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第318篇 花卉入馔,甜美芬芳  

2013-11-18 11:08:32|  分类: 三楚谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                        花卉入馔,甜美芬芳

第318篇  花卉入馔,甜美芬芳 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                                茉莉花炒鸡蛋

第318篇  花卉入馔,甜美芬芳 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                               攀枝花

花卉恐怕是我们再熟悉不过的植物了,在我们这座地处江南的城市,一年四时当季开着的各色花儿,臂如国色天香的牡丹,含情脉脉的芍药,出于淤泥而不染的荷花,天香云外飘的桂花、一树独占天下春的梅花……这些大自然慷慨馈赠的花花草草,丰富了我们的色彩视觉,让水泥森林构成的城市坚硬主调,平添了温柔的诗意,温软了我们被尘世生活磨砺得日异粗糙的内心。

花卉养眼养心人尽皆知,如果我说花卉还能做成菜馔让人享以口福,也许会遭人疑问吧?

其实,鲜花入菜源于历史深处,在我国有久远的文化传承。

公元前11世纪至前6世纪的《诗·郑风》讲“山有扶苏,荫有荷华”,系将新生的莲花洗净清煮,加入苗米、百合之类,做成清热去暑的荷花粥。春秋时楚国的屈原大夫在《离骚》中说:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,这是菊花入馔的确切证明。汉代时,皇家开始酿制、饮用“菊花酒”。宋代以降,古人用花入菜的品种愈加丰富。宋代的阙名在《客退纪谈》中记载:“孟蜀时,兵部尚书李昊每春时,将牡丹花数枝分遗朋友,以兴平酥同赠,且曰:‘俟花凋谢,即以酥煎食之,无弃浓艳也。’”这是牡丹花菜的诗意吃法。宋代的林洪、明代的高濂、清代的顾仲在他们所写的《山家清供》、《饮馔服食笺》、《养小录》等文著中,记录了诸如梅花汤饼、蜜饯梅花、雪霞羹等等以花卉为食材做成的主食和菜点。曹雪芹笔下的文学名著《红楼梦》,对以花制成的菜式多有描述,其数量甚至可以单独列出一本《红楼梦》花卉菜谱。

当然,古人在以花烹菜之前,更看重的,是花卉的药用价值。换言之,古人开始是把花卉当成药材使用的,也有将花卉入酒,炮制为药,用以养生延年。这在中国古代医书中成篇累牍,举不胜举。在长期生活实践中,人们发现花卉不仅能够当成治病疗疴的药材,还能制成佐酒下饭的菜品,并且风味与在园圃栽种的菜蔬迥然有别。于是,花草进入了食材的行列,以花入馔的传统,代代传承,不绝于世。

当然这也说明,自古医食同源,脉系一处,医与食密不可分的交互关系。

至于到了今天,花卉菜甚至可以单独成系,各个地方菜系中都有花卉菜的条目。人们以花制菜,不仅看重花卉的食疗价值,营养价值,还看重了以花成菜的独特口感,间或看重花卉菜式透出的浪漫情调,更在意花卉菜式体现出来的时尚元素。

位于武汉长桥二桥汉口桥下一端,有一个近年在武汉三镇声誉鹊起的美食商圈,名曰“武汉天地”,在这个商圈开设的一二十家餐厅,规模不论大小,装饰风格和菜点品种,总体可用一个字概括:潮,换成两个字就是时尚。不信你去“武汉天地”逛逛,来这里用餐的食客,红男绿女,大多是穿戴新潮的时尚一族。有什么样的顾客,就决定了有什么样的餐厅,所以这里餐厅飨客的菜式,与繁华路上以家常菜为主的大众餐馆迥然不同,都是变着花样往时尚的路子上整。来此间用膳的顾客,还有一个显著的特点,他们多半有点小资情调。飨客的店家和消费的顾客,互助映衬,让每一个踏进“武汉天地”的人,都能感受到一脉风花雪月的暧昧气氛。

近日受一个颇讲情调的朋友之邀,去了“武汉天地”的“彩云南”聊天吃云南菜。甫一进店就感受到浓郁的云南地方文化气息,装修风格雅致。一问大堂经理,说“彩云南”以经营滇菜为主。云南菜系在武汉不是主流,以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜,酸辣适中,偏酸辣微麻,讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚,熟而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。当然,云南菜的特点,是由云南独特的气候类型和丰富的动植物资源决定的。资料上说,云南海拔高度从76米到6740米,形成了热带、亚热带、温带、寒带等多种气候类型,为1。7万种植物和1万多种昆虫提供了适宜的生长环境。所以云南菜以花入菜毫不奇怪,鲜艳的花朵,坚硬的树皮,样式各异的蘑菇,蠕动的昆虫,翠绿的树叶,水里长的草茎,肥硕的野果皆为食材。因此,云南烹饪界才有"一绿就是菜,一动就是肉"之说。

环境决定文化属性,云南人有“春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜”的饮食习俗,完全在情理之中。

“彩云南”走的是时尚路线,用些花草制菜,也在我的意料之中。果然,一看服务员递过来的菜单,以花制成的菜名不在少数:新鲜黄花菜汤、炒石榴花、炒核桃花、芭蕉花汤、茉莉花炒鸡蛋、花卉野生菌种涮锅……

客随主便,我们点了一桌“花菜”:茉莉花炒鸡蛋,玫瑰馅饼、炒核桃花、攀枝花野生菌种火锅……搭配的荤菜是东坡肉和清蒸鲈鱼。满桌“花菜”,养眼自不必说,每一道菜,都散发出不同花的芳香。这一餐没有喝酒,酒以茶代,舌头对菜肴的味道也就格外敏感。尤其值得一说的,是吃攀枝花。我是第一次吃,当时也不认识其芳名。听服务员介绍,说是攀枝花。

我问是四川省攀枝花市那三个字吗?

回答说“是”。

后来查阅资料得知,四川省的攀枝花市,据称是全国惟一一个以花卉命名的城市。其实植物攀枝花也称木棉花,是我国南方较为多见的高大乔木——木棉树开的花卉,盛开时,色调血红,有“英雄花”之称。而作食材的攀枝花是初开的嫩芽,其形状和口感与新鲜的黄花菜相似,如不细细分别,很容易把攀枝花混同于黄花菜。但攀枝花的口感没有黄花菜嫩柔,微微有一点涩口。我们当时是把攀枝花下在火锅里吃的,或许这样的吃法更能尝到它的本味。

一桌“花菜”,芬芳甜美。

以我的看法,以花入馔,甜美芳香不假,特色亦很鲜明,吃饭的融洽气氛被烘托得无可挑剔,但从色香味三重要素考量,以花为食,虽然涵盖了美食的三大要素,但显不足。如果对“彩云南”的“花菜”予以评价,色为第一,香为第二,味呢,恐怕得排第三吧。或许,这样的排位,是一些时尚餐厅的通病?

 

第318篇  花卉入馔,甜美芬芳 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                                   花卉一锅煮

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                                                                      云南特产——过桥米线

第318篇  花卉入馔,甜美芬芳 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                             彩云南厅内一瞥

第318篇  花卉入馔,甜美芬芳 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                                   武汉天地一瞥

第318篇  花卉入馔,甜美芬芳 - 曾庆伟 - 留有余地

                                                                                    彩云南酒店
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