一个别无选择的选择就是:每隔一个时期就要换菜。所以,食客对菜品缺乏忠诚度,事实上也形成不了忠诚度的客观现实,对餐馆而言,就形成了其不断推出新菜产品应市的倒逼局面。

菜谱作为菜品的平面体现方式,集产品介绍说明、营销推广等多重功能于一身。对于餐馆来讲,菜谱就绝不是件可有可无的物件,而是餐馆核心竞争力的展示。

菜谱的产生,是整个餐馆某一阶段工作的集成或汇总,是人与菜品匹配平衡所作一系列调整的结果。排菜谱的重要意义不言而喻,如果要具体阐述排菜谱的重要性到什么程度?我们不妨打个比方。由餐厅厨房(通常是行政总厨、出品总监、厨师长)主导排定菜谱,有如足球教练安排足球比赛时的比赛阵型:要么是532式,要么是352式,要么是442式,或者在这三种方式基础上的不同变阵。足球教练排兵布阵的依据,是以自己手中队员具备的特点和能力作基础,没有一个足球教练不是根据自己手上握有的“牌”作为布阵的依据,如果有教练异想天开地排出花样阵型,可以肯定的是,这个教练绝对是个十足的外行。

那么,餐馆安排菜谱与教练排兵布阵一样有章可循吗?

当然有。

与足球教练一样,那些站炉子、站墩子的厨师就是厨政管理者手中的球员,这是排菜谱的基础。如果没有这些厨师的生产出品,餐馆老板若想一厢情愿地把菜谱排得再漂亮,也是枉然。

一般来讲,餐馆规模的大小与排出的菜式数量有一个平衡关系,通常是餐馆经营面积越大,菜谱上展示菜品的数量越多,反之,餐馆经营面积越小,菜谱上展示菜品的数量越少。

根据我长年的观察,餐馆经营面积在1500平方米或以下的餐馆,菜谱上菜品数量以不要超过70道为宜。菜谱上每增加一道菜式,后厨、采购、前厅、营销等各道工序的工作量都会相应增加,菜品的质量、厨师的劳效比值都会相应发生变化。菜品数量越多,其质量愈加难以管控。

如上所说,对一般餐馆而言,菜谱排定也就是在75道左右菜式品种上做文章。这有点像俗话所说的“螺丝壳里做道场”的意思。即令再小的餐馆,排出的菜谱,也是“麻雀虽小,五脏俱全”。

菜谱的“五脏”又有哪些呢?

菜谱的排定至少要满足5个方面的基本要求,换句话说,餐馆排菜谱,要注意5个要素之间的平衡。

有些菜考虑的重点是毛利率,也就是满足企业赚钱的目的为重点。餐馆作为企业,赚钱为天经地义,无可厚非。

有些菜是以价低为诱饵(行话称诱客品),满足客人希望买便宜的消费心理。毕竟,一个便宜三个爱,低价总是能拉动大众消费的主要因素之一。

有些菜是该酒店的特色菜,只此一家,别无分店。这是菜谱上要着重推介的。

有些菜是考虑以出品速度快为重点,因为没有一个客人在点了菜后,有长时间等候而菜却吃不上口的耐心。在我们所处这样一个以时间为稀缺资源的年代,快,成为了一种常态。出品慢的菜肴,首先就棋输一着。

有些菜,是考虑与整个菜谱中味型的搭配而设的,依据是菜式中酸甜苦麻辣五味的中和。五味调和,是人体生命延续的需要,但凡在一桌菜肴中只有一种味型飨客的,对顾客而言,是对他们味觉的摧残,势必遭到食客的厌恶。

排菜谱的5个要素摆在那里,要在这5个要素中找出一个最佳的平衡点,这就要看排菜谱人的造诣水平了。

至于食客,就像看足球比赛的球迷,如果能从场上你来我往球员的角逐中,阅读出双方主教练排兵布阵的套路,这个球迷就是内行球迷。同样,能够从餐馆的菜谱上读出这家餐馆对于菜品理解深度的食客,起码是个资深的吃货,那么,他离“美食家”的境界也就不会太远。

 

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